Téma č. 23: Význam mlieka
Úlohy:
1. navrhnite postup pri základnom ošetrení mlieka
2. charakterizujte jednotlivé pracovné operácie
3. navrhnite postup pri výrobe masla, smotany a syrov
4. zdôvodnite význam mlieka vo výžive ľudí
Základne ošetrenie mlieka
a, kontrola mlieka
b, čistenie mlieka
c, tepelné ošetrenie mlieka
d, homogenizácia
e, chladenie a uskladnenie mlieka
Charakteristika Jednotlivých Prac. Operácií
Kontrola mlieka: mlieko sa preberá podľa množstva a podľa akostí. Pri prebierke sa musí kyslé al. inak poznamenané mlieko oddeliť od mlieka predpísanej akosti.
Čistenie mlieka: odstraňovanie mechanických nečistôt, cudzích látok a mikroorganizmov
Spôsoby:
- cedenie – zachytávanie najhrubších nečistôt
- filtráciou – zachytávanie jemnejších nečistôt
- odstreďovanie – získava sa odstredené mlieko a smotana. Mlieko sa zároveň čistí, zbavuje sa jemných nečistôt a MiO
-princíp odstreďovania: pôsobením odstredivej sily sa oddeľujú jednotlivé zložky mlieka na základe rozdielnej hustoty (mliečny tuk má nižšiu hustotu, nečistoty a MiO majú hustotu väčšiu ako mliečna plazma (MP=dokonale odstredené mlieko, zbavené tuku)). Mlieko sa pred odstredením zohrieva, používajú sa tanierové odstredivky.
Tepelné ošetrenie mlieka:
- ničenie patogénnych a mežiadúcich MiO
- pasterizácia: a) šetrná – krátkodobá – t: 72 – 75°C, čas: 15 – 40 s.
b) nízka – dlhotrvajúca – t: 62 – 65°C, čas: 30 min.
c) vysoká – t: 85°C, čas: 4 – 25 s.
d) termizácia: pri výrobe mliečnych syrov - t: 68 – 72°C, čas: 8 – 40 s. - sterilizácia: ničia sa tu všetky MiO, vrátane spór
- spôsoby: a) v spotrebiteľských obaloch – fľaše
b) pred plnením do obalov
c) prietoková sterilizácia - ultravysoký ohrev – UHT – t: 135 – 150°C, čas: 2 – 8 s.
- podľa spôsobu zahrievania mlieka rozlišujeme: a) priamy ohrev
b) nepriamy ohrev
Homogenizácia mlieka:
- proces, pri ktorom sa zmenšuje počet tukových guľôčok
- zabraňuje vystupovaniu mliečneho tuku a usadzovaniu tuku na obaloch
- mlieko sa zráža rýchlejšie pri kyslo-mliečnych výrobkoch, pri plesňových syroch sa homogenizáciou urýchľuje proces zrenia
Chladenie a uskladnenie mlieka:
- mlieko sa ihneď po ošetrení chladí na teplotu nižšiu ako 10°C, pričom nastáva tepelný šok, ktorý tiež prospieva k ničeniu MiO
- chladenie prispieva k predlženiu trvanlivosti
- mlieko sa uskladňuje v nádržiach (6 – 20 l) al. v silách (100 000 l)
Výroba masla
- ošetrenie smotany: a) chladenie: na teplotu nižšiu ako 10°C
b) pasterizácia: t: 95 – 98°C, 2 – 3 s.
c) odvetrávanie: odstraňuje nepríjemné pachy (zo žliaz, prostredia a pod.), vzduch, kt. by mohol spôsobiť oxidáciu tuku a rozklad vit.
d) chladenie: t: 6 – 8°C, teplota vhodná na fyz. prípadne F-BIO zrenie. - zrenie smotany: kryštalizácia tuku pri FYZ. zrení prebieha v sladkej smotane. Ak sa maslo vyrába z kyslej al. zakysanej smotany okrem FYZ. dochádza aj k BIO zreniu.
- smotana sa očkuje smot. Zákysom
- zrenie sa zastaví vychladením smotany na t: 10°C - príprava smotany na stĺkanie: - na stĺkanie je vhodná dobre vyzretá smotana s vykryštalizovaným mliečnym tukom
- zmaseľnovanie – silným miešaním smotany sa premieňa homogénna smotanová emulzia na nehomogénnu maslovú zmes a cmar. Pri tejto premene sa zo smotany vytvorí pena. Zrná masla sú v hmote spojené mliečnym tukom. Stĺkanie trvá 45 min. Maslové zrno vystúpi na povrch a oddelí sa cmar.
- premývanie – po vypustení cmaru sa mas. zrno premýva studenou vodou (odstránenie zvyškou cmaru)
- miešanie - pri miesení sa pridáva voda al. smotanový zákys
- formovanie – do tvaru hranolčeka, téglikov, vaničiek
Výroba smotany
- základnou surovinou na výrobu konzumných smotán je surové mlieko
- mlieko sa filtruje, predhrieva na t: 35°C
- v mliekarňach sa odstreďuje smotana na rotačných odstredivkách. Mlieko sa sústreďuje na stenách odstredivky, smotana sa vytláča smerom do stredu
- odstredená smotana sa ihneď pasterizuje pri t: 90°C, čas: 15 s.
