-pred hosťa prestierame veľký mäsový tanier alebo špeciálny delený tanier, mäsový príbor, misky so studenými prílohami (šampiňóny, cibuľky, olivy, nakladaná zelenina), prípadne s teplými prílohami
-nesmú chýbať dochucovacie prostriedky ako soľ, tabasco, worcester, sójová omáčka a iné
-namiesto teplých príloh môžeme ponúkať biely chlieb a pečivo
MÄSOVÉ FONDUE VÝVAROM:
-Chinoise (šinuáz) alebo Hot-pot
-uprostred sa ohrieva vývar a v ňom sa varia kúsky minútkového mäsa s veľkosťou 2x2x0,5 cm
-druhy vývarov môžeme meniť a navyše prikladáme šálky a lyžičky na konzumáciu vývaru na záver stolovania
SYROVÉ FONDUE:
-neuchateloise alebo Käsefondue je pôvodne švajčiarska špecialita
-používa sa kameninová panvička vytretá cesnakom. Do nej sa vložia 1-3 druhy strúhaných syrov, suché biele víno, soľ, čierne korenie, muškátový oriešok a maizena na zahustenie, Na záver sa dáva čerešňovica
-hosťom sa predložia dezertné tanieriky a fondue vidličky
-jedinou prílohou sú kocky pečeného bieleho chleba

12. B) Hydina

B) Charakterizujte význam hydiny z hľadiska výživy, rozdeľte ju z viacerých hľadísk, popíšte jednotlivé tepelné úpravy, vymenujte vhodné doplnky a prílohy

Hydina sú to všetky druhy domácich vtákov, ktorých mäso sa používa na výživu ľudí
Patria sem:
-hrabavá hydina (kurčatá, sliepky, kohúty, kapúny, polardy, morky, perličky)
-vodná hydina (husi a kačice)
-holuby

Mäso hydiny je jemné, vláknité, ľahko stráviteľné, má menej cholesterolu, obsahuje bielkoviny a vitamíny.
Broiler – rýchlo vykŕmené kurča s malým obsahom tuku
Pulard – špeciálne vykŕmená sliepka, zabitá pred pohlavnou zrelosťou
Kapún – vykastrovaný, špeciálne vykŕmený kohút

13. A) Jednoduchá obsluha

A) Vysvetlite podstatu jednoduchej obsluhy, popíšte jej formy a formulujte základné pravidlá podávania jedál a nápojov

Jednoduchá obsluha je súbor pravidiel, ako čo najrýchlejšie pritom plynule a kvalitne obslúžiť hosťa
-jej výhodou je rýchlosť a kvalita
-delí sa na:
ozákladnú
ovyššiu
rozdiel medzi základnou a vyššou je v množstve použitého inventára a v servírovaní jednej z teplých príloh
Pri základnom tvare sa jedlá upravujú v kuchyni a podľa pravidla pravej ruky, ľavej ruky a spoločenského protokolu sa servírujú hosťom.
Pri realizovaní vyššej formy sa pri servírovaní hlavného jedla z dvomi teplými prílohami, jedna z príloh, ktorá je menej hodnotná a ľahšie sa prekladá, podáva osobitne na dezertnom tanieri s prekladacou lyžicou.
Pri realizácii jednoduchej obsluhy môžeme činnosti obsluhujúcich rozdeliť takto:
-prípravné práce pred prevádzkou
-práce počas prevádzky
-práce po ukončení prevádzky

PRAVIDLÁ PODÁVANIA JEDÁL
-používame príručník, dbáme na plnenie jeho funkcií
-dodržiavame pravidlo pravej ruky, servírovanie a manipuláciu
-dodržiavame pravidlo ľavej ruky, nosenie tanierov
-pokrmy podávame z pravej strany (reštauračný a kaviarenský spôsob obsluhy)
-rešpektujem spoločenské pravidlá obsluhy týkajúce sa poradia obsluhovaných hostí: ako prvého obslúžime čestného hosťa, deti, dámy a pánov, pričom uprednostníme staršie narodených pred mladšími a nakoniec hostiteľa
-nerušíme hostí pri jedle, naraz podávame a odnášame použitý inventár
-z kuchyne premiestňujeme jedlá: v malom množstve (najviac 5 porcií) na krátku vzdialenosť na rukách
-vo väčšom množstve na podnosoch (vozíkoch)
-podnosy s jedlom umiestňujeme podľa ich veľkosti na keridón alebo na príručný stôl
-podávať jedlá hosťom priamo z podnosu možno len za predpokladu, že ide o hromadnú akciu
-na tanier z hlavným chodom možno dávať len teplé prílohy
-tanier kladieme pred hosťa tak, aby emblém bol pred očami hosťa a bol čitateľný
-jedlá, ktoré si bude hosť sám prekladať, dávame čo najbližšie k tanieru, prílohy na ľavo, misu s mäsom nad tanier alebo mierne v ľavo. K prílohám postačí na prekladanie lyžica, k pokrmom stačí prekladací príbor