Systém z najvyšším stupňom deľby práce a úzkou špecializáciou. Obyčajne sa servírky v tomto systéme obsluhy nezamestnávajú a keď tak vo funkcii, ktorá súvisí s ponukou syrov a dezertov.
1. Maitre d´hôtel (métrdódel):
- je vedúci strediska, ktorí má na starosti spoločenskú stránku prevádzky, víta hostí, uvádza ich ku stolu, predkladá jedálny a nápojový lístok, pomáha pri zostavovaní menu, nevystavuje hosťom účty, nezabezpečuje odvod tržieb
- musí mať dobré jazykové schopnosti a perfektné spoločenské vystupovanie
2. Chef de rang (šéf d´rán):
- je úsekový hlavný čašník, môže mať svojho zástupcu aj pomocníka
- zabezpečuje dokonalú odbornú obsluhu pri 3-5 stoloch (približne 20 hostí)
- jeden hosť skonzumuje 3-4 chody niekedy aj 6
- pri jednej obrátke hosťa cez obed môže byť predaných až 120 porcií
- vo večernej prevádzke pri 1,5 obrátke až 180 porcií
3. Denci chef de rang (demi šéf d rán):
- zástupca úsekového hlavného čašníka
- v závislosti od návštevnosti zariadenia môžu byť aj dvaja a mať ešte 2 pomocníkov. v takomto prípade úsekový hlavný čašník plní spoločenskú funkciu. Do obsluhy vstupuje len výnimočne.
4. Commis de rang (komi d rán):
- pomocník hlavného čašníka
- je prostredníkom medzi reštauračným a expedičným strediskom
- prijíma objednávku od úsekového čašníka, nahlasuje ju pokladníčke a zodpovedá za včasné vybavenie objednávok, správne prílohy, inventár
5. Somelier (somelijé):
- vyšší typ nápojára (behá len od kuchyne k príručnému stolu)
- zabezpečuje ponuku aperitívov, digestívou, objednávku a bonovanie nápojov
- v špeciálnych reštauráciách s ním spolupracuje Chef de vin = majster vinár, v strediskách so servisom kvalitných vín
6. Hors d´oeuvier (ors duvrije):
- čašník na predjedlá
- ponúka ich z ponukových vozíkov, môžu robiť šaláty pri stole hosťa, zabezpečujú ich objednávku
- môže mať na starosti ponuku syrov a dezertov
7. Commis debyrrasseur (komi debrasé):
- odnášač použitého inventára
- túto funkciu vykonáva učeň, alebo najmladší nový čašník
- pri práci môže použiť aj vozík
- svoju funkciu vykonáva vo viacerých obvodoch
8. Caisier (kesié):
- pokladníčka
- vedie objednávky pre hostí podľa stolov a podľa čašníkov
- zostavuje účty pre hostí, robí evidenciu tržieb (zabezpečuje odvod)
- hosťom sa predkladajú účty na tanieriku s obrúskom
9. Trancheur (tranšé):
- krájač mäsa
- má na starosti tranšírovanie mäsa pred hosťom, môže ponúkať aj špeciality s teplého vozíka hosťom

11. B) Omáčky

B) Charakterizujte omáčky a ich rozdelenie, vyberte suroviny na ich prípravu, vysvetlite technologický postup ich prípravy a ich použitie

12. A) Príprava jedál pred hosťom

A) Navrhnite možnosti prípravy jedál pred hosťom, venujte pozornosť jedlám ktoré si hostia môžu pripravovať aj sami

Dochucovanie jedál pri stole hosťa, príprava predjedlových šalátov ( predjedlové kokteily, prílohové šaláty, tatársky biftek, špagety), flambovanie (mäso, múčniky, ovocie), tranšírovanie (pstruh, kura, chateaubriand)

FONDUE:
-jeho novšie pomenovanie tzv. tempura, znamená to opekanie obaľovaných kúskov mäsa v horúcom oleji
-technická súprava = liehový kahan z regulovateľným plameňom, hlboká panvička s pokrievkou, špeciálne dlhé úzke dvojzubé vidličky s farebným rozlíšením na konci, otáčavý podnos na suroviny a stolové ohrievače
-najvýznamnejšie sú mäsové a syrové fondue
MÄSOVÉ FONDUE S OLEJOM:
-najčastejšie sa pripravuje ako Bourguignonne (burguňon) alebo Fleischfondue
-podstatou je opekanie pásikov mäsa v horúcom oleji (3x1x1 cm) napichnutých na vidličkách. Každý hosť má 2 vidličky na striedanie.