TÉMA č. 9: Mrazené mliečne výrobky

Úlohy:
1. vysvetlite zabezpečenie výroby mrazených mliečnych výrobkov z hľadiska potravinového kódexu
2. charakterizujte konzervačné metódy a porovnajte rozdiely
3. popíšte výrobu zmrzlín, posúďte chyby a balenie mrazených mliečnych výrobkov

Potravinový kódex
1. osobná hygiena
- nie osoby postihnuté nákazlivými chorobami
- do zamestnania nastupuje osoba až po lekárskej prehliadke
- povinný zdravotný preukaz
- nutná čistota odevu
- zásady dodržiavania potrav. kódexu

2. hygiena pracoviska
- čisté steny, svetlé farby, do výšky 180 cm, by mali byť obkladačky al. umývateľný náter
- zabezpečené vetranie
- dlážka, nevhodná betónová, pretože navlhne a chladí
- vhodné osvetlenie
- umývanie riadu - v miestnosti na varenie zmrzlinovej zmesi
- skladovanie surovín - čisté, suché, chladné
- boj proti škodcom
- zabezpečené sociálne zariadenie a lekárnička

3. zásobovanie vodou
- zdravotne nezávadná voda
- vykonávajú sa pravidelné odbery vzoriek

4. hygiena výrobne
- dodržiavať hygienické požiadavky (potr. kódex)

5. hygiena výroby
- suroviny a požívatiny musia spĺňať hygienické požiadavky

6. zmyslové požiadavky na kvalitu výrobku
- podľa potravinového kódexu

7. výroba zmrzliny
- suroviny - mlieko, vajcia, cukor, maslo (alebo smotana), ovocie, aromat. látky
- cukrársky výrobok - upravený na trvanlivú mierne ťahavú konzistenciu mrazením

výroba zmrzlín
technologický postup:

1. do vody sa vmieša odtučnené sušené mlieko
2. zmes sa zohreje, pridá sa cukor, emulgátor a stabilizátor
3. zmes sa zohreje, udržiava sa 30 min. pri 66°C
4. premieša sa, ochladí pod 5°C a udržuje sa 2 hod.
5. pridajú sa príchute a zmes šľaháme
6. po zmrazení sa skladuje pri chlade do 18°C
7. stabilizátor z morských rias sa pridáva asi 0,2%. 2g/liter zmrzliny - zabraňuje tvorbe kryštálikov ľadu a zmrzlina zostane celkom vláčna

Chyby

1. chuťové – kyslá – vyvoláva zvýšený obsah kyseliny mliečnej
   - horká – ak boli použité nevhodné suroviny
   - slaná – vysoký obsah beztukovej sušiny
   - pripálená – nevhodná pasterizácia
2. štruktúra a konzistencia – múčnatosť a pieskovitosť – zlá technológia pri zmrazovaní
   - nedostatočné našľahanie
   - hrubá ľadová štruktúra – nedostatočná stabilizačná zmes
3. vzhľad – prepadnutie povrchu - príliš rýchle zmrazovanie a výrobok nie je schopný udržať na šľahanie

Balenie: do kornútkov, téglikov