referaty.sk – Všetko čo študent potrebuje
Sergej
Štvrtok, 22. októbra 2020
Téma č. 11: Mäsová výroba
Dátum pridania: 29.05.2008 Oznámkuj: 12345
Autor referátu: Smutnucka231
 
Jazyk: Slovenčina Počet slov: 442
Referát vhodný pre: Stredná odborná škola Počet A4: 1.4
Priemerná známka: 2.92 Rýchle čítanie: 2m 20s
Pomalé čítanie: 3m 30s
 

TÉMA č. 11: Mäsová výroba

Úlohy:
1. Popíšte konzervačné metódy pri spracovaní na mäsové výrobky
2. Charakterizujte a rozdeľte jednotlivé druhy mäsových výrobkov
3. Vysvetlite význam soliacich zmesí, posúďte chyby, balenie a skladovanie

Konzervovanie
- Chladenie, Mrazenie, Solenie, Údenie

- Chladenie: 3 týždne pri teplote 0 – 3°C
- Mrazenie: pri teplote -18°C = čas od zabitia do mrazenia nesmie prekročiť 60 hodín
- rozmrazované mäso sa nesmie znova zmrazovať
- Solenie a Údenie: pred solením sa mäso vykosťuje a solí soliacou zmesou v nádobách pri teplote 4°C
- Konzervovanie dymom: 45°C

Druhy mäsových výrobkov

Mäkké – pre vyšší obsah vody su určené na rýchlu spotrebu
- napr. šunková saláma, liptovská saláma, špekáčky, párky

Trvanlivé – sú vyrobené z kvalitných surovín
- obsah vody je pomerne nízky
- majú dlhšiu dobu spotreby
- napr. cigánska, prešovská saláma

Varené – mäsové výrobky vyrobené z mäsového diela varenej alebo surovej mäsovej suroviny
- ľahko podliehajú skaze
- napr. paprikový lalok, bôčik

Špeciálne mäsové výrobky – papriková slanina, anglická slanina

Sekaný tovar – klobásy - domáce, údené, neúdené, párková klobása

Konzervy – môžu byť celé, posekané z rozomletého jat. mäsa s prídavkom rozličných surovín a prísad
- sú to nepriedušné uzavreté výrobky v pevnom obale
- majú až niekoľko ročnú dobu spotreby
- môžu byť konzervované sterilizáciou
- napr. mäsá vo vlastnej šťave

Polokonzervy – je výrobok, ktorý je pasterizovaný, nepriedušne uzavretý v pevnom obale
- má krátku dobu spotreby
- skladuje sa pri teplote 4°C
- napr. frankfurtské párky, dusená šunka

Soliace zmesi
- Soľ sa rozpúšťa v tkanivových kvapalinách, vzniká vysoký osmotický tlak, účinkom kt. sa baktérie prestanú rozmnožovať
- Solením sa mäso pripravuje na spracovanie
- Čiastočne sa konzervuje čím sa predlžuje trvanlivosť
- Solí sa mäso jatočných zvierat po prehliadke veterinára, vhodne vychladené

Druhy

  1. Dusičnanová – soľ a dusičnan sodný
    - soľ a dusičnan draselný
  2. Dusitanová – soľ a dusitan sodný
    - používa sa pre údeninové konzervovanie
  3. Laky – dusičnanová zmes + voda
    - dusitanová zmes + voda
 
   1  |  2    ďalej ďalej
 
Copyright © 1999-2019 News and Media Holding, a.s.
Všetky práva vyhradené. Publikovanie alebo šírenie obsahu je zakázané bez predchádzajúceho súhlasu.