Téma č. 18: Mlynárska výroba
Úlohy:
1. navrhnite spracovanie jednotlivých zrnín
2. zdôvodnite výrobu jačmeň. krúpov, ovsených vločiek a extrudovaných výrobkov
MLETIE RAŽE
- u raže je väčšia súdržnosť múčneho jadra (endospermu) s aleorónovou vrstvou
- ťažšie sa oddeľuje endosperm od ostatných častí, preto sa pracuje s vyššími prac. tlakmi medzi valcami a s vyššími otáčkami
- dochádza k vyššiemu odparovaniu vody z meliva.
- odparovanie vody môže ovplyvniť: a) používaním kvalitných mlecích valcov s ostrejšími ryhami
b) zvýšením obvodovej rychlosti valcov
c) vhodným umiestnením doplnkových mlecích strojov
MLETIE PŠENICE
- F-CH vlastnosti umožňujú relatívne ľahké oddeľovanie múčneho jadra od ostatných častí
- o výťažnosti jednotlivých výrobkov zo pšenice rozhoduje: sklovitosť, obsah popola, obsah nečistôt, tvar, veľkosť, technologický proces mletia..
Technologický postup:
- šrotovanie- na 2 technolog. úsekoch – krupicové pasáže šrotové a vymielacie pasáže šrotové
- lúpanie – rozomielaním vyčistených šrot. krupíc vzniká melivo, ktoré sa vyosievacimi systémami triedi na niekoľko medziproduktov: a, prechody
b, krupice
c, krupičky, múka - vymieľanie – na vymieľacích pasážach sa už získava múka
- prepadové pasáže – na rýhovaných valcoch
Debranning:
- kontinuálny proces, kt. sa začína čistou suchou pšenicou
- nakrápanie: výsledkom je napúčanie vonkajších obalových vrstiev – pláštenkový efekt
- lúpanie: oddelia sa 4 vrstvy oplodia, kt. sa uvolnili následkom plášť. efektu
vzniká produkt A – pšeničné otruby s veľkým obsahom vlákniny (používa sa
pri výrobe cerálnych výrobkov) - brúsenie: odstraňuje sa osemenie a aleurónová vrstva
vzniká produkt B – obsahuje vrstvy vonkajšieho osemenia, vnút. osemenia
a aleuronovej vrstvy (na výrobu cerál. výrobkov, sucharov)
produkt C – múka s veľkým obsahom bielkovín - do mäsových výrobkov, zahusťovačov - nakrápanie: vodou v špeciálnych miešacích strojoch
- odležanie: krátko, lebo voda rýchlo preniká do vnútorných vrstiev obrúsených zŕn
SPRACOVANIE KUKURICE
- mletím endospermu na valcových stoliciach s ryhami
- výrobky: kukuričná múka, kukuričná cestovinárska múka, kukuričná krupica
SPRACOVANIE RYŽE
-výroba prevarenej ryže: ryža sa kropí, odleží a naparuje nízkotlakovou parou, predvára vo valci a varí v tlakovej nádobe, nakoniec sa suší
SPRACOVANIE PROSA
- spracováva sa v tzv. krúparňach a lúpané proso sa nazýva „pšeno“
- výrobky: krupica, múka
SPRACOVANIE HRACHU
- najrozšírenejšia strukovina
- pre potravinárske účely – žltý, zelený, celý, polený
- spracuváva sa lúpaním
SPRACOVANIE POHÁNKY
- musí byť dôkladne prečistená, zbavená všetkých minerálnych a organických prímesí
- mechanickým vylupovaním – opakované obrusovanie medzi mlynskými kameňmi
- termickým vylupovaním – napučanie a prudké vysušenie
SPRACOVANIE SÓJE
- múka a krupica, kt. sa vyrába so šrotov po odstranení oleja, ale cenné látky sa zachovávajú
Výroba jačmenných krúpov - na výrobu je vhodný jarný jačmeň
- čistenie – na sitových triedičoch, odkamienkovače, pranie, kefovanie
- hydrotermická úprava – pôsobením vlhkej pary a tepla sa zlepšujú technolog. vlastnosti a tak sa zvyšuje výťažnosť krúpov
- lúpanie – vertikálne lúpacie stroje so šmirgľovými kotúčmi zabezpečujú odstránenie obalov
- brúsenie, leštenie – olúpaný jačmeň sa prevetráva, brúsi a leští
- triedenie – veľké
- stredné
- malé
Výroba ovsených vločiek - ovos má najvyšší obsah bielkovín, tukov, min. látok
- čistenie a triedenie – aspiratér, triedič, odkamienkovač
- lúpanie
- vzduchové triedenie ovsa – plevy sa oddeľujú vzduchom
- triedenie olúpaného a neolúpaného ovsa – na špeciálnych triediacich stoloch
- brúsenie olúpaného ovsa a kefovanie – dokončí sa povrchová úprava
- kondicionovanie – sušenie na vlhkosť 12% v sušiacich kolónach, potom ide ovos do naparovacej kolóny, kde dochádza k BIO-CH zmenám:
a, denaturácia BK
b, škrob sa hydralizuje
c, enzými sa inaktivujú - vločkovanie – na vločkovacej stolici, kde valce majú priemer 400 – 500 mm
- sušenie a chladenie – pásové sušiarne s intenzívnym prevetrávaním, studeným vzduchom
Výroba extrudovaných výrobkov
- obsahujú tepelne denaturované bielkoviny a tepelne upravovaný škrob
- zabezpečujú dobrú stráviteľnosť
- zachovávajú biolog. cenné látky
Extrudér: zariadenie, na kt. vznikajú EV
- závitovka – pracuje v uzavretom priestore
- extrúzny valec – v ňom sa pohybuje surovina pomocou závitovky so závitmi k tvarovanej matici, sypká zmes sa mení na plastický materiál, ten sa tlačí k matici, za ňou expadnuje – t.j. zväčší svoj objem. Za matricou sú nože, kt. odrezávajú výrobky na požadovanú dĺžku. V sušiacej skrini sa vysušia a v obaľovacom bubne obalia
- Flipsy, Knupser-brot, Frit Snack
