Téma č. 25: Zloženie potravín
Úlohy:
1. zdôvodnite zloženie potravín z výživového hľadiska
2. bližšie uveďte stavebné a ochranné látky
Základné rozdelenie: a, základné živiny – BK, tuky, sacharidy - dôležité pre energetickýmetabolizmus
b, ochranné – vitamíny, min. látky – slúžia na ochranu organizmu
Podľa obsahu živín rozlišujeme:
- stavebné – stavba buniek, svalov a kostí - Ca, Fe, mlieko, mliečne výrobky, zemiaky
- energetické – zdroj energie pri raste a činnosti organizmu - sacharidy, BK, tuky (cukor, med, oleje, chlieb, strukoviny, maslo, zemiaky, ...)
- ochranné - imunitný systém organizmu - vitamíny, min. látky – ovocie, zelenina
BIELKOVINY
- vysokomolekulárne organické látky, zložené z aminokyselín spojené peptidovou väzbou (peptidy: polyméry aminokyselín) (aminokyseliny: základný stavebný kameň bielkovín (BK))
Rozdelenie aminokyselín:
a, esenciálne – 8, nachádzajú sa v dostatočnom množstve potravinách živoč. pôvodu - telo si ich nevie vyrobiť a musí ich preto získavať z potravy
b, semiesenciálne – 2
c, neesenciálne – 10, nachádzajú sa v potravinách rastl. Pôvodu - majú vplyv na zmyslové vlastnosti potravín, najmä chuť (sladká, horká, kyslá, slaná)
Rozdelenie BK:
- Podľa biolog. funkcie: a, transportné: umožňujú prenos hemoglobínu (červené krvné farbivo prenášajúce kyslík)
b, katalitické: enzými a hormóny
c, výživové: zdroj esenciálnych AMK - Podľa výživového hľadiska: a, plnohodnotné-obsahujú všetky esenciálne AMK - mlieko
b, takmer plnohodnotné-niektoré esen. AMK sú nedostatkové
c, neplnohodnotné- esen. AMK sú nedostatkové (napr. všetky bielkoviny rastlinného pôvodu) - Podľa štruktúry: JEDNODUCHÉ – a, globulárne: rozpustné vo vode, molekula je guľatá, tvoria koloidné roztoky
b, fibrilárne: nerozpustné vo vode, tvar vlákna, vytvárajú kolagény
ZLOŽENÉ – a, nukleoproteíny: obsahujú nukleo. kyseliny, nachádzajú sa v jadre
b, lipoproteíny: nachádzajú sa v krvnej plazme a vaječnom žĺtku
c, chromoproteíny: vytvárajú farbivá - Podľa rozpustnosti:
a, rozpustné: 1, albumíny: rozpustné vo vode, neutrálne BK, napr.: laktoalbumín(v mlieku)
2, globulíny: nerozpustné vo vode, rozpustné v zried. Roztokoch solí, kyselín a zásad. , slabokyslé BK, napr. laktoglobulín (v mlieku)
b, nerozpustné- fibrilárne BK - napr. kreatín, koža, šľachy
Denaturácia - podstatná zmena v štruktúre BK, ale nepostihuje poradie AMK v BK. Vyvoláva ju zmena teploty, al. zmena pH v roztoku
Trávenie BK- organizmus musí rozložiť makrobionálne org. látky na nízkomolek. látky pomocou PROTEÁZY (proteáza-súčasť tráviacich štiav)
BK sú nutné pre rast, zachovanie a hojenie buniek
TUKY
- estery vyšších mastných kyselín
- najbohatší zdroj energie
- nerozpustné vo vode a v polárnych rozpúšťadlách, rozpustné v organic. Rozpúšťadlách
- získavané lisovaním, vyluhovaním, ...