- môže sa používať aj UHT pri výrobe trvanlivej smotany
- tep. ošetrená smotana sa odvetrá a vychladí na 6°C
- potom sa štandartizuje (úprava tukovosti)
- homogenizácia – t: 62 – 75°C
- vychladená smotana sa balí do spotrebných obalov°
Výroba syrov
1. Ošetrenie mlieka: - štandardizácia – zníženie tuku pridaním odstredeného mlieka.
- pasterizácia – používa sa šetrná pasterizácia – 75°C, 30s.
- homogenizácia – mlieko sa sýry o 25% rýchlejšie
- baktofigulácia - odstránenie baktérii použitím odstredivej sily
2. Úprava mlieka: - tvrdé syry . 30 – 34°C, mäkké syry – 20 – 28°C
- farbenie mlieka – používa sa syrárska farba, procetín
- pridávanie streptokokov
3. Syrenie (zrážanie):
- používa sa pri zrážaní mlieka.
- prispieva k tvorbe aromatických a chuťových látok špecifické pre výrobok.
Postup: syridlo sa rozmieša s mliekom a nechá sa postať, kým sa nevytvorí syrovina.
Čas. Mäkké syry – 120 min.
Tvrdé syry – 25 – 40 min. Ph: 6,4 – 6,5%
Náhrady syridla - pepsín, šťava z figovníka, bodliaka.
4. Spracovanie syroviny: syrovina sa nespracuje hneď, nechá sa postať niekoľko minúť, kým nezíska určitú pevnosť.
a) Krájanie syroviny na zrno – úlohou je odstrániť syrovinu.
b) Miešanie syrového zrna v srvátke – cieľom miešania je vylúčiť srvátku bez drobenia syra, zrno sa potom zmenší a stuhne.
c) dohrievanie syrového zrna – zmes zrna a srvátky sa dohrieva na požadovanú teplotu. Zrno sa pritom zmenšuje a zvyšuje sa obsah sušiny. Zrno je ľahšie a lepivejšie.
d) dosúšanie zrna – syrové zrno sa mieša a zároveň dohrieva ešte ďalších 15 – 40 minút.
5. Formovanie syrov - tvar a veľkosť syrov boli charakteristické pre určitý typ a druh
- formy sa používajú z plastov, ocele, z dreva.
Účel formovania – získať požadovaný tvar a spojenie zŕn.
6. Lisovanie syrov - cieľom lisovania je dôkladnejšie utláčanie syrového zrna. Oddeľuje sa voľná srvátka, lisujú sa tvrdé syry.
Samolisovanie je pri mäkkých syrov. Lisovaný syr kompaktnejší (súdržný) s lepšou štruktúrou, má pravidelný tvar, pevný a hladký povrch.
Poznáme hydraulické, pneumatické a mechanické lisy.
7. Solenie syrov - zlepší sa chuť, stráviteľnosť, spevní sa povrch a tvar. Reguluje sa obsah vody, prebieha kysnutie a zrenie a ustáli sa mikroflóra. Obsah soli od 0,8 – 2,5%.
Spôsoby solenia
a) Solenie v ceste - rozomelie sa zrno, pridá sa soľ, premieša sa
b) Solenie na sucho – soľ sa vtiera do povrchu syra 3 – 5 dní
c) Solenie lakovaním – ponáranie syrov 1 – 5 dní do soľného roztoku
Syr sa nasolí a suší na policiach. Presúva sa do zrecích pivníc
8. Zrenie syrov - zrením syrov sa získavajú typické vlastnosti
9. Ošetrovanie syrov - pri zrecej pivnici je miestnosť, kde sa syry umývajú.
10. Parafinovanie syrov - voskovanie tvrdých a polotvrdých syrov, nátery z plastov, balia sa do fólii a nepriedušných plastov.
11. Skladovanie syrov – 4 – 10°C.
Význam mlieka vo výžive ľudí
- jedna z biologicky najvhodnejších potravín pre výživu ľudí a ochranu jeho zdravia
- pre človeka je najvhodnejšie materské mlieko – albumínové, v dospelosti kravské - kazeínové
- mlieko sa svojím zložením môže označiť ako ochranný výživový prostriedok. Jeho hlavné zložky – bielkoviny, tuky, mliečny cukor - laktóza, prítomné esenciálne látky, vitamíny a minerálie tvoria komplexnú vyváženú poživatinu.
- mliečne bielkoviny, ako stavebné látky sú potrebné pre výstavbu všetkých tkanív v organizme.
- mliečny tuk - jeho význam spočíva jednak v ľahšej straviteľnosti tuku s dietetickým významom
- z minerálnych látok látok je nesmierne dôležitý obsah vápnika a fosforu z hľadiska optimálneho vývoja kostry u detí a dospievajúcej mládeže, rovnako tiež, čo sa týka účinnej prevencie rozšírenosti osteoporózy u dospelých
