Téma č. 22: Význam mäsa

Úlohy:
1. Navrhnite postup pri zabíjaní uvedených zvierat
2. Zdôvodnite význam mäsa vo výžive ľudí
3. Popíšte rozrábku HD a ošípaných

Mäso
- Všetky používateľné časti zvierat určené na výživu ľudí
- Kostrová svalovina a vnútornosti
- Dôležitá zložka výživy, obsahuje plnohodnotné bielkoviny (nenahraditeľné)
- Chutné a sýte

Chemické zloženie:

1. Bielkoviny – 14 až 22%
2. Tuky – bravčové m. – 8 až 30%
   -hovädzie m. – 5 až 25%
   -baranie m. – 1 až 10%
3. Sacharidy – 0,2 až 2%
4. Minerálne Látky – 1,5% (železo, fosfor, vápnik, sodík, draslík, horčík)
5. Vitamíny – 1,5% (B1, B2, A)

Rozdelenie:
1. Jatočné – hovädzie z kráv, býkov, volov a jalovíc
- Teľacie
- Bravčové – zo svíň, kancov, prasiat
- Baranie – z jahniat, oviec, baranov, škopov
- Kozie
- Konské
2. Hydinové – Kurence, brojlery – sliepky a kohúty
- pulard – vykastrovaná sliepka
- kapúň – vykastrovaný kohút
- Perličky
- Morky a moriaky
- husi; kačice
3. Divina (Zverina) – vysoká – jelenia, srnčia, danielia
- nízka – zajačie, králičie
- pernatá – jarabice, prepelica, bažanty
- čierna – diviak
4. Studenokrvné – sladkovodné ryby a kôrovce – pstruh, rak
- morské ryby a kôrovce – treska, homáre, kraby
- mäkkýše – slimáky
- ustrice

Akosť mäsa – Ovplyvňujú činitele: Pred usmrtením – vek, výživa, pohlavie, zdravotný stav, hygiena
Po usmrtení
Veterinárska Kontrola – hneď po zabití sa mäso vyšetruje a označí predpísaným spôsobom

Zmyslové Posudzovanie mäsa:

1. Celkový vzhľad – povrch mäsa a rezné plochy
2. Vôňa – na povrchu, na reze, pri kostiach; ak sú chybné zapáchajú ako skazené vajcia
3. Konzistencia – vtlačenie prsta do mäsa (ak je mäso dobré, vráti sa naspäť)
4. Chuť – najprv sa uvarí, upečie