Téma č. 1: Hygiena a sanitácia
Úlohy:
1. vysvetlite a opíšte hygienu, sanitáciu prevádzok, skladov atď.
2. vysvetlite význam a použitie HACCP
Hygiena - je to súhrn opatrení, ktoré zabezpečujú spotrebiteľom biologicky hodnotné a zdravotne bezchybné poživatiny
- vedný odbor, ktorý sa zaoberá vplyvom prostredia na ochranu zdravia
Sanitácia - praktické uskutočňovanie sústavných opatrení na ozdravenie životného prostredia
- v potravinárstve zabezpečuje mikrobionálnu čistotu potravín, obalov
- plánuje sa súčasne s rozvojom výroby a zabezpečuje v rámci technologických postupov
Infekcia – vniknutie choroboplodných zárodkov - v potravinárstve sa výstižnejšie nazýva kontaminácia – druhotný proces, pri ktorom sú infikované suroviny
Dezinfekcia – zničenie choroboplodných zárodkov, ktoré sú epidemiologicky neškodné
Dekontaminácia – odstránenie choroboplodných zárodkov a nežiadúcich MO, ktoré môžu zapríčiniť zmeny v potravinách
Deratizácia – preventívne opatrenia na ničenie hlodavcov
Dezinsekcia – preventívne opatrenia na ničenie hmyzu
Hygiena prevádzok
Sterilizácia – zničenie a odstránenie choroboplodných zárodkov za použitia vysokých teplôt
Základným zákonom, ktorý stanovuje podmienky výroby potravín a iných požitín je ZÁKON O POTRAVINáCH z 27.6.1995 a na neho nadväzuje POTRAVINOVÍ KÓDEX z 20.5.1996.
A: VÝSTAVBA BUDOV
- umiestnenie, rozmery, vybavenie – musia zodpovedať účelu, na ktorý boli vybudované
- nesmie byť ovplyvňovaná pachom, dymom, a nežiaducimi látkami
B: OCHRANNÉ PÁSMO VÝROBNÉ
- nesmie byť prašné
- nesmie byť v ňom nekrytý zvod odpadových vôd
- nesmie byť nezakryté hnojisko, smetisko, žumpy
C: PREVÁDZKAREŇ
- musí byť udržiavaná v čistote a v blízkosti nesmú byť maštale so zvieratami
1. sklady – príjem a skladovanie surovín musia byť oddelené od výrobni
- steny a stropy biele, hladké, pevné, nepriepustné pre vodu a plyn, bez kobercov, záclon a ozdobných predmetov
- podlahy nepriepustné, s proti šmykovou úpravou, dobré čistiteľné a dezinfikovateľné
- odpad do kanalizácie so sifónom a mriežkou
- okná, vetracie otvory – zabezpečené proti vnikaniu hmyzu (sieťkou alebo žalúziami)
2. odpady – vzniknuté pri výrobe musia byť uskladnené na vyhradenom mieste, nádoby viditeľne označené, ľahko čistiteľné
3. osvetlenie – využívať prirodzené, ak umelé , musí byť chránené tienidlami a ochrannými telesami, pravidelne čistené
4. vetranie – prirodzené (okná) alebo umelé (ventilátory) tak, aby prostredie bolo bezpečné a suché
5. chladenie – v chladiacich komorách, kde sú umiestnené teplomery a vlhkomery
D: ŠATNE
- dostatočné množstvo, zvlášť pre ženy a mužov a musia byť oddelené od prevádzkarní a skladov
- vhodné skrinky s vetracím zariadením, oddelene uložiť čisté a použité pracovné odevy
- vyhovujúce sedadlá, vykurovanie, a pre ženy hygienické zariadenie
- 1 umývadlo – na 15 pracovníkov
- 1 sprcha – na 10 pracovníkov
- čistenie a sušenie pracovných odevov
- lekárnička na poskytovanie prvej pomoci
E: ZÁCHODY
- sedadlové, splachovacie, zvlášť pre mužov a ženy, udržiavané v čistote
- u mužov pisoáre
- musia byť na každom poschodí, od pracoviska vzdialené do 12m, pri sťažených podmienkach do 75m
- pre 10 žien - 1 záchod
- pre 11 až 30 žien – 2 záchody
- pre 10 mužov – 1 záchod
- pre 11 až 50 mužov – 2 záchody
- nie priamy vstup z prevádzkarne, osobitné vetrané, s toaletným papierom
- v predsieni umývadlo s teplou a studenou vodou, s mydlom a uterákmi
- musia byť aj pri šatniach a sprchách
F: ZARIADENIA, NÁSTROJE, OBALY
- čisté, vo funkčnom stave
