Na kvalitu mäsa pôsobia tieto činitele:
- plemeno
- pohlavie (samice mávajú jemnejšie mäso ako samci)
- vek zvieraťa  mäso z mladých zvierat je chuťovo menej výrazné, mäso zo starých zvierat si vyžaduje dlhú kuchársku prípravu)

Krmivo a spôsob kŕmenia:
- dobytok z paše má chutnejšie mäso ako z maštale
- kondícia zvieraťa pred zabitím ÷ jeho preprava na bitúnok
- zviera musí byť pred zabitím oddychnuté, zdravé, nenakrmené

Ustajnenie:
- dobytok z nevetraných maštalí má mäso nepríjemného pachu
- na zabezpečenie zdravotnej bezchybnosti sa uskutočňujú veterinárne prehliadky

Uskutočňujú sa:
1.) veterinárne overenie zdrav. stavu pred zabitím
2.) veterinárne zdrav. bezchybnosti mäsa zabitých zvierat

Podľa výsledku veterinárnej prehliadky mäso rozdeľujeme:
1.) plnohodnotné (okrúhla pečiatka, môže sa expedovať do predajné alebo použiť na výrobu výrobkov)
2.) podmienečne poživateľské (je mäso z chorých zvierat pri kt. sa po špeciálnej úprave dosiahne zdravotná bezchybnosť. Predáva sa v špeciálnych predajniach – nútený výsek - označuje sa dvoma navzájom sa prekrývajúcimi štvorcami
3.) nepoživateľné (označuje sa trojuholníkovou pečiatkou – určené na zničenie

Na bitúnku sa z jatoč. zvierat získavajú tieto produkty:
- mäso z jatočnej úpravy (výsekové, výrobné)
- vnútornosti (dropky)
- krv
- kosti
- tuk
- žľazy (pre Farmaceutické priem.)
- spracovateľský odpad (rohy, paznechty, štetiny, vlasy, črevá)

Chyby mäsa:
- cudzie zápachy (po liekoch, dezinfekčných prostriedkoch)
- hniloba (povrchová hniloba a kĺbová)
- znečistenie mäsa (znečistí sa pri neopatrnej manipulácií, počas sprac., pri preprave, pri predaji)
- znečis. vajíčkami múch a červivenia mäsa
- ďalší živočíšny škodcovia (pásomnica)
- zafarbenie mäsa (ak po zabití mäso poriadne nevychladlo)
- plesnenie mäsa

Výsekové mäso

Delia sa z viacerých hľadísk:
1.) podľa druhu:
- hovädzie
- bravčové
- teľacie
- baranie
- jahňacie
- kozie
- konské

2.) podľa úpravy:
- v celosti
- drobnoporciované
- porciované špeciálne upravované

3.) podľa ošetrenia:
- čerstvé (vychladené)
- mrazené