Téma č. 22: Význam mäsa
Úlohy:
1. Navrhnite postup pri zabíjaní uvedených zvierat
2. Zdôvodnite význam mäsa vo výžive ľudí
3. Popíšte rozrábku HD a ošípaných
Mäso
- Všetky používateľné časti zvierat určené na výživu ľudí
- Kostrová svalovina a vnútornosti
- Dôležitá zložka výživy, obsahuje plnohodnotné bielkoviny (nenahraditeľné)
- Chutné a sýte
Chemické zloženie:
- Bielkoviny – 14 až 22%
- Tuky – bravčové m. – 8 až 30%
-hovädzie m. – 5 až 25%
-baranie m. – 1 až 10% - Sacharidy – 0,2 až 2%
- Minerálne Látky – 1,5% (železo, fosfor, vápnik, sodík, draslík, horčík)
- Vitamíny – 1,5% (B1, B2, A)
Rozdelenie:
1. Jatočné – hovädzie z kráv, býkov, volov a jalovíc
- Teľacie
- Bravčové – zo svíň, kancov, prasiat
- Baranie – z jahniat, oviec, baranov, škopov
- Kozie
- Konské
2. Hydinové – Kurence, brojlery – sliepky a kohúty
- pulard – vykastrovaná sliepka
- kapúň – vykastrovaný kohút
- Perličky
- Morky a moriaky
- husi; kačice
3. Divina (Zverina) – vysoká – jelenia, srnčia, danielia
- nízka – zajačie, králičie
- pernatá – jarabice, prepelica, bažanty
- čierna – diviak
4. Studenokrvné – sladkovodné ryby a kôrovce – pstruh, rak
- morské ryby a kôrovce – treska, homáre, kraby
- mäkkýše – slimáky
- ustrice
Akosť mäsa – Ovplyvňujú činitele: Pred usmrtením – vek, výživa, pohlavie, zdravotný stav, hygiena
Po usmrtení
Veterinárska Kontrola – hneď po zabití sa mäso vyšetruje a označí predpísaným spôsobom
Zmyslové Posudzovanie mäsa:
- Celkový vzhľad – povrch mäsa a rezné plochy
- Vôňa – na povrchu, na reze, pri kostiach; ak sú chybné zapáchajú ako skazené vajcia
- Konzistencia – vtlačenie prsta do mäsa (ak je mäso dobré, vráti sa naspäť)
- Chuť – najprv sa uvarí, upečie
Konzervovanie:
- chladenie – na kratší čas (3 týždne) 0 – 5°C
- mrazenie – pri teplote -18°C do 1 roka
- čas od zabitia do zmrazenia nesmie prekročiť 60 hodín
- rozmrazovanie musí byť pomalé
- rozmrazované mäso sa nesmie znova zmrazovať - sterilizácia v konzervách
- zaliatie do masti (škvarky)
- konzervačné látky – solenie, oleje, údenie
- pred solením sa mäso vykosťuje, solí sa soliacou zmesou v nádobách (4°C)
- ak sa konzervuje dymom (45°C )
Chyby Mäsa:
- cudzie zápachy - plesnivenie - znehodnotenie vajíčkami múch
- znečistenie - hniloba - osliznutie
- zaparenie - farebné škvrny - napadnutie cudzopasníkmi
Jatočné
Hovädzie:
- tehlové, hnedočervené sfarbenie, jemné vlákna a rovnomerne prerastený tuk
- Biologicky najhodnotnejšie
- Zaraďuje sa do dvoch akostných tried
- Podľa triedy mäsitosti – EUROP (E- najlepšie, P- najhoršie)
- Podľa spôsobu kuchynskej úpravy a výživovej hodnoty
a) zadné – mäso zo stehna, roštenka, sviečkovica, pliecko
b) predné – hruď, rebrá, krk, bok bez kostí
Trhové druhy hovädzieho mäsa:
- štvrťky – plece bez kostí (guláš);
- stehno bez kostí (na pečenie)
- sviečkovica
Teľacie:
- bledoružové, jemne vláknité z malým obsahom tuku
