Téma č. 23: Význam mlieka

Úlohy:
1. navrhnite postup pri základnom ošetrení mlieka
2. charakterizujte jednotlivé pracovné operácie
3. navrhnite postup pri výrobe masla, smotany a syrov
4. zdôvodnite význam mlieka vo výžive ľudí

Základne ošetrenie mlieka
a, kontrola mlieka
b, čistenie mlieka
c, tepelné ošetrenie mlieka
d, homogenizácia
e, chladenie a uskladnenie mlieka

Charakteristika Jednotlivých Prac. Operácií

Kontrola mlieka: mlieko sa preberá podľa množstva a podľa akostí. Pri prebierke sa musí kyslé al. inak poznamenané mlieko oddeliť od mlieka predpísanej akosti.

Čistenie mlieka: odstraňovanie mechanických nečistôt, cudzích látok a mikroorganizmov
Spôsoby:

1. cedenie – zachytávanie najhrubších nečistôt
2. filtráciou – zachytávanie jemnejších nečistôt
3. odstreďovanie – získava sa odstredené mlieko a smotana. Mlieko sa zároveň čistí, zbavuje sa jemných nečistôt a MiO
   -princíp odstreďovania: pôsobením odstredivej sily sa oddeľujú jednotlivé zložky mlieka na základe rozdielnej hustoty (mliečny tuk má nižšiu hustotu, nečistoty a MiO majú hustotu väčšiu ako mliečna plazma (MP=dokonale odstredené mlieko, zbavené tuku)). Mlieko sa pred odstredením zohrieva, používajú sa tanierové odstredivky.

Tepelné ošetrenie mlieka:
- ničenie patogénnych a mežiadúcich MiO

1. pasterizácia: a) šetrná – krátkodobá – t: 72 – 75°C, čas: 15 – 40 s.
   b) nízka – dlhotrvajúca – t: 62 – 65°C, čas: 30 min.
   c) vysoká – t: 85°C, čas: 4 – 25 s.
   d) termizácia: pri výrobe mliečnych syrov - t: 68 – 72°C, čas: 8 – 40 s.
2. sterilizácia: ničia sa tu všetky MiO, vrátane spór
   - spôsoby: a) v spotrebiteľských obaloch – fľaše
   b) pred plnením do obalov
   c) prietoková sterilizácia
3. ultravysoký ohrev – UHT – t: 135 – 150°C, čas: 2 – 8 s.
   - podľa spôsobu zahrievania mlieka rozlišujeme: a) priamy ohrev
   b) nepriamy ohrev

Homogenizácia mlieka:
- proces, pri ktorom sa zmenšuje počet tukových guľôčok
- zabraňuje vystupovaniu mliečneho tuku a usadzovaniu tuku na obaloch
- mlieko sa zráža rýchlejšie pri kyslo-mliečnych výrobkoch, pri plesňových syroch sa homogenizáciou urýchľuje proces zrenia

Chladenie a uskladnenie mlieka:
- mlieko sa ihneď po ošetrení chladí na teplotu nižšiu ako 10°C, pričom nastáva tepelný šok, ktorý tiež prospieva k ničeniu MiO
- chladenie prispieva k predlženiu trvanlivosti
- mlieko sa uskladňuje v nádržiach (6 – 20 l) al. v silách (100 000 l)