Téma č. 19: Výroba pečiva

ÚLOHY:
1. Navrhnite postup pri výrobe cesta
2. uveďte fázy pečenia, zdvôvodnite chyby
3. rozlíšte jednotlivé druhy pečiva

Príprava cesta:
30-40 min.
- formovanie - strojom: rovný, mesiačikovitý, podkova
- kysnutie pri teplote 35°C, vlhkosť 80%
- pečenie 230-260°C
- ak je pečivo s hmotnosťou 50-150 g pečie sa 10-15 min. - toto pečivo sa pred pečením vlaží.

Technologický postup

1. Zrenie a pretužovanie cesta: cieľom je biologické napučenie cesta, počas zrenia sa cesto pretužuje (premiešava) 2x
2. Delenie a tvarovanie cesta: po odležaní sa cesto upravuje na požadovaný tvar – ručne, al. strojovo
3. Dokysnutie cesta: v kysiarňach, kde nesmie byť prievan
4. Úprava před pečením: obracanie, vlhčenie, posýpanie, mašľovanie, olejovanie, posýpka
5. Pečenie: vzniká hotový výrobok

Fázy pečenia

1. Sádzanie
2. Pečenie
3. Vypekanie

Spôsoby výroby pečiva:
1. PRIAME VEDENIE: a) na zaraz
- všetky suroviny sa zmiešaju naraz a vypracuje sa cesto
- pečivo nemá veľmi vysokú akosť (napr. bežné pečivo)
-b) na rozkvas
- múka sa dávkuje do cesta, zreje 50 min. a tak sa znova pridá múka a ostatné suroviny, (napr. jemné pečivo)

2 .NEPRIAME VEDENIE: a) na poliš
- poliš je pšeničný kvas
- kým vyzreje prepadne sa jeho povrch niekoľko krát
b) na omládok
- hustejší pšeničný kvas
- povrch omládku sa prepadáva len raz ku koncu zrenia

DRUHY pečiva

1. Bežné
- môžu sa konzumovať samostatne
- vodové - voda, múka, soľ, droždie - rožky, sendviče
- mliečne - múka, sušené mlieko, soľ, droždie - žemle, pletenky
- tukové - múka, soľ, voda, droždie, tuk do 10% - cesto na pizzu
- ostatné - líšia sa od predošlých, pretože pridaním určitej suroviny sa výrazne líšia vzhľadom i chuťou - sójové a grahamové rožky

2. Jemné
- kysuté - múka, droždie, soľ, margarín, cukor - vianočky, bábovky
- lístkové - pľundrové - môže sa pridávať aj droždie, vtedy pred pečením ešte kysne v kysiarni, cesto sa potiera vajcom, nezaparuje sa. Pri pečení zväčší svoj objem 2 - 5 krát.

3. Špeciálne
- šišky - podobné kysnutému jemnému pečivu
- pečú sa vo fritovacom tuku al. oleji, pri teplote 18° C
- ak sú správne upečené v strede je biely al. žltý pásik
- parné buchty a knedle - po naparení v parnej kokmore sa vychladia a balia

4. Trvanlivé pečivo
- strúhanka - proces sušenia a mletia vodového pečiva
- po vychladení sa melie na požadovanéú granuláciu
- tyčinky - do cesta môžeme pridávať rascu, al. iné prísady
- cesto je hustejšie ako na bežné pečivo
- trvanlivosť je ovplyvnená obsahom tuku - v priemere 30 dní
- suchár - diétny - múka, soľ, droždie, 2% tuku, cukor
- jemný maslový - múka, soľ, droždie, 10% tuku, 10% cukru