Téma č. 18: Mlynárska výroba

Úlohy:
1. navrhnite spracovanie jednotlivých zrnín
2. zdôvodnite výrobu jačmeň. krúpov, ovsených vločiek a extrudovaných výrobkov

MLETIE RAŽE
- u raže je väčšia súdržnosť múčneho jadra (endospermu) s aleorónovou vrstvou
- ťažšie sa oddeľuje endosperm od ostatných častí, preto sa pracuje s vyššími prac. tlakmi medzi valcami a s vyššími otáčkami
- dochádza k vyššiemu odparovaniu vody z meliva.
- odparovanie vody môže ovplyvniť: a) používaním kvalitných mlecích valcov s ostrejšími ryhami
b) zvýšením obvodovej rychlosti valcov
c) vhodným umiestnením doplnkových mlecích strojov

MLETIE PŠENICE
- F-CH vlastnosti umožňujú relatívne ľahké oddeľovanie múčneho jadra od ostatných častí
- o výťažnosti jednotlivých výrobkov zo pšenice rozhoduje: sklovitosť, obsah popola, obsah nečistôt, tvar, veľkosť, technologický proces mletia..

Technologický postup:

1. šrotovanie- na 2 technolog. úsekoch – krupicové pasáže šrotové a vymielacie pasáže šrotové
2. lúpanie – rozomielaním vyčistených šrot. krupíc vzniká melivo, ktoré sa vyosievacimi systémami triedi na niekoľko medziproduktov: a, prechody
   b, krupice
   c, krupičky, múka
3. vymieľanie – na vymieľacích pasážach sa už získava múka
4. prepadové pasáže – na rýhovaných valcoch

Debranning:
- kontinuálny proces, kt. sa začína čistou suchou pšenicou

1. nakrápanie: výsledkom je napúčanie vonkajších obalových vrstiev – pláštenkový efekt
2. lúpanie: oddelia sa 4 vrstvy oplodia, kt. sa uvolnili následkom plášť. efektu
   vzniká produkt A – pšeničné otruby s veľkým obsahom vlákniny (používa sa
   pri výrobe cerálnych výrobkov)
3. brúsenie: odstraňuje sa osemenie a aleurónová vrstva
   vzniká produkt B – obsahuje vrstvy vonkajšieho osemenia, vnút. osemenia
   a aleuronovej vrstvy (na výrobu cerál. výrobkov, sucharov)
   produkt C – múka s veľkým obsahom bielkovín - do mäsových výrobkov, zahusťovačov
4. nakrápanie: vodou v špeciálnych miešacích strojoch
5. odležanie: krátko, lebo voda rýchlo preniká do vnútorných vrstiev obrúsených zŕn

SPRACOVANIE KUKURICE
- mletím endospermu na valcových stoliciach s ryhami
- výrobky: kukuričná múka, kukuričná cestovinárska múka, kukuričná krupica

SPRACOVANIE RYŽE
-výroba prevarenej ryže: ryža sa kropí, odleží a naparuje nízkotlakovou parou, predvára vo valci a varí v tlakovej nádobe, nakoniec sa suší

SPRACOVANIE PROSA
- spracováva sa v tzv. krúparňach a lúpané proso sa nazýva „pšeno“
- výrobky: krupica, múka

SPRACOVANIE HRACHU
- najrozšírenejšia strukovina
- pre potravinárske účely – žltý, zelený, celý, polený
- spracuváva sa lúpaním

SPRACOVANIE POHÁNKY
- musí byť dôkladne prečistená, zbavená všetkých minerálnych a organických prímesí
- mechanickým vylupovaním – opakované obrusovanie medzi mlynskými kameňmi
- termickým vylupovaním – napučanie a prudké vysušenie

SPRACOVANIE SÓJE
- múka a krupica, kt. sa vyrába so šrotov po odstranení oleja, ale cenné látky sa zachovávajú