- Analýza nebezpečenstva kritických kontrolných bodov
- Systém na zabezpečenie neškodných potravín – u nás povinný od 1.1.2000 pre potravinárstvo
- Analýzu vykonáva epidemiológ, hygienyk a technológ
Analyzujú
1. príjem surovín, polotovarov, receptúry
2. charakteristyky potravín pred a po spracovaní
3. analyzujú podmienky odvozu
4. úpravu potravín v domácnostiach
5. ryzikové skupiny obyvateľstva
Kritické kontrolné body
1. nedostatočné tepelné spracovanie
2. nedostatočná fermentácia
3. nákaza prísadami a vodou
Vyšetrovacie metódy
1. zrakom
2. fyzikálne merania
3. chemické testovania
4. mikrobiologické vyšetrenie
Náprava - opätovné tepelné spracovanie zvýšenou teplotou, znížením PH a pridaním aktívnych látok
Overenie - dostatočné
Záznamy - nevyhnutné
Význam - monitorovanie odchýlok od správnej technológie, odhalenie odchýlky a rýchle odstránenie
