1. História a základné pojmy

Alkohol bol a je nerozlučne prepletený s ľudskou spoločnosťou od začiatku civilizácie. Človek sa pravdepodobne naučil užívať alkoholické nápoje od zvierat. Zrejme videl slony a opice ako si doprajú z kopy ovocia opadaného pod tropickým stromom, ktoré prirodzeným spôsobom kvasilo. A nemohol prehliadnuť  aj jeho dôsledky. Bujaré, neskôr potácajúce sa zvieratá, ktoré nahnitá šťava tropických plodov omámila a uviedla do príjemnej nálady. Pračlovek, ktorý bol náchylný napodobňovať, vymýšľať a vylepšovať všetko, čo vidí okolo seba, urobil tak tiež. A tým sa na svete objavili prví opilci. Neskôr sa neuspokojili s prirodzene skvaseným ovocím, ale začali si alkohol pripravovať sami. Ľudia rýchlo zistili, že skvasiť možno čokoľvek. Začali s tým určite prv, ako sa zo zberačov a lovcov stali usadení poľnohospodári. Je dokázané, že prehistorická strava obsahovala skvasené rastliny divoké i umelo vypestované. Starí Gréci milovali víno, Germáni medovinu a pivo, mexickí Indiáni si pripravovali pálenku z kaktusov a dokonca aj z kukuričnej kaše. Ľudia všetkých národov a rás akoby cítili, že užívanie alkoholu nie je celkom v poriadku, hľadali si nejaké ospravedlnenie, vhodné príležitosti, ktorými by svoje pitie vysvetlili a zdôvodnili, oslavovali vydarený úlovok, víťazstvá v boji s nepriateľom, napokon ani dnes sa veľké udalosti v rodine, od narodenia cez svadbu až po kar nezaobídu bez alkoholu. Opilstvo teda nebolo nikdy výnimkou, aj keď zmienky o škodlivosti pitia, prípadne o čomsi takom ako notorický alkoholizmus sa v starých spisoch neobjavujú. Lekári sa jednoducho zhubným následkom nadmerného pitia  nevenovali. Najväčšiu pozornosť vyvolalo azda úmrtie Alexandra Veľkého v.r. 323 pred n.l.

Jeho súčasníci a oveľa neskôr Plutarchos rozprávajú, že zomrel po 11 rokoch trápenia na silný záchvat malárie. Alkohol však v tom zohral určite veľkú rolu, jeho náklonnosť k vínnemu moku bolo možné pozorovať všade. Alexander sa narodil v opileckej rodine. Jeho otec usporadúval orgie, kde si užíval vína a žien bez hraníc. Jeho matka bola zanietená bakchantka a služby Dionýzovi jej doslova ukladali povinnosť piť. Sám Alexander mal hojnosť príležitostí poriadne sa napiť. Pilo sa po víťazstvách, ktorých nebolo málo, alkohol krátil čas počas dlhých chvíľ čakania vo vojenských táboroch. Alkohol v podobe bielej, prchavej a horľavej tekutiny sa objavuje až v 13. storočí. Jeho objav sa pripisuje istému Arnaudovi de Villeneuve. Ale dá sa predpokladať, že alchymisti ho poznali už skôr. Táto biela omamná tekutina si vďaka svojim vlastnostiam vyslúžila v latinčine pomenovanie „spiritus“ a v arabčine „khol“, čo je všeobecné pomenovanie horľavých látok. Hoci sa ešte v roku 1498 predával alkohol v lekárňach ako liek a nepil sa vo veľkom množstve, poznala ho koncom 16. storočia už celá Európa. Európania si vychutnávali najmä rýchlosť, s akou ich 50% pálenka dostane do tranzu, čo sa s dovtedy 14%  nápojmi nedalo porovnať.  Alkoholizmus sa šíril, ale verejná správa proti tomu nezasahovala, a to sa nezmenilo dodnes. Odkedy Karol Veľký zaviedol daň z vína, ktorá sa neustále dôsledne vyberala a zvyšovala, alkohol sa stal zdrojom veľkých ziskov. Týchto ziskov sa nedokázal zrieknuť žiaden štát, hoci je jednoznačne považovaný alkohol za drogu. Pre všetky vlády sveta sa pre obrovské zisky stal alkohol drogou prípustnou. Od čias, keď sa začalo piť vo veľkom „tvrdý alkohol“, sa situácia vo svete príliš nezmenila. Krátkodobé kampane, prohibície a suché zákony sa nikde neosvedčili na dlho. Lebo taká sila peňazí, akú štátom ponúkajú dane z alkoholu, sa predsa nedá len tak ľahko nahradiť. 

