Téma č. 21: Výroba vína

Téma č. 21: Výroba vína

Úlohy:
1. Navrhnite výrobu vína z hrozna
2. Zdôvodnite vína z viacerých hľadísk
3. Bližšie charakterizujte výrobu tokajského vína

Spracovanie:

1. Prípravné práce pred zberom v lisovni a v pivnici - sudy a nádoby: vypláchnuť studenou vodou, po vysušení priemerne zasíriť
   - stroje a lisy: kontrolujeme a chyby opravíme
   - nádoby na oberanie hrozna: čistime vodou a osušíme
2. Oberačka hrozna - v októbri na základe zrelosti
3. Zber a triedenie hrozna - triedi sa podľa STN
   - nazberane hrozno sa lisuje v ten istý deň; najvhodnejšie je teplé a suché počasie
4. Preberanie hrozna na spracovanie - kvalitatívne znaky - akostná trieda, stupeň zrelosti
   - kvantitatívne znaky - množstvo
5. Váženie hrozna - brutto - všetko spolu aj s obalom
   - netto - výhodnejšie a plynulé váženie
6. Mletie hrozna – pred lisovaním sa pomelie na mláto aby boli porušené bobule a ľahšie sa uvoľnila šťava
7. Odstopkovanie Hrozna - pri výrobe aromatických vín a u modrých odrôd lisov
8. Cedenie - pomleté mláto dávame do kadí a z nich do lisov

Druhy vín -
biele - rizlin rínsky
- tramín
- muller
značkové biele - nitrianske knieža
červené - burgunske červene
- frankovka
značkové červené - skalický rubín
dezertné korenené - primat biely
- primat bitter
tokajské - tokajské samorodé
šumivé - hubert

Tokajské Víno
- Vyrába sa z hrozna, ktoré je napadnuté ušľachtilou plesňou
- Pleseň rastie na bobulách vo vlhkom prostredí po odparení vody slnkom, pleseň narúša pokožku hrozna, čím hrozno zhrozienkovatie – a to nazývame cibeba
- pri výrobe sa pomleté cibeby pri dávke 3 až 6 putni dodávajú v 150 litroch tokajského vína
- víno sa stočí a cibeby sa lisujú kvapalný podiel z cibéb sa pridáva späť do pôvodného vína
- zrie v sudoch najmenej tri roky

Druhy tokajských vín:

1. Tokajské omšové - kvalitné suché víno; fľašuje sa 1 až 3 ročné
2. Svätý Urban - sladké s jemnou vôňou
3. Suché - s obsahom cukru 5 g / l
4. Tokajské výberové putňové – 2 putňové: do kvalitného suchého vina sa pridávajú dve putne cibéb, 40 g cukru /l, zreje 2 - 3 roky
   - 3 putňové: sladké a aromatické, obsahuje 60 g cukru /l, zrejú 5 rokov.
   - 4 putňové: vysoko kvalitné víno; 90 g cukru /l, zreje 6 rokov
   - 5 putňové: kráľovské víno pre náročných konzumentov, 150g cukru /l, dozrieva 7 rokov
   - 6 putňové: s obsahom 160g cukru /l, zreje 8 až 12 rokov