Kaviarne

-spoločensko zábavné odbytové zariadenie. Môže byť samostatné alebo súčasť väčšieho celku. Môže plniť funkciu spoločensko zábavnej aj stravovaciu funkciu.
-stoly sú menšie, nižšie, nenastierajú sa, sú z dreva, mramoru a pod.
-sortiment jedál je menší, podávajú sa hlavne predjedlá studené aj teplé, dezerty, múčniky
-slúžia na dlhší pobyt hostí, preto by tam mala byť príjemná atmosféra, hudba...
-stoly nenastierame, iba ich preleštíme a položíme naň ponukový lístok, prípadne číslo stola
-inventár si pripravíme podľa zvyklostí, inventár na teplé jedlá a šálky dáme do režónu
-tácky všetkých druhov preleštíme a uložíme podľa potreby
-obsluhujúci musí dávať pozor a kontrolovať inventár, poškodený odstránime z prevádzky, kreslá prečalúnime...

DENNÉ

-klasické- luxusné v centrách veľkých miest s prevádzkou od 9:00- 22:00
-hotelové- so skorou rannou prevádzkou od 6:00- 22:00 s ponukou raňajok, obedov, večerí
-espressá- malé, s obmedzeným množstvom jedál a nápojov
-libressá- s ponukou časopisov a novín
-cukrárne- široký sortiment múčnikov, dezertov, teplých a studených nápojov
-tanečné- so živou hudbou do tanca 17:00- 22:00
-koncertné- s popoludňajšou živou hudbou od 15:00
-kino kaviarne- s premietaním filmov s ponukou jedál a nápojov

OSTATNÉ KAVIARENSKÉ STREDISKÁ

-herne- ponuka hier, obmedzený sortiment jedál a nápojov
-kasína- nočné hazardné herne, obmedzený sortiment jedál a široký sortiment nápojov
-kluby- podľa príslušnosti k určitej komunite napr. Manager klub a pod.

Jedálny a nápojový lístok

-je menší ako reštauračný. Musí byť vkusne upravený a obsahovať predpísané náležitosti. Odporúča sa zostaviť JL na raňajky, obed aj večeru. Umiestňujú sa na každom stole.
-NL- teplé nápoje, hlavne káva a čaj, nesmie chýbať ponuka mlieka a ml. výrobkov, varené víno, grog, punč, horúca limonáda, studené nealko nápoje, minerálky, sóda, zeleninové šťavy, alko nápoje, hlavne liehoviny, miešané nápoje. Pivá sú fľaškové.
-JL- niekoľko druhov studených a teplých predjedál a jedál, 1-2polievky, menší počet teplých jedál s obvyklými prílohami, široký výber dezertov. Nesmie chýbať doplnkový sortiment- chuťovky, cukrovinky, tabakové výrobky.

Spôsob obsluhy

-na uľahčenie obsluhy používame servírovacie stoly a chladiace vitríny
-nápoje podávame na táckach primeranej veľkosti, na ktorú kladieme s papierový obrúsok alebo podložku
-tácky držíme vejárovito a pred hosťa kladieme s celou objednávkou
-po objednávke stôl prestrieme
-teplé nápoje podávame v nahriatej šálke, pohári alebo v kanvičkách


SPÔSOBY PRÍPRAVY KÁV

-základná dávka kávy je 7g alebo 10g na 1porciu, hmotnosť musí byť uvedená v NJ
-jemne zomletá káva si udrží arómu dlhšie ako hrubo zomletá. Používa sa na prípravu cez papierové filtre
-hrubo zomletá káva sa používa na prekvapkávanie, preto sa používa do kávovarov
-stretne zomletá káva sa používa na prípravu vo vákuovom prístroji, na varenie kávy krátkym sparením v horúcej vode a na prípravu zalievanej kávy

-ESPRESSO- v kávovaroch z jemnej kávy. Stupeň zomletia je rozhodujúci. Ak je hrubá nápoj je riedky a slabý. Ak je jemná kvapká pomaly a bude mať horkú chuť. Častým problém je utlačenie kávy vo filtri. Rozhodujúcim znakom dobrého espressa je penová čiapočka CREMA. Mala by byť 5mm hrubá, rovnomerne karamelovo sfarbená po celom povrchu šálky.

-CAPPUCCINO- do ohriatej porcelánovej šálky pripravíme presso a zalejeme napeneným mliekom. Mali by sme používať 2% homogenizované mlieko, pretože plnotučné mlieko zastrie vôňu a chuť kávy. Použijeme studené mlieko, pretože lepšie pení ako teplé. Mlieko nalejeme do kanvičky a ponoríme parnú klapku tak, aby dýza bola práve pod okrajom mlieka. Mlieko chceme ohriať a speniť. Po napenení ho prelejeme na kávu a posypeme mletou čokoládou, čím sa nevytvorí kožka a bude mať arómu a chuť.

-ÍRSKA KÁVA- do pohára 0,04 l whisky, presso kávu a šľahačku (alebo smotanu). Podávame so steblom.

-PARÍŽSKA KÁVA- do pohára 0,04 l čokoládového likéru, presso a šľahačku.

-CAFFE LATTE- dvojité presso s napeneným mliekom vo veľkej šálke (pohári).

-MACCHIATO- horúce mlieko, silné presso v pohári a vytvorí sa ľahká mliečna pena