Téma č. 20: Syrárstvo

Úlohy:
1. Definujte pojem syr a rozdeľte syry
2. Popíšte požiadavky na kvalitu mlieka pri výrobe syrov
3. Vysvetlite technologický postup výroby sladkých syrov

Syr
- je čerstvý výrobok, v rôznom stupni zrenia, zo zrazeného mlieka určeného na syrenie.

Delenie podľa technologického hľadiska

1. Prírodné syry: získavajú sa spracovaním zrazeniny mlieka.
   - sladké: mäkké – zrejúce a nezrejúce.
   tvrdé – ementál, eidam
   – kyslé: tvarohy, syry, pri ktorých je základná surovina tvaroh.
2. Tavené syry: v taviacej peci z prírodného syra.
3. Srvátkové syry: zo srvátky pri výrobe prírodných syrov, srvátka + mlieko.

Mlieko na výrobu syrov
Technologickú vhodnosť mlieka na výrobu syrov možno definovať ako súbor CH, F a mikrobiologických vlastností mlieka, ktoré priamo ovplyvňujú jeho sýryteľnosť a kvasnú schopnosť.

Mliečny tuk: vytvára typickú chuť a arómu syrov.
Vápnik: hrá dôležitú úlohu pri zrážaní mlieka.
- mlieko musí byt čerstvé, čisté, bez Mio,
- mlieko by malo byt bez antibiotík a inhibičných látok
- malo by mať dobrú sýryteľnosť
- musí zodpovedať STN
- pri spracovaní mlieka má ekonomický význam kravské, ovčie, kozie mlieko.

Technologický postup spracovania sladkých syrov

1. Ošetrenie mlieka: - štandardizácia – (úprava tuku) zníženie tuku pridaním odstredeného mlieka.
- pasterizácia – používa sa šetrná pasterizácia – 75°C, 30s.
- homogenizácia – mlieko sa sýry o 25% rýchlejšie
- baktofigulácia - odstránenie baktérii použitím odstredivej sily na špeciálnych odstredivkách.

2 .Úprava mlieka: - tvrdé syry - 30 – 34°C, mäkké syry – 20 – 28°C
- farbenie mlieka – používa sa syrárska farba, procetín 1 – 5 ml na 100l mlieka.
- pridávanie streptokokov

3. Syrenie (zrážanie): syrydlo – Chymozín, Renín.
- používa sa pri zrážaní mlieka.
- prispieva k tvorbe aromatických a chuťových látok špecifické pre výrobok.
Prebieha v syrárskych kotloch alebo vaniach.
Postup: syridlo sa rozmieša s mliekom a nechá sa postať, kým sa nevytvorí syrovina.
Čas. Mäkké syry – 120 min.
Tvrdé syry – 25 – 40 min. Ph: 6,4 – 6,5%
Náhrady syridla - pepsín, enzýmy mikrobionálneho pôvodu, šťava z Figovníka, Lipovníka, Bodliaka.

4. Spracovanie syroviny: syrovina sa nespracuje hneď, nechá sa postať niekoľko minút, kým nezíska určitú pevnosť.
a) Krájanie syroviny na zrno – úlohou je odstrániť syrovinu.
- používajú sa syrárske šable a harfy. Čas: 15 – 30 min
Mäkké syry – na veľkosť zrna vlašského orecha.
Tvrdé syry – na veľkosť lieskovca.
b) Miešanie syrového zrna v srvátke – cieľom miešania je vylúčiť srvátku bez drobenia syra, zrno sa potom zmenší a stuhne.
- mäkké syry sa miešajú 20 minút
- tvrdé syry 20 – 30 minút
c) dohrievanie syrového zrna – zmes zrna a srvátky sa dohrieva na požadovanú teplotu. Zrno sa pritom zmenšuje a zvyšuje sa obsah sušiny. Zrno je ľahšie a lepivejšie.
- čas dohrievania je 10 – 30 minút
Ak sú syry s nižšou dohrievacou teplotou t – 35°C.
S vyššou dohrievacou teplotou – t – nad 35°C.
d) dosúšanie zrna – syrové zrno sa mieša a zároveň dohrieva ešte ďalších 15 – 40 minút.