- ľahko stráviteľné
- zaraďuje sa do troch akostných tried
Trhové druhy teľacieho mäsa:
- polovice – pravá, ľavá
- stehno bez kostí – rezne, závin
- krk – guláš, paprikáš
Bravčové:
- bledoružové poprerastané tukom
- ťažko stráviteľné
- chuť závisí od veku a spôsobu kŕmenia
Trhové druhy Bravčového mäsa:
- polovice – pravá, ľavá
- stehno bez kostí – rezne, na pečenie
- krkovička – na pečenie
- nožičky – huspenina
Baranie:
- červené až tmavočervené sfarbenie
- vysoká biologická hodnota
- ľahko stráviteľné, obsahuje Fe
- zaraďuje sa do dvoch akostných tried
Trhové druhy Baranieho mäsa:
- stehno z kosťou
- plece s kosťou
- krk
Kozie:
- svetlejšie ako baranie
- ľahko stráviteľné
- zaraďuje sa do dvoch akostných tried
Trhové druhy Kozieho mäsa:
- kozľacie predné a zadné
Konské:
- červené sfarbenie s modrým leskom
- má dlhé a tvrdé vlákna, nutné odležať
- najsladšie
Použiteľné časti zvierat
- Kosti – výsekové (špikové)
- priemyselné (technické) - Vnútornosti – pečeň – obsahuje Fe, A a D
- obličky – B, C - Mozog – mozog - vysoký obsah tuku
- slezina – výživa detí
- srdce – ťažko stráviteľné
- pľúca – nachádzajú sa v nich minerálne látky
- držky – dokonalé čistenie - Krk – cenná potravina s vysokým obsahom bielkoviny
- používa sa do údenárskych výrobkov a jaterníc - Črevá – obal na špekáčky, klobásy a párky
- Žľazy – baranie, býčie
Mäsové výrobky, konzervy
- Produkty celého, posekaného, rozomletého jatočného mäsa s prídavkom rozličných surovín a prísad
- Upravené údením, varením, pečením
- Zmyslovo sa posudzuje na povrchu a reze – celkový vzhľad, sfarbenie, vôňa, chuť
- Laboratórne sa posudzuje – obsah vody, tuku a soli
Sekaný Tovar
1. Špekáčky – 1 kus: 50g, priemer čreva nad 46mm
2. Parková Klobása – 1 kus: 100g, priemer čreva nad 43 mm
3. Párky – 1 pár: 100g – spišské, hydinové, jemné, bratislavské
4. Klobásy – 1 kus: 100-150-200g – domáce, údené, neúdené
Mäkké Salámy
- Majú veľa vody a krátku trvanlivosť – vašská saláma, jemná, liptovská
Trvanlivé Salámy
- Nižší obsah vody, údené – čingovská, prešovská, púchovská
Špeciálne mäsové výrobky
- Papriková slanina, anglická slanina
Varené
- Rýchlo podliehajú skaze
Konzervy
- Mäsové výrobky konzervované sterilizáciou v hermeticky uzavretých obaloch (paštéta, mäsá vo vlastnej šťave, hotové jedlá)
Chyby
- Konzervy
- Vyduté (bombážne)
- Deformácia plechovíc
- Hrdzavenie
Hydinové
- Všetky druhy domácich vtákov, hrabavá a vodná
- Tmavé a biele mäso
- Triedenie: podľa veku, hmotnosti, mäsitosti a opracovania
- Obaly: plastové kelímky uzavreté (na obale - výrobca, druh, akosť, hmotnosť, dátum výroby)
- Chyby: plesnivenie, hniloba, zaparenie
Divina, Zverina
- Po zabití sa čo najrýchlejšie musia zbaviť vnútorností
Studenokrvné
- Ľahko stráviteľné, diétne, najlepšie sú z prúdiacich vôd
- Rybie výrobky a konzervy – mrazené, údené, šaláty, konzervy, kaviár
