Téma č. 20: Syrárstvo
Úlohy:
1. Definujte pojem syr a rozdeľte syry
2. Popíšte požiadavky na kvalitu mlieka pri výrobe syrov
3. Vysvetlite technologický postup výroby sladkých syrov
Syr
- je čerstvý výrobok, v rôznom stupni zrenia, zo zrazeného mlieka určeného na syrenie.
Delenie podľa technologického hľadiska
- Prírodné syry: získavajú sa spracovaním zrazeniny mlieka.
- sladké: mäkké – zrejúce a nezrejúce.
tvrdé – ementál, eidam
– kyslé: tvarohy, syry, pri ktorých je základná surovina tvaroh. - Tavené syry: v taviacej peci z prírodného syra.
- Srvátkové syry: zo srvátky pri výrobe prírodných syrov, srvátka + mlieko.
Mlieko na výrobu syrov
Technologickú vhodnosť mlieka na výrobu syrov možno definovať ako súbor CH, F a mikrobiologických vlastností mlieka, ktoré priamo ovplyvňujú jeho sýryteľnosť a kvasnú schopnosť.
Mliečny tuk: vytvára typickú chuť a arómu syrov.
Vápnik: hrá dôležitú úlohu pri zrážaní mlieka.
- mlieko musí byt čerstvé, čisté, bez Mio,
- mlieko by malo byt bez antibiotík a inhibičných látok
- malo by mať dobrú sýryteľnosť
- musí zodpovedať STN
- pri spracovaní mlieka má ekonomický význam kravské, ovčie, kozie mlieko.
Technologický postup spracovania sladkých syrov
1. Ošetrenie mlieka: - štandardizácia – (úprava tuku) zníženie tuku pridaním odstredeného mlieka.
- pasterizácia – používa sa šetrná pasterizácia – 75°C, 30s.
- homogenizácia – mlieko sa sýry o 25% rýchlejšie
- baktofigulácia - odstránenie baktérii použitím odstredivej sily na špeciálnych odstredivkách.
2 .Úprava mlieka: - tvrdé syry - 30 – 34°C, mäkké syry – 20 – 28°C
- farbenie mlieka – používa sa syrárska farba, procetín 1 – 5 ml na 100l mlieka.
- pridávanie streptokokov
3. Syrenie (zrážanie): syrydlo – Chymozín, Renín.
- používa sa pri zrážaní mlieka.
- prispieva k tvorbe aromatických a chuťových látok špecifické pre výrobok.
Prebieha v syrárskych kotloch alebo vaniach.
Postup: syridlo sa rozmieša s mliekom a nechá sa postať, kým sa nevytvorí syrovina.
Čas. Mäkké syry – 120 min.
Tvrdé syry – 25 – 40 min. Ph: 6,4 – 6,5%
Náhrady syridla - pepsín, enzýmy mikrobionálneho pôvodu, šťava z Figovníka, Lipovníka, Bodliaka.
4. Spracovanie syroviny: syrovina sa nespracuje hneď, nechá sa postať niekoľko minút, kým nezíska určitú pevnosť.
a) Krájanie syroviny na zrno – úlohou je odstrániť syrovinu.
- používajú sa syrárske šable a harfy. Čas: 15 – 30 min
Mäkké syry – na veľkosť zrna vlašského orecha.
Tvrdé syry – na veľkosť lieskovca.
b) Miešanie syrového zrna v srvátke – cieľom miešania je vylúčiť srvátku bez drobenia syra, zrno sa potom zmenší a stuhne.
- mäkké syry sa miešajú 20 minút
- tvrdé syry 20 – 30 minút
c) dohrievanie syrového zrna – zmes zrna a srvátky sa dohrieva na požadovanú teplotu. Zrno sa pritom zmenšuje a zvyšuje sa obsah sušiny. Zrno je ľahšie a lepivejšie.
- čas dohrievania je 10 – 30 minút
Ak sú syry s nižšou dohrievacou teplotou t – 35°C.
S vyššou dohrievacou teplotou – t – nad 35°C.
d) dosúšanie zrna – syrové zrno sa mieša a zároveň dohrieva ešte ďalších 15 – 40 minút.
Formovanie syrov - tvar a veľkosť syrov boli charakteristické pre určitý typ a druh, dnes sa syrové tvary prispôsobujú ekonomickým požiadavkám.
Hmotnosť syrov (m) od 0,1 – 100 kg. Formy sa používajú z plastov, ocele, z dreva.
Účel formovania – získať požadovaný tvar a spojenie zŕn.
Biochemické zmeny počas formovania trvajú aj niekoľko hodín pri teplote 20°C. Nastáva rozvoj baktérii mliečneho kvasenia. (rozkladajú laktózu na kyselinu mliečnu)
Lisovanie syrov - cieľom lisovania je dôkladnejšie utláčanie syrového zrna. Oddeľuje sa voľná srvátka, lisujú sa tvrdé syry.
Samolisovanie je pri mäkkých syrov. Lisovaný syr kompaktnejší (súdržný) s lepšou štruktúrou, má pravidelný tvar, pevný a hladký povrch.
Drobné syry sa lisujú zriedkavo.
Poznáme hydraulické, pneumatické a mechanické lisy.
Tlak pri lisovaní sa zvyšuje postupne. Pri syre ČEDAR sa lisuje vo vákuu – podtlak.
Solenie syrov - zlepší sa chuť, stráviteľnosť, spevní sa povrch a tvar. Reguluje sa obsah vody, prebieha kysnutie a zrenie a ustáli sa mikroflóra. Obsah soli od 0,8 – 2,5%.
Spôsoby solenia
1 .Solenie v ceste - rozomelie sa zrno, pridá sa soľ, premieša sa
2. Solenie na sucho – soľ sa vtiera do povrchu syra 3 – 5 dní
3. Solenie lakovaním – ponáranie syrov 1 – 5 dní do soľného roztoku
Syr sa nasolí a suší na policiach. Presúva sa do zrecích pivníc, pred solením sa označujú syry dátumom výroby, šarža (hmotnosť).
Zrenie syrov - zrením syrov sa získavajú typické vlastnosti, sú to zmeny, ktoré prebiehajú v syre po formovaní v dôsledku mikrobiologických a enzýmových vplyvov. Sú to premeny zložiek mlieka, ktoré ostávajú v syre.
- tvrdé syry zrejú v celej hmotnosti naraz, pomaly, rovnomerne - anaerobné zrenie.
- mäkké syry zrejú od povrchu k stredu - aerobne zrenie.
Teplota – t = 6 – 16°C
Relatívna vlhkosť 75 – 98%.
Mäkké syry zrejú 1 – 2 týždne
Tvrdé syry (ementál) najmenej 2 týždne, čedar – 2-6 týždňov.
Ošetrovanie syrov - pri zrecej pivnici je miestnosť, kde sa syry umývajú.
Parafinovanie syrov - voskovanie tvrdých a polotvrdých syrov, nátery z plastov, balia sa do fólii a nepriedušných plastov.
Skladovanie syrov – 4 – 10°C.
Chyby syrov
– prezretie – nastáva zmena chuti a vône, nie sú používateľné
- deformácia počas skladovania – nesprávne uskladnenie
- chyby povrchu trhliny – plesnivenie, zlá teplota vlhkosti, vyschnutie povrchu, napadnutie škodcom
