ÚPRAVA JEDNOTLIVÝCH PRÍLOH A OBLOŽENÍN
Rozhodujúcim činiteľom pri voľbe príloh a obloženín je charakter minútkového pokrmu, jeho zloženie, stráviteľnosť a tepelný spôsob úpravy.
Najbežnejšími prílohami k minútkovým pokrmom sú zemiaky a ryža upravená rozličnými spôsobmi, mnohé druhy zeleniny upravenej prírodným spôsobom, zeleninové šaláty, studené a teplé špeciálne omáčky, pochúťkové maslá, rozličné druhy pečiva, chlieb a pod.
-zemiaky podávame varené, opekané, vyprážané a rozličné druhy zemiakových krokiet
-ryžu podávame vhodne upravenú s rozličnými doplnkami a prísadami (šunka, šampiňóny, rozličné druhy korenia,...)
-šaláty podávame pripravené z rozličných druhov surovej alebo varenej zeleniny, viazaných marinádou alebo majonéz. Šaláty zo surovej zeleniny pripravené s marinádou podávame k ťažko stráviteľným pokrmom. Ľahko stráviteľné pokrmy podávame s prílohou zeleninových šalátov pripravených s majonézou. Mäsové druhy šalátov (vlažský, hydinový, homárový) zásadne nepodávame k mäsitým minútkovým pokrmom.
Chuť menej výrazných pokrmov spestrujeme a dopĺňame špeciálnymi studenými a teplými omáčkami.
K ľahko stráviteľným pokrmom podávame studené majonézové omáčky (tatársku, bernskú, taliansku, ruskú a pod.)
K ťažšie stráviteľným pokrmom podávame špeciálne studené omáčky bez majonézy (kaviárovú, brusnicovú)
Pochúťkové maslá podávame k minútkovým pokrmom pripravovaných na rošte (grile)
-z hovädzieho mäsa – horčicové a chrenové pochúťkové maslo, pochúťkové maslo Colbert
-teľacie mäso – bylinkové pochúťkové maslo a maslo Colbert
-Bravčové mäso – chrenové, horčicové, šalotkové a iné pochúťkové maslo

Obloženiny sú vhodne volené skupiny rozličných doplnkov, ktoré sú súčasťou vlastného pokrmu. Zostavujeme ich z rozlične upravených zemiakov, ryže, rozličných zelenín, húb a dekoračných doplnkov

TECHNIKA PRÍPRAVY
Vlastnej tepelnej úprave minútok (pečenie, vyprážanie) venujeme mimoriadnu pozornosť. Najmä mäsové druhy vyžadujú prudké opečenie na rozohriatom tuku (rošte, ražni) z oboch strán. Prudkým opečením sa na povrchu mäsa utvorí ochranná vrstva (kôra), ktorá zamedzuje unikaniu šťavy. Pečenie zbytočne nepredlžujeme. V priebehu pečenia najmä pri obracaní, nesmieme pichať do mäsa vidličkou.
Pri tepelnej príprave minútok venujeme mimoriadnu pozornosť teplote tuku, ktorý musí byť náležite rozohriaty, ale nesmie sa prepaľovať. Najpriaznivejšia teplota tuku je asi 180 C. Najvhodnejšie tuky sú bravčová masť, olej a 100% tuk.
Základnými technologickými postupmi pri minútkach je pečenie a vyprážanie. Ďalšie technologické úpravy, ako gratinovanie, pečenie na rošte a na ražni, v papilote alebo v alobale sú odvodeninami spomínaných základných technologických postupov.

15. A) Špeciálne druhy jedál

A) Popíšte postup pri podávaní špeciálnych studených predjedál (kaviár, ustrice, slimáky, žabacie stehienka, špagety), navrhnite vhodný inventár a pokúste sa odporučiť vhodný nápoj

USTRICE
-je teplé predjedlo. Môžeme ich podávať ako vyprážané, zapečené a pečené, údené a zaprávané
-vhodné sú k nim omáčky, ako kari, uhorková a pod.
-k takto podávaným ustriciam kladieme dezertný tanier a rybací príbor
-z vín odporúčame: Ryzling rýnsky, Sylván, Veltlínske zelené, Chablis, sekt alebo pravé šampanské
-prílohou je biely chlieb

SLIMÁKY

Slimáky sú pochúťkou najmä vo Francúzsku a v Nemecku. Pripravujú sa na niekoľko spôsobov. Chuťovo sa najviac podobajú hydine, Môžu sa dusiť, zapekať.
Majú zložitú kuchynskú úpravu – čistenie ulít, solenie a čistenie mäsitých častí a dlhé varenie. V kuchyni sa ulity vyčistia, vyvaria a naplnia tepelne upravenými slimákmi. Na misku sa ukladajú otvormi v ulite nahor. Ulity sa tiež prelejú roztopeným maslom, polejú sa koňakom, čerešňovicou, vínom alebo ginom a dajú sa zapiecť. Podávajú sa v nádobe v ktorej sa dali zapiecť.
Najznámejšie je servírovanie slimákov v špeciálnych miskách so 6 až 12 priehlbinami. Ponúkame k nim biely chlieb, suché biele či ružové víno. Pred hosťa kladieme dez. tanier, niekde sa dáva ešte aj mäsový a polievkový tanier.
Hosť vezme ulitu do špeciálnych klieští, vidličkou vyberie mäso a šťavu vyleje na lyžicu položenú na tanieri, Chlebom hosť vytiera zvyšky.

Ďalším spôsobom úpravy sú slimáky upravené bez ulít, podávané v miskách s priehlbinami po 6-12 kusov. V tomto prípade sa kliešte neukladajú na stôl, hostia konzumujú slimáky pomocou vidličky, uloženej vľavo a šťavu vyjedajú pomocou lyžice, založenej vpravo. Príloha je tiež biely chlieb.
Iný spôsob predpokladá nakrájanie chleba na prúžky. Chlieb potom slúži na nasiaknutie, vytieranie šťavy s priehlbín. V tomto prípade sa lyžica nekladie na stôl. Vidlička sa uloží vpravo.