Téma č. 6: VÝROBA ŠKROBU

Úlohy:
1. Popíšte technologický postup pri výrobe škrobu zo zemiakov
2. Charakterizujte jednotlivé druhy škrobov – modifikované atď.
3. rozdeľte škrob podľa veľkosti a tvaru

Škrob
- Vyrába sa zo zemiaov, pšenice, kukurice, ryže
- Využíva sa v potravinárskom priemysle - pudingy, trvanlivé výrobky
- Je to výsledný produkt fotosyntézy
- V studenej vode sa nerozpúšťa, v teplej vode napučnieva a pri teplote 63°C mazovatie
- Je to vysokomolekulárny sacharid (C6H12O6)

Technologický postup

1. Príjem a hodnotenie – od poľnohospodárskych podnikov, nákup sa uskutočňuje podľa kvality a obsahu škrobu minimálne 14%
2. Uskladnenie – betónové kanály
3. Plavenie – pomocou silného prúdu vody sa premývajú
4. Pranie – v práčkach a váženie na automatických váhach
5. Strúhanie – na strúhadlách; vznikne trenka, v trenkovej jame sa triedi vodou, kde oxid siričitý zabraňuje hnednutiu
6. Odstránenie hľúzovej vody – voda zhoršuje vlastnosti trenky a preto sa voda odstraňuje v odstredivkách
7. Vypieranie škrobu – používajú sa silá
8. Rafinácia škrobu – premývanie v premývacej kadi
9. Sušenie – v sušiarňach pri teplote 40°C

Hlavný výrobok – škrob s obsahom sušiny 80%
Vedľajší výrobok – zemiakové zdrvky: krmivo

Výrobky zo Škrobu

A: MODIFIKOVANÉ ŠKROBY
-úprava prirodzeného škrobu
1. Chemicky: a) hydrolyzované – majú dokonalú rozpustnosť, nízku diskozitu
b) oxidované – modifikované oxidačnými činidlami na škrobové zrná - majú dobrú rozpustnosť
2. Fyzikálne: a) tepelné – prešli termickou úpravou v prítomnosti H2O – poškodí sa štruktúra
b) iná metóda – ultrazvuk, ionizačné žiarenie

B: SUBSTITUOVANÝ ŠKROB
- produkty, ktoré vznikajú vnesením substitučných skupín do molekúl škrobu
- spôsobujú nerozpustnosť škrobu pri zohrievaní

C: DEXTRÍNY
- Dextrinácia – praženie škrobu v suchom stave
- Rozpúšťajú sa v teplej vode pri stálom miešaní

D: HYDROLYZÁTY
- úplná hydrolýza škrobovej molekuly
- pri výrobe nečokoládových výrobkov
1. kvapalné sirupy
2. výrobky získane usušením zahustených sirupov
3. kryštalická glukóza

Škroby podĽa veľkosti a tvaru
1. Kukuričný – hranatý, s ostro otieňovaným jadrom 10 – 20 mm
2. Pšeničný – šošovicový tva , veľkosť 30 – 40 mm
3. Ryžový – ostro ohraničené - 4 – 6 mm
- 3-hranné; 6-hranné