- mechanické poškodenie (nalomený, oškretý...)
- chyby kvasného procesu
- chyby pečenia
- cudzie zápachy
- činnosť mikroorganizmov (nitkovitosť, plesnivosť, červivenie chleba)

Trhové druhy chleba:
- konzumný chlieb
- svetlý chlieb
- samoražný chlieb
- vyrážkový chlieb
- výberový chlieb
- hiersky chlieb
- zemiakový chlieb
- rascový chlieb
- kukuričný chlieb
- grahamový chlieb
- slnečnicový chlieb

Pečivo:
- zaraďujeme ho medzi pekárske výrobky
- vyrába sa z pšeničnej a ražnej múky

Rozdeľuje sa na:
1.) bežné pečivo:
- vodové
- tukové
 -mliečne
2.) jemné pečivo:
- tukové (lúpačky, vianočka)
- maslové (maslová žemlovka...)
- špeciálne (tvaroh v ceste...)
- lístkové (šatôčky- jablková náplň alebo džemová)
- polotrvanlivé a trvanlivé pekárske pečivo (slané tyčinky, syrové, bryndzové tyčinky..., praclíky, sucháre...)
- diabetické (diasucháre...)

Požiadavky na kvalitu:
- pravidelný správne sformovaný tvar
- typická chuť a vôňa
- kôrka má byť lesklá, čistá a krehká
- strietka je pórovitá, čistá a dobre prepečená
- nesmie byť nedopečené, pripálené,cudzie prímesy a pach
- nesmie byť deformované, stlačené, polámané, plesnivé

Manipulácia s pekárskymi výrobkami:
- prepravujú sa v plastových prepravkách na to určených
- pečivo má byť pri preprave vychladnuté
- chránime pred živočíšnymi škodcami, zápachom, vlhkosťou
- ukladajú sa minimálne 40 cm nad podlahou
- pri manipulácii dodržiavať hygienické zásady
- berieme do rúk len v nevyhnutných prípadoch
- berieme do rukavíc

Škrobárske výrobky

1.) jedlé škroby:
- zemiakový (solamyl)
- kukuričný (majzena)
- pšeničky (tricena)
- ryžový (používa sa pri výrobe cukroviniek)

2.) pudingy:
- bežné
- mliečne
- výživné (BE-BE puding)
- pudingové prášky bez varenia

3.) prípravky na výrobu krémov:
- zlatý klas
- kremka