referaty.sk – Všetko čo študent potrebuje
Emília
Utorok, 24. novembra 2020
Téma č. 3: Výroba čokoládových cukroviniek
Dátum pridania: 29.05.2008 Oznámkuj: 12345
Autor referátu: Smutnucka231
 
Jazyk: Slovenčina Počet slov: 557
Referát vhodný pre: Stredná odborná škola Počet A4: 1.7
Priemerná známka: 3.02 Rýchle čítanie: 2m 50s
Pomalé čítanie: 4m 15s
 

Téma č. 3: Výroba čokoládových cukroviniek

Úlohy:
1 .charakterizuj postup výroby kakaovej a čokoládovej hmoty
2. popíšte jednotlivé druhy čokoládových cukroviniek
3. rozdeľte a charakterizujte chyby čokoládových cukroviniek

Výroba kakaovej hmoty
Vyrába sa z plodov kakaovníka (semená kakaovníka sú kakaové bôby).

TECHNOLOG. POSTUP

  1. kakaové bôby sa fermentujú a sušia na slnku
  2. balia do vriec
  3. expedícia na miesto určenia
  4. čistenie, triedenie kakaových bôbov – čistenie od prachu a prímesí
  5. praženie – t: 145°C, dochádza k F a CH zmenám
  6. chladenie – ihneď po pražení, aby boli v správnom čase prerušené CH procesy
  7. drvenie – na rýhovaných valcoch, vzniká kakaová drvina
  8. mletie – kakaová drvina sa zbavuje kakaových šupiek a klíčkov vzniká kakaová hmota
  9. lisovanie – oddelí sa žltý tuk a vznikne tuhý kakaový koláč
  10. kakaový koláč sa melie a preosieva na prášok

Výroba Čokoládovej hmoty
- získava sa zmiešaním kakaovej hmoty, cukru, kakaového masla a chuťových prísad

TECHNOLOG. POSTUP

  1. príprava čokoládovej hmoty – v miesacich strojoch, štruktúra ešte nie je dostatočne jemná
  2. zjemňovanie valcovaním – na valcových stoliciach (dokonalé zjemňovanie sa dosiahne 2-stupňovým valcovaním = prvá stolica má 3 až 5 valcov, druhá 5)
    - mení sa konzistencia, surová čok. hmota sa mení na sypký prášok 
  3. zošľachťovanie konšovaním – čok. hmota sa intenzívne mieša, rozotiera, prevzdušňuje v špeciálnych strojoch mušľového tvaru
    - dochádza k F-CH zmenám: znižuje sa obsah vody, zmenšuje sa obsah prchavých látok, dochádza k emulgácii tukov, zvýrazňujú sa horké chuťové zložky
    Fázy: 1 suché konšovanie – 6-12 hod., spracuváva sa sypká čok. hmota
    2 tekuté konšovanie – 6-40 hod., pridáva sa kakaové maslo
    3 homogenizácia – pridáva sa lecitín, zlepšuje sa tekutosť, skladuje sa pri teplote 45°C
  4. temperovanie – ovplyvňuje akosť čokolády – štruktúru, lesk, konzistenciu, viskozitu
    Štádiá: 1 úplné rozpustenie kryštálov kakaového masla
    2 kryštalizácia kakaového masla
    3 odstránenie nestabilných modifikácií kryštálov kak. masla

Druhy čokoládových cukroviniek
- výrobky rôznych tvarov
- skladajú sa z vložky a tenkej súvislej vrstvy čokoládovej polevy

1. Formované – tvoria zložku dezertov
- balenie buď každý bonbón samostatne al. môže byť aj bez obalu

2. Máčané - poliate tenkou vrstvou čokoládovej polevy
– máčané – poliate 30% z hmot. cukr.
- polomáčané – poliate 20% z hmot. cukr.
DRUHY: - fondánové
- marcipánové
- likérové
- ovocné
- nugátové

 
   1  |  2    ďalej ďalej
 
Copyright © 1999-2019 News and Media Holding, a.s.
Všetky práva vyhradené. Publikovanie alebo šírenie obsahu je zakázané bez predchádzajúceho súhlasu.