1. ošetrenie smotany: a) chladenie: na teplotu nižšiu ako 10°C
   b) pasterizácia: t: 95 – 98°C, 2 – 3 s.
   c) odvetrávanie: odstraňuje nepríjemné pachy (zo žliaz, prostredia a pod.), vzduch, kt. by mohol spôsobiť oxidáciu tuku a rozklad vit.
   d) chladenie: t: 6 – 8°C, teplota vhodná na fyz. prípadne F-BIO zrenie.
2. zrenie smotany: kryštalizácia tuku pri FYZ. zrení prebieha v sladkej smotane. Ak sa maslo vyrába z kyslej al. zakysanej smotany okrem FYZ. dochádza aj k BIO zreniu.
   - smotana sa očkuje smot. Zákysom
   - zrenie sa zastaví vychladením smotany na t: 10°C
3. príprava smotany na stĺkanie: - na stĺkanie je vhodná dobre vyzretá smotana s vykryštalizovaným mliečnym tukom
4. zmaseľnovanie – silným miešaním smotany sa premieňa homogénna smotanová emulzia na nehomogénnu maslovú zmes a cmar. Pri tejto premene sa zo smotany vytvorí pena. Zrná masla sú v hmote spojené mliečnym tukom. Stĺkanie trvá 45 min. Maslové zrno vystúpi na povrch a oddelí sa cmar.
5. premývanie – po vypustení cmaru sa mas. zrno premýva studenou vodou (odstránenie zvyškou cmaru)
6. miešanie - pri miesení sa pridáva voda al. smotanový zákys
7. formovanie – do tvaru hranolčeka, téglikov, vaničiek

Výroba smotany
- základnou surovinou na výrobu konzumných smotán je surové mlieko
- mlieko sa filtruje, predhrieva na t: 35°C
- v mliekarňach sa odstreďuje smotana na rotačných odstredivkách. Mlieko sa sústreďuje na stenách odstredivky, smotana sa vytláča smerom do stredu
- odstredená smotana sa ihneď pasterizuje pri t: 90°C, čas: 15 s.
- môže sa používať aj UHT pri výrobe trvanlivej smotany
- tep. ošetrená smotana sa odvetrá a vychladí na 6°C
- potom sa štandartizuje (úprava tukovosti)
- homogenizácia – t: 62 – 75°C
- vychladená smotana sa balí do spotrebných obalov°

Výroba syrov
1. Ošetrenie mlieka: - štandardizácia – zníženie tuku pridaním odstredeného mlieka.
- pasterizácia – používa sa šetrná pasterizácia – 75°C, 30s.
- homogenizácia – mlieko sa sýry o 25% rýchlejšie
- baktofigulácia - odstránenie baktérii použitím odstredivej sily

2. Úprava mlieka: - tvrdé syry . 30 – 34°C, mäkké syry – 20 – 28°C
- farbenie mlieka – používa sa syrárska farba, procetín
- pridávanie streptokokov

3. Syrenie (zrážanie):
- používa sa pri zrážaní mlieka.
- prispieva k tvorbe aromatických a chuťových látok špecifické pre výrobok.
Postup: syridlo sa rozmieša s mliekom a nechá sa postať, kým sa nevytvorí syrovina.
Čas. Mäkké syry – 120 min.
Tvrdé syry – 25 – 40 min. Ph: 6,4 – 6,5%
Náhrady syridla - pepsín, šťava z figovníka, bodliaka.

4. Spracovanie syroviny: syrovina sa nespracuje hneď, nechá sa postať niekoľko minúť, kým nezíska určitú pevnosť.
a) Krájanie syroviny na zrno – úlohou je odstrániť syrovinu.
b) Miešanie syrového zrna v srvátke – cieľom miešania je vylúčiť srvátku bez drobenia syra, zrno sa potom zmenší a stuhne.
c) dohrievanie syrového zrna – zmes zrna a srvátky sa dohrieva na požadovanú teplotu. Zrno sa pritom zmenšuje a zvyšuje sa obsah sušiny. Zrno je ľahšie a lepivejšie.
d) dosúšanie zrna – syrové zrno sa mieša a zároveň dohrieva ešte ďalších 15 – 40 minút.

5. Formovanie syrov - tvar a veľkosť syrov boli charakteristické pre určitý typ a druh
- formy sa používajú z plastov, ocele, z dreva.
Účel formovania – získať požadovaný tvar a spojenie zŕn.