Zostavovanie jedálneho lístka:
-vedúci zariadenia: dáva pozor, či sú jedlá všetky podľa zamerania reštaurácie
-šéfkuchár: musí mať zariadenie, či má výbavu
-hlavný čašník: tlmočí želania hostí (čo chcú a čo nemajú)
-skladník: stará sa o dopĺňanie surovín, musí upozorňovať suroviny, ktoré majú krátku záručnú dobu

OSTATNÉ POZRI V OTÁZKE Č. 4. A) !!!!!

16. B) Hovädzie mäso

B) Charakterizujte hovädzie mäso, vysvetlite použitie jednotlivých častí v kuchynskej úprave, popíšte spôsoby tepelnej úpravy, technologický postup prípravy vrátane predbežnej úpravy, uveďte druhy pokrmov a vhodné prílohy


a - stehno, b – roštenka so sviečkovicou, c – bok s kosťou, d – bok bez kosti, e – glejovka, f – plece, g – glejovka, h – špička krku, i – podplecie s časťou krku, j – vysoká roštenka, k – hruď s rebrom

Delí sa na prednú a zadnú časť bez hlavy, prípadne na menšie časti.
Hovädzie mäso je hnedočervenej, tmavočervenej farby, je jemné, vláknité a bez tuku.
Rozdeľuje sa:
-na mäso z kráv: je tvrdšie a menej kvalitné
-na mäso z volov a býkov
Vnútornosti ktoré sa používajú: srdce, pľúca, pečeň, jazyk, držky a obličky

Hovädzie mäso je mäso z jalovíc, kráv, volov a býkov. Mäso z mladých kusov (do 2 rokov) je mäkké, jemnozrnné, svetločerveného zafarbenia, mierne prerastené tukom. Tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov alebo kráv (od 2 do 5 rokov) je tuhšej konzistencie, jemnozrnné, mramorovité, prerastené tukom a tmavočerveného zafarbenia. Tuk je biely, v niektorých prípadoch až žltkastý. Staršie kusy (nad 5 rokov) majú mäso tuhšie, tmavočervené, hrubozrnné a bez tuku.
Býčie mäso nemá tukové mramorovanie, je hrubo vláknité a má typický zápach (po moči).

Predné mäso: hruď, podplecie (pierko), krk, glejovky, husička a plátok z panvovej dutiny
Zadné mäso: mäso zo stehna (bez glejovky a plátku), nízka a vysoká roštenka, sviečkovica a plece (bez glejovky a husičky)

POUŽITIE JEDNOTLIVÝCH ČASTÍ
Sviečkovica: najkvalitnejšia časť (špička, stred, palec)
-použitie: minútkové pokrmy (medailóniky), dusenie, pečenie v celku (anglická sviečkovica)

Roštenka:
-nízka (od stehna): minútkové pokrmy, dusením
-vysoká (od krku): dusenie (porcie v celku)
Stehno:
omalý a veľký orech
o spodný a vrchný šál
-použitie: dusenie v celku (pečienky), na porcie (plátky, filé, závitky)
Plece: dusenie v celku, na porcie (ragú, guláše, závitky)
Plece s husičkou: dusenie v celku, varením (hlavné pokrmy)
Rebrá: varenie, dusenie na porcie (ragú)
Podplecie: varenie
Hruď: varenie, je vhodné ju udiť
Krk, bok: varenie, príprava mletých pokrmov
Glejovky: dusenie na porcie (guláš, ragú), varenie

17. A) Systémy obsluhy

A) Porovnajte banketový a rautový systém obsluhy, popíšte jednotlivé funkcie a ich náplne práce

Slávnostný spôsob rozlišujeme na dve formy:
-banketový
-rautový