1.1. Alkohol a jeho definícia 

Alkohol - chemicky sa jedná o číru, bezfarebnú tekutinu, ktorá má charakteristický zápach a pálčivú chuť s bodom varu 77°C a bodom tuhnutia 130°C. Je to látka prevažne s tlmivými účinkami. Názov alkohol pochádza z arabského slova al – ka - hal a znamená jemne zvláštnu látku. Tento názov neskôr prevzali stredoveký alchymisti a začali ho používať pre jemne rozptýlené pary z tekutín. Chemická značka alkoholu, presnejšie povedané etylalkoholu, je C2H5OH. Molekula etylalkoholu sa skladá z prvkov uhlíka, vodíka a kyslíka. Alkohol vzniká skvasením cukru pôsobením kvasiniek. Skvasenie prebieha len do koncentrácie 14 – 16% alkoholu, pri vyšších koncentráciách sú kvasinky ako prvá obeť alkoholu ničené vlastným produktom. Získava sa z akejkoľvek formy škrobu alebo cukru, napr. aj pivo vyrobené z pŕhľavy, víno z púpavy alebo zo zemiakových šupiek a prišlo sa na to, že piliny môžu byť premenené na kvasný cukor pôsobením slabej kyseliny. Alkohol sa dá vyrobiť asi z čohokoľvek a čo sa výroby týka, ide o látku veľmi lacnú. Podľa nášho proti alkoholového zákona 1 sú všetky nápoje, ktoré obsahujú viac než 0,75 objemového percenta, t.j. 0,6 hmotnostného percenta alkoholu, nápojmi alkoholickými. Podľa výroby rozoznávame v zásade tri druhy takých nápojov: pivá, vína a koncentráty alebo liehoviny. Pivá obsahujú1,5 až 5 % alkoholu, vína 7 – 18 % alkoholu, liehoviny 22,5 a viac % alkoholu.  Slovník cudzích slov definuje alkohol ako 2:organickú zlúčeninu odvodenú od uhľovodíkov náhradou jedného alebo viacerých atómov vodíka hydroxylovou skupinou – OHopojný liehový nápoj, prípadne etanol v nápoji obsiahnutý alebo požívaný na jeho výrobu. Alkoholické nápoje majú tri základné vlastnosti:dodávajú telu tekutinumajú špecifickú chuťmajú menší alebo väčší obsah alkoholu.

1.2. Rozdelenie alkoholických nápojov

Pivo

Prekvasený nápoj s obsahom oxidu uhličitého pripraveného z obilnín. U nás sa vyrába z jačmeňa po sladovaní s prídavkom chmeľu. Podľa farby rozlišujeme svetlé a tmavé pivo. Stupňovitosť piva závisí od množstva cukrov (80-85%), dusíkatých látok, minerálnych a živicových látok, glycerolu, trieslovín, farbív a vitamínov. Týchto extraktívnych látok pivo obsahuje 2,5-5%. Obsah hlavných produktov kvasenia – etylalkoholu kolíše v rozmedzí od 1,6-4% (7 stupňové pivo má 20 g alkoholu v jednom litri, 10 stupňové pivo 35 g a 12 stupňové pivo 40 g alkoholu) a obsah oxidu uhličitého od 0,35% do 0,45%.  Zvyšok tvorí voda. 

Víno

Je to tzv. nápoj bohov, je nápoj získaný alkoholickým kvasením hroznového muštu. Surovina na výrobu vína je šľachtené hrozno viniča hroznorodého. Pravlasťou viniča sú juhokaukazské svahy. V týchto oblastiach boli vinice vysádzané už v 4. tisícročí p.n.l. Umenie výroby vína bolo známe už v starom Egypte 4000 rokov p.n.l. Víno v staroveku sa nechávalo kvasiť v otvorených kameninových nádobách, nazývaných amfory. Grécki hrnčiari neskôr amforu zdokonalili tak, že sa dala uzavrieť a utesniť, aby víno mohlo dozrieť. Rimania uskladňovali víno v drevených sudoch a kadiach. Pretože drevo nie je vzduchotesné, nemohli nechať víno dozrieť a museli ho piť mladé. Známa valcovitá fľaša so vzduchotesným korkovým uzáverom, vďaka ktorej bolo možné nechať víno dozrievať vo veľkých množstvách, vznikla až okolo roku 1750.  

Liehoviny

Sú nápoje, ktoré obsahujú najmenej 20 objemových % etylalkoholu získaného opakovanou destiláciou a rafináciou surového liehu. Slabý roztok alkoholu vyrobený fermentáciou sa zahrieva trochu nad bod varu alkoholu približne na 78,4 stupňa Celzia, tým sa alkohol odparí a zostane hlavne voda. Pary alkoholu sa zhromažďujú a ochladzujú, aby kondenzát vytvoril silný roztok alkoholu. Surový lieh sa vyrába kvasením, najčastejšie z repnej melasy za prítomnosti kvasiniek.  Liehoviny sa rozdeľujú na 3 skupiny: 

1. ušľachtilé liehoviny, ku ktorým patrí napr. arakdestilát z prekvasenej ryže a melasy cukrovej trstiny, čerešňovica z prekvasených čerešní a višní, gin z raže, vodka …
2. poloušľachtilé destiláty vyrábané z jemného liehu a pravých destilátov alebo rozličných aromatických prísad, napr. borovička je vyrobená zmiešaním jemného liehu a číreho destilátu z prekvasených borievok.
3. likéry, ktoré sa vyrábajú zmiešaním cukrových roztokov s prísadou likérových aromatických látok s liehom. Do tejto skupiny patria rôzne ovocné a emulzné likéry a veľmi obľúbené punče.