referaty.sk – Všetko čo študent potrebuje
Ema
Pondelok, 30. januára 2023
Téma č. 20: Syrárstvo
Dátum pridania: 29.05.2008 Oznámkuj: 12345
Autor referátu: Smutnucka231
 
Jazyk: Slovenčina Počet slov: 956
Referát vhodný pre: Stredná odborná škola Počet A4: 2.8
Priemerná známka: 2.97 Rýchle čítanie: 4m 40s
Pomalé čítanie: 7m 0s
 
Formovanie syrov - tvar a veľkosť syrov boli charakteristické pre určitý typ a druh, dnes sa syrové tvary prispôsobujú ekonomickým požiadavkám.
Hmotnosť syrov (m) od 0,1 – 100 kg. Formy sa používajú z plastov, ocele, z dreva.
Účel formovania – získať požadovaný tvar a spojenie zŕn.
Biochemické zmeny počas formovania trvajú aj niekoľko hodín pri teplote 20°C. Nastáva rozvoj baktérii mliečneho kvasenia. (rozkladajú laktózu na kyselinu mliečnu)

Lisovanie syrov - cieľom lisovania je dôkladnejšie utláčanie syrového zrna. Oddeľuje sa voľná srvátka, lisujú sa tvrdé syry.
Samolisovanie je pri mäkkých syrov. Lisovaný syr kompaktnejší (súdržný) s lepšou štruktúrou, má pravidelný tvar, pevný a hladký povrch.
Drobné syry sa lisujú zriedkavo.
Poznáme hydraulické, pneumatické a mechanické lisy.
Tlak pri lisovaní sa zvyšuje postupne. Pri syre ČEDAR sa lisuje vo vákuu – podtlak.

Solenie syrov - zlepší sa chuť, stráviteľnosť, spevní sa povrch a tvar. Reguluje sa obsah vody, prebieha kysnutie a zrenie a ustáli sa mikroflóra. Obsah soli od 0,8 – 2,5%.

Spôsoby solenia
1 .Solenie v ceste - rozomelie sa zrno, pridá sa soľ, premieša sa
2. Solenie na sucho – soľ sa vtiera do povrchu syra 3 – 5 dní
3. Solenie lakovaním – ponáranie syrov 1 – 5 dní do soľného roztoku
Syr sa nasolí a suší na policiach. Presúva sa do zrecích pivníc, pred solením sa označujú syry dátumom výroby, šarža (hmotnosť).

Zrenie syrov - zrením syrov sa získavajú typické vlastnosti, sú to zmeny, ktoré prebiehajú v syre po formovaní v dôsledku mikrobiologických a enzýmových vplyvov. Sú to premeny zložiek mlieka, ktoré ostávajú v syre.
- tvrdé syry zrejú v celej hmotnosti naraz, pomaly, rovnomerne - anaerobné zrenie.
- mäkké syry zrejú od povrchu k stredu - aerobne zrenie.
Teplota – t = 6 – 16°C
Relatívna vlhkosť 75 – 98%.
Mäkké syry zrejú 1 – 2 týždne
Tvrdé syry (ementál) najmenej 2 týždne, čedar – 2-6 týždňov.

Ošetrovanie syrov - pri zrecej pivnici je miestnosť, kde sa syry umývajú.

Parafinovanie syrov - voskovanie tvrdých a polotvrdých syrov, nátery z plastov, balia sa do fólii a nepriedušných plastov.

Skladovanie syrov – 4 – 10°C.

Chyby syrov
– prezretie – nastáva zmena chuti a vône, nie sú používateľné
- deformácia počas skladovania – nesprávne uskladnenie
- chyby povrchu trhliny – plesnivenie, zlá teplota vlhkosti, vyschnutie povrchu, napadnutie škodcom
 
späť späť   1  |   2   
 
Copyright © 1999-2019 News and Media Holding, a.s.
Všetky práva vyhradené. Publikovanie alebo šírenie obsahu je zakázané bez predchádzajúceho súhlasu.