Téma č. 1: Hygiena a sanitácia
Úlohy:
1. vysvetlite a opíšte hygienu, sanitáciu prevádzok, skladov atď.
2. vysvetlite význam a použitie HACCP
Hygiena - je to súhrn opatrení, ktoré zabezpečujú spotrebiteľom biologicky hodnotné a zdravotne bezchybné poživatiny
- vedný odbor, ktorý sa zaoberá vplyvom prostredia na ochranu zdravia
Sanitácia - praktické uskutočňovanie sústavných opatrení na ozdravenie životného prostredia
- v potravinárstve zabezpečuje mikrobionálnu čistotu potravín, obalov
- plánuje sa súčasne s rozvojom výroby a zabezpečuje v rámci technologických postupov
Infekcia – vniknutie choroboplodných zárodkov - v potravinárstve sa výstižnejšie nazýva kontaminácia – druhotný proces, pri ktorom sú infikované suroviny
Dezinfekcia – zničenie choroboplodných zárodkov, ktoré sú epidemiologicky neškodné
Dekontaminácia – odstránenie choroboplodných zárodkov a nežiadúcich MO, ktoré môžu zapríčiniť zmeny v potravinách
Deratizácia – preventívne opatrenia na ničenie hlodavcov
Dezinsekcia – preventívne opatrenia na ničenie hmyzu
Hygiena prevádzok
Sterilizácia – zničenie a odstránenie choroboplodných zárodkov za použitia vysokých teplôt
Základným zákonom, ktorý stanovuje podmienky výroby potravín a iných požitín je ZÁKON O POTRAVINáCH z 27.6.1995 a na neho nadväzuje POTRAVINOVÍ KÓDEX z 20.5.1996.
A: VÝSTAVBA BUDOV
- umiestnenie, rozmery, vybavenie – musia zodpovedať účelu, na ktorý boli vybudované
- nesmie byť ovplyvňovaná pachom, dymom, a nežiaducimi látkami
B: OCHRANNÉ PÁSMO VÝROBNÉ
- nesmie byť prašné
- nesmie byť v ňom nekrytý zvod odpadových vôd
- nesmie byť nezakryté hnojisko, smetisko, žumpy
C: PREVÁDZKAREŇ
- musí byť udržiavaná v čistote a v blízkosti nesmú byť maštale so zvieratami
1. sklady – príjem a skladovanie surovín musia byť oddelené od výrobni
- steny a stropy biele, hladké, pevné, nepriepustné pre vodu a plyn, bez kobercov, záclon a ozdobných predmetov
- podlahy nepriepustné, s proti šmykovou úpravou, dobré čistiteľné a dezinfikovateľné
- odpad do kanalizácie so sifónom a mriežkou
- okná, vetracie otvory – zabezpečené proti vnikaniu hmyzu (sieťkou alebo žalúziami)
2. odpady – vzniknuté pri výrobe musia byť uskladnené na vyhradenom mieste, nádoby viditeľne označené, ľahko čistiteľné
3. osvetlenie – využívať prirodzené, ak umelé , musí byť chránené tienidlami a ochrannými telesami, pravidelne čistené
4. vetranie – prirodzené (okná) alebo umelé (ventilátory) tak, aby prostredie bolo bezpečné a suché
5. chladenie – v chladiacich komorách, kde sú umiestnené teplomery a vlhkomery
D: ŠATNE
- dostatočné množstvo, zvlášť pre ženy a mužov a musia byť oddelené od prevádzkarní a skladov
- vhodné skrinky s vetracím zariadením, oddelene uložiť čisté a použité pracovné odevy
- vyhovujúce sedadlá, vykurovanie, a pre ženy hygienické zariadenie
- 1 umývadlo – na 15 pracovníkov
- 1 sprcha – na 10 pracovníkov
- čistenie a sušenie pracovných odevov
- lekárnička na poskytovanie prvej pomoci
