ROŠTENKA
-je tenší plátok mäsa 1 až 1,5 cm hrubý, odrezaný krížom cez vlákna z očisteného nízkeho roštenca, hmotnosti najmenej 150 g
-v predpríprave ju upravujeme naklepaním, nasekaním okrajových blán, solením a korenením
-pripravujeme ich pečením na panvici alebo na rošte anglickým spôsobom
-pri úprave na rošte roštenku pred pečením a v priebehu pečenia natierame olejom
-pri príprave na panvici zlejeme prebytočný tuk a z výpeku pripravíme šťavu, ktorú zjemníme maslom
-upečenú roštenku bez šťavy podávame s rozpusteným maslom alebo s prísadou rôznych druhov pochúťkových masiel a jemných teplých a studených omáčok
-opečenú roštenku môžeme krátko podusiť v pochúťkovom masle, čím dosiahneme chuťové obmeny
-správne pripravená roštenka je opečená do hneda, šťavnatá a krehká a vnútri je ružová
-napr. Roštenka na orientálny spôsob, Roštenka na milánsky spôsob
DVOJITÁ ROŠTENKA (RUMPSTEAK)
-pripravuje sa z dobre odležaného a upraveného nízkeho roštenca, z ktorého krájame hrubšie 2-3 cm široké plátky mäsa hmotnosti 300-400 g
-pripravujeme ju pečením na panvici alebo na rošte anglickým spôsobom
-v predpríprave ju upravujeme miernym naklepaním, osolením, korenením a natieraním olejom
-roštenka sa pred pečením odporúča nechať najmenej 30 min. odležať
-pri príprave na panvici pripravujeme z výpeku šťavu zjemnenú maslom
-roštenku pripravenú bez šťavy potierame maslom, alebo necháme krátko podusiť na masle, najmä na pochúťkovom
-pri úprave na rošte roštenku v priebehu pečenia natierame olejom, podávame ju bez šťavy, namiesto ktorej podávame pochúťkové maslá alebo studené pikantné omáčky
-správne upečená roštenka musí byť opečená do hneda, vnútri ružová, šťavnatá a krehká
DVOJITÝ RUMPSTEAK
-pripravujeme ho z dobre odležaného nízkeho roštenca, z ktorého nakrájame hrubé 4-5 cm vysoké plátky mäsa hmotnosti asi 400-500 g
-pripravujeme ho pečením na panvici a na rošte anglickým spôsobom
-dvojitý rumpsteak (entrecote) sa odporúča piecť podobne ako anglický roastbeef
-mäso musí byť vo vnútri ružové a šťavnaté
-medzi bežné druhy zaraďujeme: entrecote na ruský spôsob, pečený na rošte, na spôsob kastelána a pod.
MEDAILÓNIKY
-sú to tenšie plátky mäsa (50g) odrezané zo špičky sviečkovice, na jednu porciu podávame 3 plátky
-v predpríprave ich upravujeme solením, korenením a formovaním rukou do pôvodného okrúhleho tvaru
-pečieme ich na rozohriatom tuku anglickým spôsobom
-opečené medailóniky krátko podusíme v pochúťkovom masle
-pri úprave na rošte medailóniky pred pečením a v priebehu pečenia natierame olejom
-súčasne s mäsom môžeme opekať alebo dusiť rozličné suroviny, ako je šunka, husacia pečeň, anglická slanina, šampiňóny a pod. ktoré sú pokrájané na plátky, kocky alebo rezance. Použijeme ich na zdobenie alebo odloženie upečených medailónikov
-správne upečené medailóniky sú opečené do zlatohneda, šťavnaté, krehké a na reze sú mierne ružové

19. A) Flambovanie

A) Charakterizujte flambovanie, navrhnite vhodné zásady, postupy a pomôcky

Flambovanie patrí k najstarším tepelným úpravám. Bolo znakom bohatosti starých bohatých dvorov.
Je charakteristické zložitosťou a pestrosťou jedál.

FLAMBOVANIE MÄSA
-všetky tepelne upravené, nepoužívame príliš aromatické a sladké liehoviny
-pri tmavých mäsách: gin, borovička, slivovica
-na biele mäso: vodka, koňak, whisky
-podľa predchádzajúceho spracovania mäso miešame, obraciame (na medailónky upravené) alebo len kúpeme v kokteily (jemné dotyky) veľký plátok mäsa
-kokteil na flambovanie pripravujeme z masla, výpeku, šťavy prípadne výmenou
-na zvýšenie svetelného efektu môžeme pridať mleté korenie
-v záverečnej fáze sa stlmí oheň, mäso sa stiahne na okraj panvičky, ochutíme a pridáme šťavu alebo omáčku a prekladáme v prípade že čašník má aj pomocníka, môže mu prílohu priniesť v záverečnej časti flambovania

FLAMBOVANIE MÚČNIKOV
-medzi najobľúbenejšie teplé múčniky patria palacinky, používajú sa špeciálne palacinky cre pes = francúzske palacinky, menších rozmerov z jemnejšieho cesta
-medzi flambovacími palacinkami sú zaužívané receptúry, ktoré sú používané:
o Suzet palacinky: plnené
o Milly: palacinky plnené jahodami so šľahačkou
o Monaco: plnené mandľami
-existuje viacero postupov, každý čašník má svoj odskúšaný postup