Téma č. 7: Výroba chleba

Úlohy:
1. popíšte podrobne výrobu chleba, prípravu cesta a fázy pečenia
2. charakterizujte jednotlivé druhy chleba
3. chrakterizujte kvas, 3. stupňové vedenie

- základné suroviny - ražná a pšeničná múka, kvas, soľ, voda
- spôsoby: 1. priame vedenie - všetky suroviny sa zmiešajú naraz
2. nepriame vedenie - najprv sa pripraví kvas vo viacerých stupňoch s kvasinkami

Pracovné operácie:

1. miesenie - čas 4 až 15 min., t = 29 až 31°C
2. zrenie - trvá 30 min., t = 27°C
3. delenie a tvarovanie: ručne, strojovo - zguľovanie, vyvaľkávanie
4. dokysnutie - vykvasené kusy opäť kysnú v košíkoch, kt. sú posypané ražnou múkou al. škrobom
   -prebieha v kysiarni, nesmie tam byť prievan
5. úprava pred pečením – chlebové cesto sa najprv navlhčí vodou, aby sa vytvorila kôrka a označí sa pečiatkou - dátum výroby, druh chleba, smena, kt. cesto vyrábala (ak je balený nemusí byť označkovaný pečiatkou)
   -posypanie posýpkou
6. pečenie - pece - periodické - plynulé - pásové

Fázy: A, sádzanie - ručne lopatami, automaticky
B, zapekanie - najvyššia teplota, počas zapekania sa chlieb naparuje 1 až 2 min.
C, prepekanie - trvá 20 min.
D, dopekanie - posledná fáza
E, vypekanie - vyberanie upečených chlebov na vozíky, kde sa nechávajú vychladnúť

- správne vypečený chlieb sa zmyslovo posudzuje podľa celkového vzhľadu, zafarbenia kôrky, konzistencie a tiež poklepaním chleba na spodnú kôrku

Druhy chleba:
Pšeničný - chlieb, ktorý obsahuje pšeničnú múku, ale množstvo do 20% možeme doplniť inou múkou (napríklad ražná múka dodáva vlhkosť)
- môže sa pridať zemiaková prísada do 1% al. varené zemiaky do 5% - zemiakový chlieb
Ražný - na jeho výrobu sa používa najmenej 70% múky
- môžu sa pridávať semená ľanu, slnečnice, rasce, cereálie
Zmiešaný chlieb - zmes pšeničnej a ražnej múky
- ak je viac pšeničnej múky = pšenično-ražný chlieb
- ak je viac ražnej múky = ražno-pšeničný chlieb
- konzumný chlieb – 60% pšeničnej múky – 40% ražnej múky + 0,3% razce -) razcový chlieb
Celozrný chlieb  -najmenej 70% celozrnej múky, vysoký obsah vlákniny, minerál. látok, vitamínov
Viaczrný - najmenej 10 % dvoch druhov surovín, napr. ovos, pohánka, sója
-o bsahuje bielkoviny aj tuk
Špeciálne chleby - diabetický, bezlepkový - z kukuričnej, zemiakovej, pohánkovej múky
- chlieb pre neslanú diétu

KVAS
- chlebové cesto, riedke al. hustejšie režné cesto bes soli s kvasinkami Lactobacillus brevis, Torulopsis, Plantarum – miečne baktérie
- pripravuje sa najčastejšie trojstupňovým vedením
Trojstupňové vedenie: trvá 13 hodín, robí sa raz do týždňa a rozdelí sa na:
2/3 kvasu – na zakvasenie chlebového cesta
1/3 kvasu – na výrobu nového kvasu

1. príprava základu zo zrelého kvasu
   - 1 diel zrel. kvasu, 1 diel ražnej múky, 1 diel H2O
   - 4-5 hod., 24-25°C
2. príprava základu z nacesty
   - 4 diely nacesty, 1 diel raž. múky, 3 diely H2O
   - 5-7 hod., 24-25°C
3. príprava základu z drobenice
   - 1 dielhustá dorbenica, 1 diel raž. múky, 2 diely H2O
   - 8-12 hod., 21-24°C

Príprava 1. stupňa kvasu: zo základu, ku ktorému sa pridá rovnaké množstvo raž. múky a vody
Príprava 2. stupňa kvasu: z 1. st., pridaním rovnakého množst. raž. múky a H2O, aby výťažnosť bola 200%
Príprava 3. stupňa kvasu: z vyzretého kvasu 2. st., tak, že pridáme také množstvo múky a H2O, aby sme získali výťažnosť 200%