Téma č. 24: Výroba liehu

Úlohy:
1. navrhnite výrobu liehu z melasy a zo zemiakov
2. rozčlente a charakterizujte produkty kvasnej technológie
3. vysvetlite rozdiel medzi destilátmi a likérmi

Výroba liehu z melasy

1. príjem a uskladnenie melasy – skladuje sa 6 mesiacov
   - preberá sa podľa platných predpisov
2. príprava melasovej zápary – najprv sa riedi, potom okysľuje kyselinami
   - pH 4 – 5,5 je optimálne pre činnosť kvasiniek
3. vypracovanie kvastnej kultúry – cieľom je získať potrebné množstvo kvasnej kultúry na nasadenie do hl. kvasnej kade
4. hlavné kvasenie – prebieha v kvasných kadiach 6 – 8 hod.
   spôsoby: a, klasický – do kade sa dáva zákvas a zápar
   - výsledkom je vznik 10 objem. % alkoholu
   b, s vratnou separáciou kvasiniek – kvasnicové mlieko možno znova použiť na zakvasenie
   c, kontinuálne – nepretžité zakvasovanie
5. destilácia – destilovaná zmes sa rozdelí na zložky podľa rozličného bodu varu
   - vzniká SUROVÝ LIEH, kt. môžeme viacnásobne destilovať - rektifikácia
6. rafinácia – čistenie chemicky al. fyzikálne
7. dehydratácia – odvodňovanie, získavanie liehu s obsahom 99,8% etanolu
8. denaturácia – pridanie takej látky, kt. urobí lieh NEPOUŹIVATEĽNÝ

Výroba liehu zo zemiakov

1. parenie – účelom je premeniť škrob do ľahko skvasiteľnej formy
   - nad 100°C sa mení na formu tekutého škrobu
2. príprava zápary – zaparený medziprodukt sa pri t: do 57°C scukorňuje pôsobením enzýmov. Tieto štiepia škrob na jednoduchšie cukry (najmä maltózu)
3. príprava zákvasu – scukornatená zápara sa po ochladení na základ. teplotu zakvasí kvasinkami.
   - najčastejšie sa používa pekárske droždie, liehovarenské násadové násadové kvasinky al. čistá kvasná kultúra
4. hlavné kvasenie – kvasinky skvasujú pri t: 26 – 30°C počas 3 dní.
   - cukry zo zápary sa menia na etanol a oxid uhličitý
5. destilácia – separačná metóda, pri kt. sa zo zrelej prekvasenej zápary oddeľuje surový lieh, ktorý sa dalaj čistí rafináciou

produkty kvasnej technológie
Liehoviny – a) destiláty – slivovica – zo zrelých plodov sliviek, 8 týždňov sa kvasia v sudoch
- zrelý kvas sa destiluje 2-krát, môže sa riediť vodou
- borovička – z plodov borievky, zrelé plody sa zomliaždia a lúhujú
- whisky – surovinou môže byť kukurica, raž, jačmeň, ovos
- terkelica – z vykvasených hroznových výliskov
b) likéry

rozdiel medzi destilátmi a likérmi
Destiláty - sa vyrábajú z ovocia ich kvasením
-majú charakter použitého ovocia
Likéry – vyrábajú sa z rafinovaného liehu, vody a iných surovín a sladidla
- nápoje s obsahom najmenej 100 g cukru al. iných sladidiel na 1 l výrobku