Organizácia práce
Obsluhovať vždy začíname od čestného hosťa. Po vstupe hostí do miestnosti a ich následnom usadení, obsluhujúci začínajú prinášať a podávať aperitív na podnosoch.
Aperitív sa pri takýchto slávnostných príležitostiach nalieva na príručnom stole. Zakladáme ho z pravej strany 1 cm nad hrot mäsové noža. Hostia prednesú prípitok a po vypití aperitívu obsluha debarasuje poháre. Potom sa prináša predjedlo na dezertných tanierov, ktoré zakladáme z pravej strany na klubový tanier. Keď hostia dojedli, najprv sa debarasujú poháre, po nich dezertné taniere s príbormi z pravej strany hosťa. Potom zakladáme na stôl polievkové taniere. Prinášame ich prekryté príručníkom a na stôl ich kladieme papierovým obrúskom. Polievku prinášame v bujónových šálkach podložené dezertným tanierom a obrúskom, podávame ju hosťovi z pravej strany. Po degustácii zdebarasujeme polievkové taniere a začíname nalievať biele víno do vopred pripravených pohárov. Víno nalievame z pravej strany. Prinášame hlavný chod, ktorý zakladáme z pravej strany hosťa. Keď hostia dojedia, zbierame najprv poháre od bieleho vína, potom taniere s príborom.
Pred podávaním múčnika sťahujeme hosťom múčnikovú vidličku nachádzajúcu sa nad klubovým tanierom. Sťahujeme ju na pravú stranu.
Potom odnesieme všetky soľničky a pečivové taniere. Potom prinášame džús, ktorý otvárame pred zrakom hosťa, nalievame do 2/3 pohára a zakladáme etiketou k hosťovi vedľa pohára na nealko. Múčnik je uložený na dezertnom tanieri a zakladáme ho z pravej strany. Po degustácii zberáme poháre, taniere s príbormi aj klubové taniere. Nakoniec prinášame už len kávu. Zakladáme ju z pravej strany. Uško šálky a rukoväť lyžičky musia smerovať k pravej ruke hosťa. Kávu prinášame v nahriatej šálke s podšálkou a rozetkou. Kávu máme uloženú na pláte, nahriate šálky sú položené osobitne. Potom nalievame digestiv na príručnom stole a zakladáme ho s pravej strany. Poháre zbierame až po odchode hostí. Poskladáme obrusy, stoly a stoličky a vrátime ich na pôvodné miesto.
Všetok inventár umyjeme a vyleštíme. Prekontrolujeme jeho stav a počet. Ak všetko súhlasí odložíme ho na svoje miesto. Poumývame podlahu a vedúci strediska prekontroluje miestnosť. Vyhodnotí aj priebeh akcie a pracovníci opúšťajú svoje pracovisko.
Technologické postupy pokrmov
Paradajky plnené bryndzovou fášou.
Rajčiny umyjeme, odkrojíme vrchy a vidličkou vydlabeme dužinu. Vajcia ošúpeme a ešte teplé pretlačíme cez malé sitko. Keď vychladnú pretlačíme k nim bryndzu rozotrenú s maslom a dochutíme kečupom, horčicou, chrenom a soľou. Ak je plnka priveľmi hustá, môžeme ju zriediť trochou rajčinovej dužiny. Zmesou naplníme rajčiny a dáme ich do chladu. Potom ich ozdobíme kúskom paradajky a petržlenovou vňaťou.
Banketové pečivo.
Droždie rozdrobíme do vlažného mlieka s trochou cukru a urobíme kvások. Do múky pridáme vajíčko, olej, štipku soli, a kvások. Vypracujeme cesto, ktoré necháme chvíľku odležať potom z neho tvarujeme banketky, ktoré posypeme makom, sézamom alebo rascou.
Slepačia polievka s rezancami.
Dobre očistenú a opláchnutú sliepku spolu s rozsekanými hovädzími kosťami vložíme do vhodnej nádoby, zalejeme vodou, privedieme do varu, obmedzíme príkon tepelnej energie, mierne osolíme, pridáme nové a čierne korenie a pomaly varíme, až sliepka čiastočne zmäkne. Potom pridáme očistenú, opláchnutú, na hrubšie kusy nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, karfiol a varíme do mäkka. Uvarenú sliepku vyberieme, vykostíme a mäso nakrájame na drobné kocky. Polievkové rezance zavaríme do väčšieho množstva osolenej vriacej vody a za občasného miešania ich uvaríme. Uvarenú cestovinu precedíme, dobre prepláchneme a odkvapkanú zľahka premiešame s pripraveným slepačím mäsom a zalejeme trochou vývaru. Vývar precedíme cez husté cedidlo a dochutíme polievkovým korením. Opláchnutú, jemne nakrájanú pažítku vkladáme do polievky pri expedícii spolu so slepačím mäsom a rezancami.
Bravčový závitok prírodný.
Opracované, umyté, osušené bravčové stehno nakrájame cez vlákno na plátky, mäso vyklepeme, okrajové blany krátko narežeme a osolíme. Do stredu plátkov vložíme pásiky slaniny a salámy, kúsok na tvrdo uvareného vajca a kyslej uhorky. Náplň mierne osolíme a okoreníme. Naplnené plátky zvinieme, spevníme špáradlami a na povrchu osolíme a okoreníme. Očistenú, nadrobno nakrájanú cibuľu na rozohriatej masti opražíme do zlata a mierne podlejeme vodou. Do základu vložíme pripravené závitky a pod pokrývkou dusíme do mäkka. Mäkké závitky zo šťavy vyberieme, odstránime špáradlá a závitky vložíme do čistého kastróla. Šťavu vydusíme na tuk, zaprášime preosiatou hladkou múkou, popražíme, zalejeme vlažnou vodou, drôtenou metlou rozmiešame, a dobre prevaríme a podľa potreby dosolíme. Udusenú šťavu cez husté cedidlo precedíme na závitky a spolu krátko prevaríme.
