Téma č. 3: Výroba čokoládových cukroviniek

Úlohy:
1 .charakterizuj postup výroby kakaovej a čokoládovej hmoty
2. popíšte jednotlivé druhy čokoládových cukroviniek
3. rozdeľte a charakterizujte chyby čokoládových cukroviniek

Výroba kakaovej hmoty
Vyrába sa z plodov kakaovníka (semená kakaovníka sú kakaové bôby).

TECHNOLOG. POSTUP

1. kakaové bôby sa fermentujú a sušia na slnku
2. balia do vriec
3. expedícia na miesto určenia
4. čistenie, triedenie kakaových bôbov – čistenie od prachu a prímesí
5. praženie – t: 145°C, dochádza k F a CH zmenám
6. chladenie – ihneď po pražení, aby boli v správnom čase prerušené CH procesy
7. drvenie – na rýhovaných valcoch, vzniká kakaová drvina
8. mletie – kakaová drvina sa zbavuje kakaových šupiek a klíčkov vzniká kakaová hmota
9. lisovanie – oddelí sa žltý tuk a vznikne tuhý kakaový koláč
10. kakaový koláč sa melie a preosieva na prášok

Výroba Čokoládovej hmoty
- získava sa zmiešaním kakaovej hmoty, cukru, kakaového masla a chuťových prísad

TECHNOLOG. POSTUP

1. príprava čokoládovej hmoty – v miesacich strojoch, štruktúra ešte nie je dostatočne jemná
2. zjemňovanie valcovaním – na valcových stoliciach (dokonalé zjemňovanie sa dosiahne 2-stupňovým valcovaním = prvá stolica má 3 až 5 valcov, druhá 5)
   - mení sa konzistencia, surová čok. hmota sa mení na sypký prášok 
3. zošľachťovanie konšovaním – čok. hmota sa intenzívne mieša, rozotiera, prevzdušňuje v špeciálnych strojoch mušľového tvaru
   - dochádza k F-CH zmenám: znižuje sa obsah vody, zmenšuje sa obsah prchavých látok, dochádza k emulgácii tukov, zvýrazňujú sa horké chuťové zložky
   Fázy: 1 suché konšovanie – 6-12 hod., spracuváva sa sypká čok. hmota
   2 tekuté konšovanie – 6-40 hod., pridáva sa kakaové maslo
   3 homogenizácia – pridáva sa lecitín, zlepšuje sa tekutosť, skladuje sa pri teplote 45°C
4. temperovanie – ovplyvňuje akosť čokolády – štruktúru, lesk, konzistenciu, viskozitu
   Štádiá: 1 úplné rozpustenie kryštálov kakaového masla
   2 kryštalizácia kakaového masla
   3 odstránenie nestabilných modifikácií kryštálov kak. masla

Druhy čokoládových cukroviniek
- výrobky rôznych tvarov
- skladajú sa z vložky a tenkej súvislej vrstvy čokoládovej polevy

1. Formované – tvoria zložku dezertov
- balenie buď každý bonbón samostatne al. môže byť aj bez obalu

2. Máčané - poliate tenkou vrstvou čokoládovej polevy
– máčané – poliate 30% z hmot. cukr.
- polomáčané – poliate 20% z hmot. cukr.
DRUHY: - fondánové
- marcipánové
- likérové
- ovocné
- nugátové