Téma č. 17: Výroba múky

Úlohy:
1. Navrhnite spôsoby mletia pšenice a raže
2. Zdôvodnite činnosť mlynov a zariadení pred mletím
3. Klasifikujte chyby a odôvodnite faktory sklad. múky

Mletie pšenice
- Zložitejšie ako u raži
- Pšenica sa vždy pred mletím triedi
- Rozhodujúci je obsah lepku

KONDICIONOVANIE
- navlhčenie a odberanie pšenice, tým sa zlepšujú mlynárske a pekárske vlastnosti

Technologicky postup mletia pšenice

A: Šrotovanie -
1. Krupicové pasáže šrotové – postupné oddeľovanie endospermu od ostatných častí
- prechádza od stredu zrna k povrchu
- vznikajú krupice, krupičky, múky
2. Vymieľacie pasáže – poskytujú len múky

B: Paralelné lúpanie
- Úlohou je porušiť súdržnosť medzi endospermom a obalmi
- Využívajú sa ryhované mlecie valce

C: Lúpanie
- Zomieľajú sa vyčistené, šrotové krupice vo viacerých pasážiach (3-4)
- Prebieha na rýhovaných valcoch (1-pasáž) ostatné na hladkých valcoch

D: Vymieľanie
- Získavanie akostných múk len na hladkých valcoch

E: Prepadové pasáže -
- Môžu byť 2-3
- Vypracuvávajú sa na nich prepady, ktoré obsahujú klíčky
- Najskôr hladké, neskôr rýhované valce

DEBRANING
- Kontinuálny proces, ktorý sa začína čistou suchou pšenicou

1 .Nakrápanie – pšenica sa nakropí (1 až 3% vody) – napučanie vonkajších obalových vrstiev; tento jav sa nazýva pláštenkový efekt
2. Lúpanie – nakropená pšenica sa najskôr lúpe na krídlovom lúpacom stroji

Pri lúpaní vzniká produkt :
1. Pšeničné otruby – veľký obsah vlákniny
- použitie pri výrobe pekárskych a cereálnych výrobkov
2 .Pšeničný koncentrát – používa sa na výrobu chleba, suchárov
3.Múka – používa sa na zahusťovanie polievok, prísad do mäsových výrobkov
 
MLETIE RAŽI
- Ražné zrno má vysokú súdržnosť obalov a endospermov
- Ražné zrno má vysokú vlhkosť
- Prepravuje sa tzv. suchou cestou
- Na čistene a triedenie sa používajú: a) ASPIRATORY
b) TRIÉRY
c) ODKAMIENKOVAČE
d) MAGNRTICKÉ SEPARÁTORY