TÉMA č. 16: Mliečne výroky
ÚLOHY:
1. Zhodnoťte jednotlivé druhy mliečnych výrobkov
2. Definujte pojem kyslo mliečne výrobky a popíšte ich
3. Chyby a spôsoby balenia
A: TEKUTÉ - svojou hodnotou a zložením sa najviac podobajú surovému kravskému mlieku
1. výroba konzumného mlieka - používa sa mliekarensky ošetrené mlieko
- mlieko sa môže upravovať štandartizáciou
2. výroba smotany - prebieha súbežne so spracovaním nepasterizovaného mlieka
- oddelená smotana sa pasterizuje na teplotu 95°C, a ihneď sa chladí na 6°C
- smotana 6% do kávy, sladká 10, 12%
B: FERMENTOVANÉ - z mlieka pôsobením enzýmov a baktérii mliečneho kvasenia
- z laktózy sa vytvára kyselina mliečna a organ. kyseliny, tým sa predlžuje trvanlivosť na 1 týždeň
Spôsoby výroby:
a, pôsobením mezofilných streptokokov - smotanová kultúra
b, pôsobením baktérii mliečneho kvasenia - jogurtová kultúra
c, pôsobením baktérii a kvasiniek mliečneho kvasenia - kefírová kultúra
C: KONDENZOVANÉ - získané čiastočným alebo úplným odparením H2O
- dlhšia trvanlivosť
- Neladené kondenzované mlieko = mlieko vysokej akosti s obsahom tuku 3,8% = tatramlieko
- Sladené kondenzované mlieko = mlieko s prídavkom cukru zahustené na sušinu 75% = salko, jesienka
D: SUŠENÉ - obsahujú mlieko s sušenej forme
- sušením sa odstraňuje H2O a zastaví sa činnosť MiO
- sunar
- INSTANTNÉ - rýchlo rozpustné, netvoria sa hrudky, pri manipulácii sa nepráši
E: MRAZENÉ - zmrzliny, mrazený smotanový krém
- vyrábajú sa šľahaním a zmrazovaním pasterizovanej a homogenizovanej zmesi
KYSLO-MLIEČNE VÝROBKY
- výrobky vyrobené z pasteriz. mlieka v procese kysnutia, ktoré môže byť sprevádzané kvasením
- ľahká stráviteľnosť, osviežujú, dietetické funkcie (zvyšovanie imunity), probiotické účinky (znižovanie hladiny zlého cholesterolu)
Výroba KMV
- ošetrenie mlieka
- štandartizácia
- zakvasenia mlieka
- hodnotenie
- predlženie trvanlivosti
1. jogurty- mlieko sa zakvasuje pri klasických jogurtoch, pri teplote 42°C
- obsah jogurtovej kultúry do 2%
- fermentácia 3-3,5 hodín
2. kyslé mlieko- mlieko sa nakvasuje pri teplote 21°C
- kultúra na skvasenie do 2%
- fermentácia 20 hodín
3. acidofilné mlieko - 1 diel mlieka sa zakvasuje pri teplote 37°C, acidofilná kultúra do 1%, fermentácia 16-20 hodín.
- 9 dielov mlieka sa zakvasuje pri teplote 21 - 26°C, smotanová kultúra do 2%, fermentácia 16-20 hodín
4. kefírové mlieko - mlieko sa zakvasuje pri teplote 18-23%, kefírová kultúra 4%, fermentácia 16-18 hodín
- všetky výrobky po fermentácii sa musia ochladiť na teplotu pod 10°C
Chyby mlieka: kyslá horkastá, lojová chuť,
Zahustené mliečne výrobky sa skladujú v suchých, čistých, vetrateľných a chladných skladoch. Chránime ich pred priamym svetlom a mrazom. Sušené mliečne výrobky chránime aj pred tovarom s výraznou vôňou a vlhkosťou.
