ÚPRAVA RÝB VARENÍM
Najjednoduchšia úprava rýb. Ryba varíme v celku alebo pokrájané na porcie.
Ryby vždy vkladáme do horúcej, osolenej a okyslenej vody alebo vývaru. Ryba sa nesmie prudko variť. Varíme tiahnutím. Porcie sladkovodných rýb varíme 10-12 minút (kapor 18 min.) Dobre uvarenú rybu poznáme podľa ľahkého prepichnutia mäsa k chrbtovej kosti. Menšie ryby sú správne uvarené vtedy, keď im z očných jamiek vypadnú uvarené oči.
Varenie rýb v celku: používame na to rybacie vaničky z nehrdzavejúceho materiálu. Súčasťou vaničky je dierkovaná vložka a po stranách s držiakmi, ktoré uľahčujú uvarenú rybu vybrať. Očistenú, vypitvanú, umytú rybu osolíme a prepichneme na vložku. Rybu priviažeme motúzom za hlavu a chvost, aby ležala dolu bruchom. Zalejeme vývarom (studeným) a privedieme do varu a varíme pomalým varom 30 min. Vývar nevylievame, použijeme ho na prípravu rybacej polievky alebo omáčky
Varenie rýb na modro: špecifický druh prípravy rýb varením, pri ktorom ryby nadobúdajú charakteristické zafarbenie. Najvhodnejšie sú lososovité druhy rýb a kapor. Pri čistení neodstraňujeme z rýb šupiny a hlien, ktorých zložky pôsobením tepla a kyslého prostredia vytvárajú charakteristické zafarbenie ryby. Kapra na modro pripravujeme len na objednávku.

ÚPRAVA RÝB DUSENÍM
Používame väčšie druhy rýb rozdelené na porcie. Dusíme na masle s prísadou zeleniny, cibule, húb, korenia, vína a pod. Na podlievanie používame rybací vývar. 3ťavu podľa charakteru pokrmu zjemňujeme prísadou smotany, šľahačky, citrónovej šťavy a podobne. Rybacie pokrmy upravené dusením sú chutnejšie a biologicky hodnotnejšie.

ÚPRAVA RÝB PEČENÍM
Pečieme na pekáči, v rúre alebo na panvici a rošte vo forme minútok. Pred pečením v rúre sa porcia rýb obalená v múke odporúča opiecť do zlata na oleji. Opečené porcie dohotovíme pečením v rúre s prísadou masla. V priebehu pečenia porcie rýb polievame vypečenou šťavou. Pri príprave pečením na rošte ryby natierame olejom. Vhodným doplnkom je pochúťkové maslo a rez citróna.

ÚPRAVA RÝB VYPRÁŽANÍM
Používame upravené porcie rýb obalené v trojobale alebo namočené v cestíčku. Obalené porcie rýb vyprážame v dostatočnom množstve tuku po oboch stranách do zlata. Vyprážanie trvá 8-12 minút. Vyprážané porcie rýb sa odporúča natierať roztopeným maslom.

STUDENOKRVNÉ ŽIVOČÍCHY
1.Kôrovce
2.Lastúrniky
3.Obojživelníky

KÔROVCE
Delíme ich na:
osladkovodné – rak riečny
o morské – homár, langusty, krevety, kraby, garnely, granáty
Rak riečny: používa sa výlučne živý, tepelne sa upravuje varením. Pred varením sa musí dôkladne umyť a potom sa vkladá do vriacej vody, do ktorej sme dali rascu, soľ, petržlenovú vňať, pivo. Tento vývar možno použiť na prípravu polievok, omáčok a aspiku. Na vývar môžeme použiť aj koreňovú zeleninu, biele víno. Raky varíme 10-15 minút. Používa sa mäso z klepiet a z chvosta. V studenej kuchyni sa používa ako ozdoba do studených omáčok v aspiku, a na obložené chlebík. V teplej kuchyni sa používa na prípravu polievok, do ragú z rýb, varený s rôznymi omáčkami.
Morské kôrovce sa používajú čerstvé, mrazené, varené alebo konzervované
Homár: 3 kg pred tepelnou úpravou ho musíme dobre umyť kefou pod studenou vodou tak, aby sme ho nepoškodili. Pozor musíme dávať pri samičkách, ktoré majú pod chvostom zelené vajíčka, tieto varením sčervenejú a sú veľmi chutné. Najchutnejšie mäso je na klepetách a chvoste. Homár sa tepelne upravuje varením a pečením- Varí sa vo vývare s rascou, petržlenovou vňaťou, soľou a bielim vínom 15-35 minút. Používa sa na prípravu pokrmov v studenej i teplej kuchyni. V studenej kuchyni – varením tak, že sa klepetá a chvost upevnia motúzkom na dosku aby bol vyrovnaný. Vkladá sa do vriacej vody hlavou dole a po uvarení sa nechá vychladnúť vo vývare. Potom sa vyberie, položí na chrbát, vyreže s a mäso z chvosta a klepiet, vnútorná dutina sa potrie aspikom a naplní šalátom. Z chvosta sa odstráni črievko, nakrája sa na medailóniky a tie sa preleští aspikom a uložia na chrbát homára. Mäso z klepiet s a používa na prípravu pokrmov v aspiku, ako vložka do šalátov a marinád. V teplej kuchyni sa pripravuje na oleji. Živý homár sa prekrojí tranšírovacím nožom na polovicu a hneď sa dá na rozohriaty olej a potom podľa druhu pokrmu môžeme pridať víno, kečup, huby, zeleninu a rôzne pochutiny.
Langusta: morský rak s malými klepetami, ozdobou sú dlhé tykadlá. Mäso má v predných silných nohách a mohutnom chvoste. Pri tepelnej úprave musíme dávať pozor na tykadlá. Spôsob je v studenej a teplej kuchyni je ten istý ako pri homárovi.
Krab: morský pavúk, ktorý sa dodáva konzervovaný, mrazený, v celosti alebo delený. Mäso sa tepelne upravuje podobne ako mäso z homára. Zmrazený sa tepelne upravuje dusením so zeleninou, na ragú, rizoto, do polievok. Konzervovaný sa v studenej kuchyni používa na prípravu šalátov, kokteilov a vložiek do studených omáčok. Mäso sa vyberá tak, že sa krab položí na chrbát a nohy a klepetá sa odtrhnú od trupu. Obsah panciera sa vyberie lyžičkou, klepetá sa preštiknú a mäso sa vyberie.
Ostatné kôrovce: sa pripravujú podobne ako homár. V studenej kuchyni hlavne do kokteilov a v teplej kuchyni aj vyprážaním