Téma č. 4: Výroba cukru

Úlohy:
1. charakterizujte technolog. postup pri výrobe cukru z cukr. repy
2. definujte pojem rafinovaný a surový cukor
3. posúďte vlastnosti cukru, chyby, balenie a uskladnenie

Technologický postup:
1. Zber cukrovej repy - je to základná surovina na získanie sacharózy - zber sa uskutočňuje koncom septembra
2. Príjem cukrovej repy - podľa cukornatosti a hmotnosti
3. Skládka - skladuje sa v betónových kanáloch
4. Pranie - cukrová repa sa zbavuje nečistôt
5. Rezanie - umytá repa sa reže najčastejšie na bubnových rezačkách
- vznikajú žliabkovité rezky
- dĺžka rezkov by mala byť od 8 až 12 cm
- rezky by mali byť stredne hrubé, pružné a na dotyk suché
- Drviny- časti repy, ktoré majú dĺžku menej ako 1 cm
- maximálny obsah drviny 3-4%.
6. Difúzia-vyplavovanie repnej šťavy z buniek
-sacharóza prechádza cez polopriepustnú membránu buniek repného rezku, do roztoku, bielkoviny ostávajú v rezkoch.
-prebieha v difúzeroch

Činitele ovplyvňujúce priebeh: a, teplota extrakcie-nad 60 C. Ideálna teplota = 72°C. nesmie byť nad 80°C.
b, čas extrakcie - do 120 min.
c, alkalita - pH 5,8 = slabokyslé
d, dĺžka rezkov - od 8 do 12 cm
e, hmotnostný odťah - dostatočná výťažnosť

- rezky majú mať obsah S do 0,3% po difúzii
- konečný produkt difúzie je difúzna šťava - tmavá hnedočierna kvapalina má nepríjemnú chuť - sacharizácia (obsah sušiny S=15%), čistota 85 až 9 %, pH 6 až 6,3
- necukornaté látky - bránia kriyštalizácii, pôsobia nepriaznivo na kvalitu

7. Čistenie - do difúznej šťavy sa pridáva vápenné mlieko
-delí sa na: predčerenie - malé množstvo CaO-0,28 až 0,40%
dočerenie  -do predčerenej šťavy sa pridáva ďalši podiel CaO 1,5% až 2% na množstvo cukrovej repy
Saturácia - odstranenie nadbytočného CaO pomocou CO2
Vyvárka - reakcia necukrov, vzniká ľahká difúzna šťava s obsahom sušiny 15%
8. Odparovanie - zahusťovaním ľahkej šťavy vzniká ťažká difúzna šťava s obsahom sušiny 70%
varenie: prebieha v zariadení, kt. sa nazýva zrnič, počas varenia sa vykrištalizuj 70 až 75% cukru, získa sa cukrovná zmes krištálov cukru a matečného sirupu
9. Kryštalizácia - prebieha vo varni - široké valcové nádoby, kde pri znížení tlaku dochádza k odparovaniu vody a kryštalizácii sacharózy
- vzniká tzv. cukrovná zmes kryštálov cukru a matečného sirupu
- cukrovina prechádza do odstrediviek, kde sa oddelí matečný sirup, kryštáli cukru ostanú na sebe, ktoré sa premývajú vodou al. parou
- získa sa tzv. SUROVÝ CUKOR = hlavný produkt
melasa = vedľajší produkt

Rafinovaný cukor: úlohou je vyrobiť chemický čistý biely cukor, ktorý má obsah 99,8%
Afinácia: základná operácia odstraňovanie zvyškov matečného sirupu
Surový cukor sa rozmieša s miešacím sirupom v afinárnom miešadle na umelú cukrovinu
Umelá cukrovina sa odstreďuje v afinárnom odstreďovači – vzniká afináda
Ak sa afináda rozpustí vo vode, ľahkej šťave al. sirupe vzniká KLÉR – obsah okolo 70%
Surový klér sa musí upravovať vápenným mliekom a aktívnym uhlím
Vyčistený klér sa varí a mieša a vzniká rafinádna cukrovina
Produkty po odstredení – melasa, štiavny kryštál, medziproduktový cukor
Štiavne kryštálové cukroviny sa varia z klérov a ťažkej šťavy

Výroba kryštálového cukru: kryštálová cukrovina –) varenie kryštál. Cukroviny -) miešanie -) vyzrievanie -) odstreďovanie -) sušenie -) triedenie -) balenie -) hotový produkt biely cukor

Balenie cukru: 1 kg, 50 kg - papierové, jutové vrecká
Skladovanie: musia byť umiestnené v chlade, teplota = 20°C, vlhkosť 60%
Musia sa dodržiavať hygienické a bezpečnostné predpisy