Téma č. 8: Výroba cestovín

Úlohy:
1. popíšte postup výroby cestovín
2. charakterizujte suroviny na ich výrobu
3. rozdeľte cestoviny z rôznych hľadísk, posúďte chyby, skladovanie a balenie

Technolog. postup:

1. príprava cesta - na automatickom lise, s rozličnou konštrukciou
   - cesto je veľmi krehké
   - všetky suroviny sa premiešajú v miešacích zariadeniach, ale voda sa dávkuje osobitne
   - cesto má teplotu 43-45°C
2. tvarovanie - podľa tvaru matice: - krátke - na kotúčovej matici. Cestoviny sa odrezávajú rotujúcimi nožmi v krátkych vzdialenostiach za sebou. Súčastne sú odfukované horúcim vzduchom, aby sa nelepili
   - dlhé - tubosová matica hranolovitého tvaru, kde cestoviny sú odrezané po väčšej dĺžke a vešané na tyče
   - krútenené - z niťoviek al. širokých rezancov na osobitnom tvarovacom zariadení
   - valcové - ploché, široké rezance al. fliačky. Cesto sa vyvaľká a potom reže na pozdĺžne a priečne pásy
3. sušenie a balenie - sušenie 6 až 30 hodín – najdlhšia fáza
   Fázy: a, presúšanie: 50°C, zabraňuje zlepovaniu a deformovaniu, vlhkosť 22% - potom je už sušenie pomalšie, aby sa cestoviny nekrútili, nepukali a nemali matný povrch
   b, dosúšanie: z 22% vlhkosti na 13%
   - balenie: do mäkkých, celofánových, priehľadných obalov na automatických strojoch - 20-50 balíčkov/min.
4. skladovanie: - suché sklady 8 - 15°C, 60% vlhkosti
   - záručná doba všetkých cestovín je 6 mesiacov (od dátumu výroby)

Suroviny:

1. špeciálna múka zlatý klas – polohrubá (žltá)
2. pšeničná múka semolina z tvrdej pšenice
3. sušená vaječná pasterizovaná zmes, zlepšujú farbu, zväčšujú objem
4. pitná voda - STN, čím menej lepku v múke, tým nižšia teplota vody
5. ostatné: KURKUMA – prírodné farbivo
   premix – obohatený o vitamíny B1, B2
   prísady: pretlak, špenát

Druhy:
Podľa použitia:

1. závarkové - ako závarka do polievok (razance, mušličky a pod.)
2. prílohové - ako samostatné jedlo rôzneho tvaru (kolienka, špirály a i.)
   -ako príloha

Podľa obsahu vajec:

1. nevaječné - sušenie nekvaseného cesta zo semolíny a vody, bez vajec
2. vaječné - sušené vajcia, podľa počtu vajec na 1 kg múky
   - jednovaječné - 1 vajce / 1 kg
   - dvojvaječné - 2 vajcia / 1 kg