Téma č. 12: Výroba piva

Téma č. 12: Výroba piva

Úlohy:
1. Charakterizujte suroviny na výrobu piva
2. Popíšte postup výroby piva
3. Pasterizácia, chladenie a druhy piva, balenie, skladovanie

Pivo – Alkoholický nápoj, vyrobený z jačmeňa, vody, chmeľu
- mierne nasýtený CO2 a konzumuje sa v štádiu pomalého dokvasenia
- jeho vek sa odhaduje na 10 000 rokov
- sladké pivá: vyrobené z medu a zákvasu; neskôr sa vpridáva chmeľ, čo spôsobí horkosť piva

Suroviny

1. slad
2. chmeľ – pôsobí konzervačne
3. voda – 16 – 18 hl / 1 hl piva

Technologický postup

1. Výroba sladiny – slad sa rozmieša z vodou
2. Rmutovanie – pôsobením enzýmov v kotly sa prevedú nerozpustné látky zo sladu do vodného roztoku a tak vzniká Sladina
3. Cedenie Sladiny – cez sladinový filter sa oddelí sladina od Mláta
4. Príprava Mladiny – varením sladiny a chmeľu v kotly vzniká mladina. Varením sa odstraňuje predfiltračná voda a bielkoviny z chmeľu
5. Chladenie Mladiny – najprv na 50°C neskôr na 5°C
   a) hlavné – 40 až 50 °C
   b) dochladzovanie – na sprchových chladičoch 6°C
   - V kvasných kadiach sa pripravuje odmerané množstvo pivovarných kvasníc. Teplota pred zakvasením je pri pivách 5 - 6 °C, pri tmavých 6 – 7 °C.
6. Hlavné Kvasenie – do mladiny sa pridávaju Kvasnice a kvasenie prebieha v Spilke
   - 6 až 12 dní
   - vzniká Mladé Pivo
   a) po 12 – 20 hod: sa povrch hladiny začne pokrývať najprv po okraji riedkou bielou penou
   b) po 24 hod: pena hustne, je smotanovo biela, začnú sa vytvárať krúžky. Čím su vyššie krúžky, tak sa dá predpokladať, že hotové pivo bude tvoriť dobrú penu.
   c) na 3-4 deň: krúžky sa menia na hnedé, cukor sa mení na alkohol a teplota v hmote stúpa z 5 na 10°C
   d) na 5-6 deň: krúžky miznú a menia sa na hustú pokrývku. Má nepríjemnú horkastú chuť, ktorú treba v čas odstrániť
   e) na 7-8 deň: odoberie sa vzorka dokvasujúceho piva. Kontroluje sa čírosť piva
7. Dokvasovanie – pivo dostáva chuť a iskru
   - ochladzuje sa a nasycuje oxidom uhličitým
8. Filtrácia – cez jemné sitá na ktorých sa nachádza kremelína
9. Stáčanie – sudy, fľaše, plechovky
10. Pasterizácia – ničenie MIO
    - vo fľašiach je najvýhodnejšia pri 65°C 15 minút
    - prasknutiu fliaš sa zabráni tak, že rozdiely medzi jednotlivými zónami nie sú väčšie ako 20°C

Hlavný Výrobok – pivo: svetlé, tmavé; rôzneho stupňa – jasné, čisté, silno pení, príjemnej chuti
Vedľajší Výrobok – pivovarské mláto

Druhy Piva
– Odlišujú sa obsahom extraktu, ktorý sa vyjadruje v percentách
– U nás najčastejšie je pivo svetlé
– Ležiak – lager; čo z nemčiny znamená dokvasený

8° - 2,2% objemových alkoholu
10° - 3,8% objemových alkoholu
12° - 5% objemových alkoholu

Nealko pivo – má skrátené kvasenie
- do 0,59% objemových alkoholu

Pivo má osobitné postavenie medzi alkoholickými nápojmi i vo výžive všeobecne.