Téma č. 5: Nečokoládové cukrovinky

Téma č. 5: Nečokoládové cukrovinky

Úlohy:
1. Popíšte výrobu nečokoládových cukroviniek
2. Rozdelte nečokoládové cukrovinky
3. Vysvetlite výrobu fondánu, kanditov, želé atď.

Vyrábajú sa rôznymi technologickými postupmi z cukru, prírodných a náhradných sladidiel, škrobového sirupu a iné.

Delenie:
1. Nečokoládové cukrovinky s nevykryštalizovanou sacharózou: kandyti, karamelky, želé, penové cukrovinky ...
2. Nečokoládové cukrovinky s vykryštalizovanou sacharózou: fondán, komprimáty, marcipán, ...

Kandity – majú tvrdú konzistenciu, sklovitý vzhľad, rôzny tvar, chuť a farbu.
- ak sú plnené – furé
- ak sú bez náplne – drobsi
- ak sú skladané – roxi
Výroba kandytov

1. Príprava kandytového roztoku – je to roztok sacharózy a škrobového sirupu, max 20% vody.
2. Varenie – vo vákuových odparkách, obsah vody sa zníži na 1-3%
3. Chladenie – zo 130 na 150°C, hmota je plastická
4. Farbenie a ochutenie – potravinárske farbiva, príchute 
5. Miesenie a preťahovanie – teplota 50°C
6. Tvarovanie – rezanie, razenie, lisovanie, liatie, skladanie
7. Chladenie – t od 10 – 14°C
8. Balenie – do celofánu

Karamelky – majú mäkšiu konzistenciu, sú matné, plastické a majú žuvací charakter.
Výroba karameliek –

1. Príprava karamelovej hmoty – pripraví sa odparovaním cukro-sirupového roztoku, do ktorého sa podľa druhu karamelky pridajú ďalšie suroviny.
2. Tvarovanie – upravená karamelová hmota sa vypúšťa do vaničiek, potom sa vylieva na chladiace stoly a delí sa. 
3. Balenie – do nepremastiteľného papiera.

Želé – konzistencia tuhého rôsolu, do zmesi sa pridávajú rôsolovité latky: agar, pektín, želatína, škrob
Gumovité cukrovinky – na výrobu sa používa arabská guma, žuvačky, škrobovi sirup.
Fondán – tuhá konzistencia, kryštáliky sacharózy vytvárajú bielo-mliečnu farbu.
Komprimáty – vznikajú lisovaním ochutených a zafarbených práškových zmesi, balené vo vrecúškach.
Marcipán a Persipán – vyrábame z nich rôzne tvary a figúrky, sú obľúbenou vložkou dezertov.
Nečokoládové dražé – vyrobene z cukru, škrobového sirupu, prísady a potravinárske činidlo.
Šľahané cukrovinky – tvorí pena vznikajúca šľahaním cukrového roztoku a penotvorného činidla.

Krémy a nátierky
- majú polotuhú konzistenciu
- sú vyrobené z kakaa, mandlí, lieskovcov, vlašských orechov, arašidov alebo sóje, s prídavkom rastlinných tukov, mliečnych výrobkov a cukru

Pochúťky
- majú polotuhú až tuhú konzistenciu
- sú formované do tvaru tabuliek alebo tyčiniek
- vyrábajú sa z kakaa, cukru, iných prírodných alebo náhradných sladidiel a rastlinných tukov

Nugát
- polotuhá cukrovinka
- vyrábaná z mandlí, lieskovcov, vlašských orechov, arašidov alebo sóje s prídavkom rastlinných tukov, kakaa a cukru

Penové cukrovinky
- cukrovinky vyrábané z cukru, škrobového sirupu s prídavkom penotvorivých a iných látok

ŽUVAČKY
- majú výrazne gumovitú a ťahavú konzistenciu
- môžu byť plátkové, guličkové, plnené, dražované

MARCIPÁN
Cukrovinka vyrábaná zo základnej marcipánovej hmoty, pripravenej z parených oplúpaných mandlí, cukru a škrobového sirupu

TURECKÝ MED
- je polotvrdá až tvrdá šľahaná cukrovinka z cukro-sirupového roztoku, vaječných bielkov alebo iných penotvorných látok s prídavkom jadier orechov alebo olejnín

Rahad
- je orientálna cukrovinka vyrábaná zo škrobu, cukru a presladeného alebo sušeného ovocia

CUKROVINKY ZO SLADKÉHO DRIEVKA
- vyrábajú sa z cukru, škrobového sirupu, múky a výťažku zo sladkého drievka