TÉMA č. 11: Mäsová výroba

Úlohy:
1. Popíšte konzervačné metódy pri spracovaní na mäsové výrobky
2. Charakterizujte a rozdeľte jednotlivé druhy mäsových výrobkov
3. Vysvetlite význam soliacich zmesí, posúďte chyby, balenie a skladovanie

Konzervovanie
- Chladenie, Mrazenie, Solenie, Údenie

- Chladenie: 3 týždne pri teplote 0 – 3°C
- Mrazenie: pri teplote -18°C = čas od zabitia do mrazenia nesmie prekročiť 60 hodín
- rozmrazované mäso sa nesmie znova zmrazovať
- Solenie a Údenie: pred solením sa mäso vykosťuje a solí soliacou zmesou v nádobách pri teplote 4°C
- Konzervovanie dymom: 45°C

Druhy mäsových výrobkov

Mäkké – pre vyšší obsah vody su určené na rýchlu spotrebu
- napr. šunková saláma, liptovská saláma, špekáčky, párky

Trvanlivé – sú vyrobené z kvalitných surovín
- obsah vody je pomerne nízky
- majú dlhšiu dobu spotreby
- napr. cigánska, prešovská saláma

Varené – mäsové výrobky vyrobené z mäsového diela varenej alebo surovej mäsovej suroviny
- ľahko podliehajú skaze
- napr. paprikový lalok, bôčik

Špeciálne mäsové výrobky – papriková slanina, anglická slanina

Sekaný tovar – klobásy - domáce, údené, neúdené, párková klobása

Konzervy – môžu byť celé, posekané z rozomletého jat. mäsa s prídavkom rozličných surovín a prísad
- sú to nepriedušné uzavreté výrobky v pevnom obale
- majú až niekoľko ročnú dobu spotreby
- môžu byť konzervované sterilizáciou
- napr. mäsá vo vlastnej šťave

Polokonzervy – je výrobok, ktorý je pasterizovaný, nepriedušne uzavretý v pevnom obale
- má krátku dobu spotreby
- skladuje sa pri teplote 4°C
- napr. frankfurtské párky, dusená šunka

Soliace zmesi
- Soľ sa rozpúšťa v tkanivových kvapalinách, vzniká vysoký osmotický tlak, účinkom kt. sa baktérie prestanú rozmnožovať
- Solením sa mäso pripravuje na spracovanie
- Čiastočne sa konzervuje čím sa predlžuje trvanlivosť
- Solí sa mäso jatočných zvierat po prehliadke veterinára, vhodne vychladené

Druhy

1. Dusičnanová – soľ a dusičnan sodný
   - soľ a dusičnan draselný
2. Dusitanová – soľ a dusitan sodný
   - používa sa pre údeninové konzervovanie
3. Laky – dusičnanová zmes + voda
   - dusitanová zmes + voda