Mastné kyseliny- najvýznamnejšia zložka tukov
- Nasýtené - najčastejšie s párnym počtom C (4-60 atómov) - kys. maslová, palmitová, stearová
- Nenasýtené - majú tekutý charakter olejov -kys. olejová, linolová, linolínová
Homolipidy: tuky a oleje, živoč. pôvodu - podkožné väzivo živočíchov (bravčová masť), rast. pôvodu-zo semien rastlín (repový, slnečnicový)
Tuky podľa konzistencie: tuhé-bravčová masť, tekuté-oleje
Heterolipidy: mastné kys., alkoholy: a, fosfolipidy: obsahujú kys. fosforečnú
b, glykolipidy: obsahujú viazané cukry
Komplexné lipidy: Lipoproteíny: - prenos cholesterolu v tele
- HDL – chráni cievy
- LDL – poškodzuje cievy
- pri zvýšení cholesterolu v krvy vznikajú ochorenia srdca a aterioskleróza
TUKY regulujú telesné funkcie a zvyšujú energetickú hodnotu potravín
CUKRY
- sú prírodné organické látky, ktoré vznikajú fotosyntézou 6CO2 + 6H2O –––> C6H12O 6 + 6O2
- pre živočíchy sú zdrojom energie – dýchanie C6H12O6 –––––) 6CO2 + 6H2O
- zdrojom sú rastlinné potraviny - obilniny, strukoviny, zemiaky, ovocie, zelenina
Rozdelenie:
Monosacharidy - obsahujú 1 cukrovú jednotku
Oligosacharidy - obsahujú 2-10 monosacharidov
Polysacharidy - viac ako 10 monosacharidov
Komplexné sacharidy + bielkoviny + tuky
- Monosacharidy – glukóza – hroznový cukor
- fruktóza – ovocný cukor
- galaktóza – mliečny cukor - Disacharidy – maltóza – sladový cukor
- 2 molekuly glukózy
- sacharóza – repný cukor
- 1 molekula glukózy a 1 mol. fruktózy
- laktóza – mliečny cukor
- 1 molekula glukózy a galaktózy - Polysacharidy – viac ako 10 monosacharidov
Škrob: pohotová zásoba glukózy, ľahko sa štiepy amylázou slín a pankreasu
Celulóza: nevyužiteľná al. dôležitá zložka potravy. (v ovocí al. zelenine)
Pektín: znižuje cholesterol, rozpustný vo vode
VITAMÍNY
- ochranné látky, ktoré vznikajú v rastlinách a spolu s enzýmami a hormónmi zabezpečujú prestavbu živín
- vlpývajú na látkovú premenu, ľudský organizmus si ich nevie vyrobiť
- hypovitaminóza: nedostatočný príjem vitamínov v krátkom čase
avitaminóza: dlhodobý nedostatok určitých vitamínov
hypervitaminóza: nadbytok niektorého vitamínu
vitamíny rozpustné v tukoch: A, D, E, K
vitamíny rozpustné vo vode: B1, B2, B3, B5, B6, B12, H, C
vit. A: pečeň, vnútornosti.
- nadbytok - žlté zafarbenie kože
- nedostatok – zlé videnie, zastavenie rastu
vit. D: rybí tuk
- nedostatok – deformácia kostí
vit. E: obilné klíčky, orechy
- nedostatok – degeneratívne svalové a nervové bunky
vit. K: dôležitý pre zrážanie krvi
- v listovej zelenine, brokolica
- nedostatok – málokedy
- nadbytok – spôsobuje nechutenstvo
vit. C: čerstvá zelenina, pečeň
- nedostatok – únava, malátnosť, znížená imunita
vit. B1 – v cereáliách a mlieku
- nedostatok – svalová únava
vit. B6 – mäso, cereálie, droždie
- nedostatok – kožné ochorenia, svalové kŕče u detí
vit. B12 – živočíšneho pôvodu
- nedostatok: u prísnych vegetariánov vzniká vzhubná anémia
MINERÁLNE LÁTKY
- sú anorganické látky obsiahnuté v tele len v malých množstvách. Celkovo tvoria 3-4 percentá telesnej váhy podľa množstva v potravine: makroprvky – Na, K, Ca, Mg, P, S, Cl
mikroprvky – I, Zn, Cr
Sodík a draslík
- udržanie osmotického tlaku tekutín v bunkách
- aktivita srdcového svalu
- najviac hrach a šošovica
Vápnika a horčík
- nachádzajú sa v kostiach a zuboch
- mlieko a mliečne výrobky
- zabezpečujú zrážanie krvi
Železo
- mak, sója, kokos, krv
- pri nedostatku – anémia
- pri nadbytku poškodenie pečene
- vit. C znižuje strebávanie Fe
Zinok
- stavba kostí
- spolu s vit. C zabezpečuje imunitu organizmu
- pri nedostatku vypadávanie vlasov
