LASTÚRNIKY
Ustrice: Podávajú sa prevažne surové, po otvorení sa pokvapkajú citrónom a hneď sa konzumujú. Podáva sa k nim sendvič. Tepelne sa upravujú dusením, vyprážaním, gratinovaním, ako vložka do polievok.
Postup pri otváraní ustríc:
-špeciálny nôž sa priloží k užšiemu koncu lastúry a zasunie sa dovnútra
-čepeľou sa prejde po okraji plochej lastúry a prereže sa zatvárací sval
-odoberie sa vrchná časť lastúry (dbáme na to, aby nevytiekla ustricová voda)
-nožom sa nadvihne telo a uvoľní sa sval na okraji
Slávky: sú mušle červeno-hnedej farby, nie sú také cenné ako ustrice. Tepelne sa upravujú dusením na víne, gratinovaním, varením, polievky
Jakubky: sa pokladajú za lepšie ako ustrice. Tepelne sa upravujú ako ustrice, okrem pečenia. Mušľa jakubky sa používa pri servírovaní na podávanie jemných ragú. Vylamujú sa surové a vyberie sa biele mäso. Mäso sa blanšíruje a nechá sa odkvapkať, nakrája sa na plátky, obalí v hladkej múke a opečie.
Všetky mušle sa pred tepelnou úpravou musia máčať aspoň 5 hodín vo vode, najlepšie tečúcej (prípadne často miešať vodu) a počas máčania ich treba premiešať, aby sa odreli (očistili od nečistôt)

OBOJŽIVELNÍKY
Žaby: (skokan hnedý, rosnička zelená) vyskytujú sa u nás. Tepelne sa upravujú len stehná (6-8 stehien = 1 porcia) pečením, vyprážaním, dusením. K nám sa dovážajú žaby z Južnej Ameriky a očistené, mrazené stehienka

20. A) Spôsoby obsluhy

A) Porovnajte jednoduchú a zložitú obsluhu, stanovte ich charakteristické znaky.

Reštauračná obsluha:
-jednoduchá:
o základná forma ZFJO (servis jedál, kompletne upravených na tanieri)
o vyššia forma VFJO (oddelený servis príloh alebo mäsitých pokrmov)
-zložitá:
o základná forma ZFZO (prekladanie pokrmov na servírovacom stolíku)
o vyššia forma VFZO (dokončovanie pokrmov pred zrakom hosťa)

Pozri otázku č. 13. A)


20. B) Polievky

B) Vysvetlite význam polievok vo výžive, rozdeľte ich podľa spôsobu prípravy a použitých surovín, vymenujte základné vývary a popíšte ich, objasnite pojmy čistenie a zosilňovanie vývarov, určite vložky a závarky do polievok

VÝZNAM A ROZDELENIE POLIEVOK
Polievky sú tekuté pokrmy pripravované z rozličných vývarov, z mäsa, z obilnín, zo strukovín, zeleniny, zemiakov, ovocia, mlieka, syrov, vína, piva, korenia a pod.
Biologická hodnota polievok priamo súvisí s použitou základnou surovinou, so spôsobom varenia, so zahustením polievky a pod.
Základom chutnej a silnej polievky je vývar.
Vývar je odvar z mäsa a kostí s prísadou koreňovej zeleniny a vhodného korenia. Vývar obsahuje malé množstvo extraktívnych látok, tuk, bielkoviny a minerálne látky. Energetická hodnota vývaru je veľmi malá. Extraktívne látky dodávajú vývaru charakteristickú chuť a vôňu. Dráždivý účinok týchto látok pôsobí na chuťové orgány ľudského tela a zvyšuje chuť a vylučovanie tráviacich štiav, a tým priaznivo pôsobí na správny proces trávenia.
Polievky rozlišujeme podľa použitých surovín a spôsobu prípravy na:
-hnedé
-biele
-špeciálne
-diétne

ZÁKLADNÉ VÝVARY
Vývar A: je číry, mierne žltkastý vývar s vôňou použitých surovín a korenia, takmer nemastný. Chuť je typická z použitých hovädzích kostí a zeleniny. Používa sa na prípravu hnedých polievok a na prípravu iných pokrmov (napr. omáčky)
Vývar B: je číry až mierne zakalený, nezahustený vývar s vôňou použitých surovín a korenia. Chuť vývaru je jemná. Používa sa na prípravu niektorých druhov bielych polievok a iných pokrmov.
Rozlišujeme aj ďalšie vývary napr. hydinový, zverinový, rybací a pod.