TÉMA č. 11: Mäsová výroba
Úlohy:
1. Popíšte konzervačné metódy pri spracovaní na mäsové výrobky
2. Charakterizujte a rozdeľte jednotlivé druhy mäsových výrobkov
3. Vysvetlite význam soliacich zmesí, posúďte chyby, balenie a skladovanie
Konzervovanie
- Chladenie, Mrazenie, Solenie, Údenie
- Chladenie: 3 týždne pri teplote 0 – 3°C
- Mrazenie: pri teplote -18°C = čas od zabitia do mrazenia nesmie prekročiť 60 hodín
- rozmrazované mäso sa nesmie znova zmrazovať
- Solenie a Údenie: pred solením sa mäso vykosťuje a solí soliacou zmesou v nádobách pri teplote 4°C
- Konzervovanie dymom: 45°C
Druhy mäsových výrobkov
Mäkké – pre vyšší obsah vody su určené na rýchlu spotrebu
- napr. šunková saláma, liptovská saláma, špekáčky, párky
Trvanlivé – sú vyrobené z kvalitných surovín
- obsah vody je pomerne nízky
- majú dlhšiu dobu spotreby
- napr. cigánska, prešovská saláma
Varené – mäsové výrobky vyrobené z mäsového diela varenej alebo surovej mäsovej suroviny
- ľahko podliehajú skaze
- napr. paprikový lalok, bôčik
Špeciálne mäsové výrobky – papriková slanina, anglická slanina
Sekaný tovar – klobásy - domáce, údené, neúdené, párková klobása
Konzervy – môžu byť celé, posekané z rozomletého jat. mäsa s prídavkom rozličných surovín a prísad
- sú to nepriedušné uzavreté výrobky v pevnom obale
- majú až niekoľko ročnú dobu spotreby
- môžu byť konzervované sterilizáciou
- napr. mäsá vo vlastnej šťave
Polokonzervy – je výrobok, ktorý je pasterizovaný, nepriedušne uzavretý v pevnom obale
- má krátku dobu spotreby
- skladuje sa pri teplote 4°C
- napr. frankfurtské párky, dusená šunka
Soliace zmesi
- Soľ sa rozpúšťa v tkanivových kvapalinách, vzniká vysoký osmotický tlak, účinkom kt. sa baktérie prestanú rozmnožovať
- Solením sa mäso pripravuje na spracovanie
- Čiastočne sa konzervuje čím sa predlžuje trvanlivosť
- Solí sa mäso jatočných zvierat po prehliadke veterinára, vhodne vychladené
Druhy
- Dusičnanová – soľ a dusičnan sodný
- soľ a dusičnan draselný - Dusitanová – soľ a dusitan sodný
- používa sa pre údeninové konzervovanie - Laky – dusičnanová zmes + voda
- dusitanová zmes + voda
Chyby mäsa
- cudzie zápachy
- znečistenie mäsa – mechanické nečistoty
- znehodnotenie mäsa vajíčkami múch
- napadnutie cudzopasníkmi
- zaparenie mäsa
- plesnivenie – na povrchu sa vytvorí povlak, mäso zapácha
- hniloba – povrchová, hĺbková
- väznosť mäsa
Skladovanie mäsa – teplota od 0 do 5°C (intenzívne chladenie)
- relatívna vlhkosť 70%
- mäso sa musí pri skladovaní rozvešať, nesmie sa navzájom dotýkať
- vnútornosti musia byť zvlášť
- bez prístupu slnečného žiarenia
- musí byť chránené pred hlodavcami
