1. chladenie – na kratší čas (3 týždne) 0 – 5°C
2. mrazenie – pri teplote -18°C do 1 roka
   - čas od zabitia do zmrazenia nesmie prekročiť 60 hodín
   - rozmrazovanie musí byť pomalé
   - rozmrazované mäso sa nesmie znova zmrazovať
3. sterilizácia v konzervách
4. zaliatie do masti (škvarky)
5. konzervačné látky – solenie, oleje, údenie
   - pred solením sa mäso vykosťuje, solí sa soliacou zmesou v nádobách (4°C)
   - ak sa konzervuje dymom (45°C )

Chyby Mäsa:
- cudzie zápachy - plesnivenie - znehodnotenie vajíčkami múch
- znečistenie - hniloba - osliznutie
- zaparenie - farebné škvrny - napadnutie cudzopasníkmi

Jatočné

Hovädzie:
- tehlové, hnedočervené sfarbenie, jemné vlákna a rovnomerne prerastený tuk
- Biologicky najhodnotnejšie
- Zaraďuje sa do dvoch akostných tried
- Podľa triedy mäsitosti – EUROP (E- najlepšie, P- najhoršie)
- Podľa spôsobu kuchynskej úpravy a výživovej hodnoty
a) zadné – mäso zo stehna, roštenka, sviečkovica, pliecko
b) predné – hruď, rebrá, krk, bok bez kostí
Trhové druhy hovädzieho mäsa:
- štvrťky – plece bez kostí (guláš);
- stehno bez kostí (na pečenie)
- sviečkovica

Teľacie:
- bledoružové, jemne vláknité z malým obsahom tuku
- ľahko stráviteľné
- zaraďuje sa do troch akostných tried
Trhové druhy teľacieho mäsa:
- polovice – pravá, ľavá
- stehno bez kostí – rezne, závin
- krk – guláš, paprikáš

Bravčové:
- bledoružové poprerastané tukom
- ťažko stráviteľné
- chuť závisí od veku a spôsobu kŕmenia
Trhové druhy Bravčového mäsa:
- polovice – pravá, ľavá
- stehno bez kostí – rezne, na pečenie
- krkovička – na pečenie
- nožičky – huspenina

Baranie:
- červené až tmavočervené sfarbenie
- vysoká biologická hodnota
- ľahko stráviteľné, obsahuje Fe
- zaraďuje sa do dvoch akostných tried
Trhové druhy Baranieho mäsa:
- stehno z kosťou
- plece s kosťou
- krk