Téma č. 25: Zloženie potravín

Úlohy:
1. zdôvodnite zloženie potravín z výživového hľadiska
2. bližšie uveďte stavebné a ochranné látky

Základné rozdelenie: a, základné živiny – BK, tuky, sacharidy - dôležité pre energetickýmetabolizmus
b, ochranné – vitamíny, min. látky – slúžia na ochranu organizmu

Podľa obsahu živín rozlišujeme:

1. stavebné – stavba buniek, svalov a kostí - Ca, Fe, mlieko, mliečne výrobky, zemiaky
2. energetické – zdroj energie pri raste a činnosti organizmu - sacharidy, BK, tuky (cukor, med, oleje, chlieb, strukoviny, maslo, zemiaky, ...)
3. ochranné - imunitný systém organizmu - vitamíny, min. látky – ovocie, zelenina

BIELKOVINY
- vysokomolekulárne organické látky, zložené z aminokyselín spojené peptidovou väzbou (peptidy: polyméry aminokyselín) (aminokyseliny: základný stavebný kameň bielkovín (BK))

Rozdelenie aminokyselín:
a, esenciálne – 8, nachádzajú sa v dostatočnom množstve potravinách živoč. pôvodu - telo si ich nevie vyrobiť a musí ich preto získavať z potravy
b, semiesenciálne – 2
c, neesenciálne – 10, nachádzajú sa v potravinách rastl. Pôvodu - majú vplyv na zmyslové vlastnosti potravín, najmä chuť (sladká, horká, kyslá, slaná)

Rozdelenie BK:

1. Podľa biolog. funkcie: a, transportné: umožňujú prenos hemoglobínu (červené krvné farbivo prenášajúce kyslík)
   b, katalitické: enzými a hormóny
   c, výživové: zdroj esenciálnych AMK
2. Podľa výživového hľadiska: a, plnohodnotné-obsahujú všetky esenciálne AMK - mlieko
   b, takmer plnohodnotné-niektoré esen. AMK sú nedostatkové
   c, neplnohodnotné- esen. AMK sú nedostatkové (napr. všetky bielkoviny rastlinného pôvodu)
3. Podľa štruktúry: JEDNODUCHÉ – a, globulárne: rozpustné vo vode, molekula je guľatá, tvoria koloidné roztoky
   b, fibrilárne: nerozpustné vo vode, tvar vlákna, vytvárajú kolagény
   ZLOŽENÉ – a, nukleoproteíny: obsahujú nukleo. kyseliny, nachádzajú sa v jadre
   b, lipoproteíny: nachádzajú sa v krvnej plazme a vaječnom žĺtku
   c, chromoproteíny: vytvárajú farbivá
4. Podľa rozpustnosti:
   a, rozpustné: 1, albumíny: rozpustné vo vode, neutrálne BK, napr.: laktoalbumín(v mlieku)
   2, globulíny: nerozpustné vo vode, rozpustné v zried. Roztokoch solí, kyselín a zásad. , slabokyslé BK, napr. laktoglobulín (v mlieku)
   b, nerozpustné- fibrilárne BK - napr. kreatín, koža, šľachy

Denaturácia - podstatná zmena v štruktúre BK, ale nepostihuje poradie AMK v BK. Vyvoláva ju zmena teploty, al. zmena pH v roztoku
Trávenie BK- organizmus musí rozložiť makrobionálne org. látky na nízkomolek. látky pomocou PROTEÁZY (proteáza-súčasť tráviacich štiav)
BK sú nutné pre rast, zachovanie a hojenie buniek

TUKY
- estery vyšších mastných kyselín
- najbohatší zdroj energie
- nerozpustné vo vode a v polárnych rozpúšťadlách, rozpustné v organic. Rozpúšťadlách
- získavané lisovaním, vyluhovaním, ...