- pracovné stoly – povrch hladký, ľahko umývateľný
- sklenený materiál – napr. teplomery v puzdrách
G: ADMINISTRATÍVNE MIESTNOSTI
- oddelené od prevádzkarni
Hygiena výroby, manipulácie a obehu
- nepovolaným vstup zakázaný – zvieratám a iným živočíchom
- na ničenie hmyzu sa používajú len schválené prostriedky, ktoré sú skladované osobitne a manipulovať s nimi môže iba odborne spôsobilý pracovník
- deratizáciu a dezinfekciu nesmieme vykonávať počas prevádzky
- prevádzkovateľ je povinný ohlásiť príslušnému orgánu zvýšený výskyt škodlivých živočíchov
- pri vchode je umiestnené zariadenie na čistenie obuvi
- preberanie surovín, polotovarov a hotových výrobkov musí vykonávať osoba len na to určená, musia sa hneď uskladňovať
- v prevádzkárňach sa môže vyrábať iba povolený druh výrobkov so súvislým postupom
- každý pracovník musí byť oboznámený s hygienickými predpismi
- balenie výrobkov - len do zdravotne nezávadných obalov
- pred balením, uvedením výrobku do obehu musí byť výrobok prekontrolovaný, či spĺňa hygienické a kvalitatívne požiadavky
- po ukončení pracovnej zmeny je každý pracovník povinný zanechať svoje pracovné miesto čisté a v poriadku
Hygiena predajní potravín
Predajne potravín – trvalé zariadenia, ktoré sú zriadené ako obchodné domy, samoobslužné, špecializované – predajne mäsa, lahôdky a iné...
- ak sú v obytných domoch musia byť oddelené od obytných priestorov
- nábytok predajní musí byť jednoduchý, hladký, svetlých farieb
Hygiena predajní – oddelený vstup na príjem výrobkov a oddelený vstup na príchod kupujúcich
- osobitné priestory na skladovanie návratných a nenávratných obalov, reklamovaných výrobkov, uskladnenie čistiacich prostriedkov, vykonanie administratívnych prác, osobná hygiena pracovníkov
- do predajne zabezpečiť prívod studenej a teplej pitnej vody
- pri samoobslužnom predaji zabezpečiť dostatok obalového materiálu pre nebalené potraviny
- maľovanie minimálne 1 krát za 2 roky
Hygiena predaja výrobkov v tržniciach a na trhoviskách
- obec zriaďuje tržnice a trhoviská a určuje sortiment výrobkov
- tržnice a trhoviská sú umiestnené na bezpečnom mieste, bezprašnom, dobre spevneným a čistiteľným povrchom, s prívodom pitnej vody
- musia mať záchody pre zamestnancov a kupujúcich, oddelenými osobitne pre mužov a ženy
- musia mať pulty, musia byť viditeľne označené menom a adresou predávajúceho alebo názvom a sídlom firmy
- musia byť zastrešené
- predávaná zelenina, zemiaky a lesné plody su očistené
- pri predaji čerstvých húb musí mať osobitné osvedčenie a huby nesmú byť pokrájané
- nesmie sa predávať surové kravské, ovčie a kozie mlieko a mliečne výrobky
HACCP
- Analýza nebezpečenstva kritických kontrolných bodov
- Systém na zabezpečenie neškodných potravín – u nás povinný od 1.1.2000 pre potravinárstvo
- Analýzu vykonáva epidemiológ, hygienyk a technológ
Analyzujú
1. príjem surovín, polotovarov, receptúry
2. charakteristyky potravín pred a po spracovaní
3. analyzujú podmienky odvozu
4. úpravu potravín v domácnostiach
5. ryzikové skupiny obyvateľstva
Kritické kontrolné body
1. nedostatočné tepelné spracovanie
2. nedostatočná fermentácia
3. nákaza prísadami a vodou
Vyšetrovacie metódy
1. zrakom
2. fyzikálne merania
3. chemické testovania
4. mikrobiologické vyšetrenie
Náprava - opätovné tepelné spracovanie zvýšenou teplotou, znížením PH a pridaním aktívnych látok
Overenie - dostatočné
Záznamy - nevyhnutné
Význam - monitorovanie odchýlok od správnej technológie, odhalenie odchýlky a rýchle odstránenie
