-šaláty podávame v šalátových miskách a dávame ich na ľavo od hosťa, z hygienických dôvodov kladieme najprv šalát a potom tanier. Kompóty podávame v kompótových miskách s podšálkou a lyžičkou. Kladieme ich na pravo od hosťa, lyžička smeruje k pravej ruke hosťa
-omáčniky s lyžičkou (tatárka) kladieme na ľavo, tvarované omáčniky bez lyžičky napravo od hosťa
-dochucovacie prostriedky kladieme v dosahu hostí, najlepšie do stredu stola
-obsluha každého hosťa má byť kompletná. Mäso a prílohu servírujeme naraz
-úprava pokrmov na tanieri je takáto:
o pri jednej teplej prílohe mäso mierne vpravo a príloha vľavo
o pri dvoch teplých prílohách v dolnej časti taniera a prílohy z hornej časti
-dekorácia musí byť jedlá, nesmie zakrývať emblém a prečnievať cez okraj taniera
-odnášanie upotrebeného inventára má svoje pravidlá, realizujeme ho obvykle z pravej strany
osledujeme stav celého stola, pýtame sa na ďalšie priania hostí
oinventár ukladáme do umyvárne a delíme ho na biely a čierny riad
o dvojtanierový spôsob: je vhodný na zbieranie polievkových a tiež tanierov bez zvyškov jedál
o trojtanierový spôsob umožňuje zozbieranie až 10 tanierov na prílohy vrátane zvyškov jedál

ZÁSADY OBSLUHY
- sú to pravidlá, ktoré vychádzajú zo všeobecnosti dlhodobých medzinárodných skúseností
1. rýchlosť – obsluha má byť rýchla, primerane dôsledná, vystupovanie čašníka má byť sebaisté, elegantné a správanie ústretové
2. presnosť – včasný príchod do práce, presnosť pri objednávaní, pri bonovaní, pri obsluhe, pri zúčtovaní s hosťom, pri odvode tržieb
3. nehlučnosť – nemá dôjsť k hlučnej komunikácii medzi hosťom a čašníkom, personálom (čašníkmi), čašníkom a kuchárom, kuchármi. Počúvanie reprodukovanej alebo živej hudby
4. poctivosť obsluhy – svedomité plnenie pracovných úloh, dobré vzťahy so spolupracovníkmi, dodržiavanie pracovnej doby, správne zúčtovanie, atď.

13. B) Múčne jedlá a múčniky

B) Charakterizujte múčne jedlá a múčniky, vymenujte jednoduché múčne jedlá a druhy ciest na ich prípravu, popíšte technologický postup ich prípravy, uveďte druhy múčnych jedál a múčnikov.

VÝZNAM MÚČNIKOV A ICH PODÁVANIE
Múčniky majú vysokú energetickú a nepatrnú biologickú hodnotu, sú sýtiace a ľahko stráviteľné.
V súčasnej modernej kuchyni vznikajú nové kombinácie prípravy múčnikov, napr. používanie čerstvého ovocia s rôznymi doplnkami a prísadami, rozličné druhy ovocných pohárov v kombinácii so zmrzlinou, mnohé druhy pudingov, nákypov a množstvovo múčnikov tzv. minútkového charakteru, pričom sa pri hodnotení kladie dôraz na vzhľad, ľahkú stráviteľnosť a jemnú chuť.
Hmotnosť múčnika má byť približne 150g. Vychádza sa z pravidla, že čím je múčnik ťažšie stráviteľný, tým má byť jeho dávka menšia.

PRÍPRAVA JEDNOTLIVÝCH MÚČNIKOV
Medzi obľúbené ľahké a jednoduché múčniky zaraďujeme rozličné obilninové kaše, múčniky z tekutého cesta, so zemiakového cesta, z ovocia, tvarohu, cestovín.
Všetky uvedené druhy múčnikov pripravujeme vždy z čerstvých potravín, ako sú vajcia, tvaroh, maslo, ovocie, múka a pod.
Prísady do cesta majú dvojaký význam. Jednu skupinu tvoria prísady, ktoré podmieňujú tvorbu pevnosti štruktúry výrobkov. Druhú skupinu tvoria prísady, ktoré spôsobujú zväčšovanie objemu výrobku. Oba druhy majú byť v rovnováhe. Prísady vytvárajúce štruktúru výrobku sú múka a vajcia. Bielky a to vyšľahané, prispievajú k tvorbe objemu.
Chrbticu, kostru a rámec upečených výrobkov vytvára múka.
Tuk je rozhodujúcim činiteľom pri tvorbe chrumkavosti a krehkosti. Šľahanie tuku s prísadou cukru je taktiež jedným zo spôsobov vpravovania vzduchu do cesta. (kyprenie cesta)
Cukor okrem toho, že ochucuje výrobok, zvyšuje aj objem a krehkosť výrobku.
Vajcia dodávajú chuťové vlastnosti a tiež dodávajú bielkoviny na stavbu cesta. Pri spoločnom použití žĺtka a bielka vajcia znižujú objem.
Kvapaliny voda alebo mlieko, rozpúšťajú bielkoviny, cukor a rozpustné soli.

JEDNODUCHÉ MÚČNE JEDLÁ A ICH PRÍPRAVA
KAŠE:
-pripravujeme ich zavarením krupice (ryže, pšena) do vriaceho a mierne osoleného mlieka s prísadou tuku
-kaše podávame posypané zmesou práškového cukru a mletej škorice alebo nastrúhanej čokolády a polievame roztopeným maslom
-napr. krupicová kaša s maslom, ryžová kaša s maslom
MÚČNIKY Z TEKUTÉHO CESTA:
-tekuté cestá používame na prípravu rozličných druhov omeliet, palaciniek, lievancov a trhancov.
-slané druhy cesta používame na prípravu niektorých druhov vložiek do polievok
-palacinky a omelety pečieme na menších okrúhlych panviciach (vymastených tukom)
-lievance pečieme v tukom vymastených lievanečníkoch
-pri príprave trhancov cesto vlejeme na pekáč s rozohriatym tukom a pečieme v rúre. Trhance pečieme najskôr odspodu a keď je prepečený, roztrháme cesto vidličkou na menšie kúsky a dopečieme za občasného prevracania lopatkou
-palacinky podávame ako teplý múčnik alebo múčny pokrm vhodne upravený plnením (zaváraninou, tvarohom, orechmi a pod.) alebo ich ďalej upravujeme zapekaním a pod.