Téma č. 3: Výroba čokoládových cukroviniek
Úlohy:
1 .charakterizuj postup výroby kakaovej a čokoládovej hmoty
2. popíšte jednotlivé druhy čokoládových cukroviniek
3. rozdeľte a charakterizujte chyby čokoládových cukroviniek
Výroba kakaovej hmoty
Vyrába sa z plodov kakaovníka (semená kakaovníka sú kakaové bôby).
TECHNOLOG. POSTUP
- kakaové bôby sa fermentujú a sušia na slnku
- balia do vriec
- expedícia na miesto určenia
- čistenie, triedenie kakaových bôbov – čistenie od prachu a prímesí
- praženie – t: 145°C, dochádza k F a CH zmenám
- chladenie – ihneď po pražení, aby boli v správnom čase prerušené CH procesy
- drvenie – na rýhovaných valcoch, vzniká kakaová drvina
- mletie – kakaová drvina sa zbavuje kakaových šupiek a klíčkov vzniká kakaová hmota
- lisovanie – oddelí sa žltý tuk a vznikne tuhý kakaový koláč
- kakaový koláč sa melie a preosieva na prášok
Výroba Čokoládovej hmoty
- získava sa zmiešaním kakaovej hmoty, cukru, kakaového masla a chuťových prísad
TECHNOLOG. POSTUP
- príprava čokoládovej hmoty – v miesacich strojoch, štruktúra ešte nie je dostatočne jemná
- zjemňovanie valcovaním – na valcových stoliciach (dokonalé zjemňovanie sa dosiahne 2-stupňovým valcovaním = prvá stolica má 3 až 5 valcov, druhá 5)
- mení sa konzistencia, surová čok. hmota sa mení na sypký prášok - zošľachťovanie konšovaním – čok. hmota sa intenzívne mieša, rozotiera, prevzdušňuje v špeciálnych strojoch mušľového tvaru
- dochádza k F-CH zmenám: znižuje sa obsah vody, zmenšuje sa obsah prchavých látok, dochádza k emulgácii tukov, zvýrazňujú sa horké chuťové zložky
Fázy: 1 suché konšovanie – 6-12 hod., spracuváva sa sypká čok. hmota
2 tekuté konšovanie – 6-40 hod., pridáva sa kakaové maslo
3 homogenizácia – pridáva sa lecitín, zlepšuje sa tekutosť, skladuje sa pri teplote 45°C - temperovanie – ovplyvňuje akosť čokolády – štruktúru, lesk, konzistenciu, viskozitu
Štádiá: 1 úplné rozpustenie kryštálov kakaového masla
2 kryštalizácia kakaového masla
3 odstránenie nestabilných modifikácií kryštálov kak. masla
Druhy čokoládových cukroviniek
- výrobky rôznych tvarov
- skladajú sa z vložky a tenkej súvislej vrstvy čokoládovej polevy
1. Formované – tvoria zložku dezertov
- balenie buď každý bonbón samostatne al. môže byť aj bez obalu
2. Máčané - poliate tenkou vrstvou čokoládovej polevy
– máčané – poliate 30% z hmot. cukr.
- polomáčané – poliate 20% z hmot. cukr.
DRUHY: - fondánové
- marcipánové
- likérové
- ovocné
- nugátové
3. Čokoládové dražé: - cukrovinky majú oblý tvar, vložkou môžu byť mandľa, sušené ovocie, želé
- s hladkým povrchom
- so zvlneným povrchom
4. Čokoládové tyčinky – najčastejšie bývajú 2-zložkové
Chyby Čokoládových cukroviniek
- hodnotí sa vzhľad, povrch, tvar
- konzistencia: tvrdá, pevná, rovnomerná
- farba: tmavohnedá (tmavá čokoláda), biela (biela čokoláda)
- vôňa: príjemná, zodpovedajúca druhu
Chyby:
- zvlhnutie
- zlepenie
- vysychanie
- zvetrávanie
- žltnutie tukových náplní
- plesnivenie
- napadnutie škodcami
- strata lesku
- šedivenie: cukrový výkvet - vzniká pri kolísaní teplôt, dochádza ku kondenzácii vodných pár
tukový výkvet - vzniká na povrchu čokolád a čok. cukroviniek zapríčinené nesprávnych temperovaním čok., zložitou tukovou náplňou, al. kolísaním teplôt počas skladovania
