ČISTENIE VÝVAROV
Kalná vývar čistíme pomocou vaječných bielkov. Napoly ušľahané vaječné bielky zalejeme studeným vývarom, dôkladne premiešame a za občasného miešania privedieme vývar do varu. Len čo vývar zovrie, okamžite nádobu s vývarom odstavíme a necháme asi 5 minút odstáť. Vývar potom precedíme cez hustý a vo vriacej vode namočený obrúsok.

ZOSILŇOVANIE VÝVAROV
Očistenú, nakrájanú zeleninu, nahrubo rozomleté hovädzie mäso a vaječný bielok vložíme do pripravenej nádoby. Zalejeme studeným vývarom a necháme pomaly 2 až 3 hodiny variť. Hotový vývar precedíme cez čistý jemný obrúsok.

VLOŽKY A ZÁVARKY DO POLIEVOK
Vložky zo zeleniny: poznáme tieto druhy zeleninových vložiek
-Julienne (džulien): koreňovú zeleninu, kel a fazuľkové struky pokrájame na jemné rezance, pridáme ružičky karfiolu, zelený hrášok a uvaríme vo vývare alebo v osolenej vode
-Jardinier (žardiniér): pripravujem ju podobne ako julienne s tým rozdielom že zeleninu pokrájame na malé kocky
-Minestra: pripravuje sa z duseného kelu pokrájaného na rezance a dusenej ryže
-Risi-bisi: pripravuje sa z duseného zeleného hrášku, dusenej ryže a postrúhaného parmezánu
Cestovinové vložky: rezancové cesto (hrubá múka, vajcia, voda), liate cesto (mlieko, vajcia, hrubá múka, soľ)
Obilniny: najčastejšie používame krúpy, lámané krúpy, perličky, krupicu, ryžu, vločky, pšeno, ságo a tapioku. ZÁVARKA
Knedličky a halušky: pripravujeme ich z mäsa, pečene, špiku, šunky, zemiakov, krupice, ryže, zo žemlí, rozličných druhov zeleniny. Ako prísady používame vajcia, mlieko, smotanu, strúhanku, pečivo, múku, maslo, cibuľu, cesnak, údenú slaninu, rôzne druhy zeleninových vňatí a korenia. Knedličky varíme osobitne = VLOŽKY a halušky sú ZÁVARKY
Vaječné zvitky: je jemný druh slaného pečiva pripraveného z treného alebo šľahaného (piškótového) cesta a používa sa ako VLOŽKA do polievok. Zvitky pripravujeme z vajec, múky, tuku, soli a rozličných prísad. Zvitky poznáme špenátové, mozočkové, pečeňové, šunkové a pod.

ROZDELENIE BIELYCH POLIEVOK
Podľa použitých surovín, spôsobu zahusťovania a konečnej úpravy rozlišujeme:
-zapražené (zahustené zápražkou)
-hlienové
-kašovité
-smotanové (krémové)
ŠPECIÁLNE POLIEVKY
- Bouillabasse (francúzska rybacia polievka)
- polievka z rakov
- Mouton Broth (anglická polievka z baraniny)
- korytnačia polievka
- Saint Hubert (kašovitá polievka zo zveriny)
- Boršč (ruská polievka)
- Soľanka


21. A) Podávanie nápojov

A) Venujte pozornosť podávaniu alkoholických nápojov – pivo, víno, destiláty

PIVO
Pivo je veľmi citlivý nápoj, ktorý ľahko podlieha vplyvom tepla, svetla a vlhkosti, z týchto dôvodov je potrebné zabezpečiť kvalitné podmienky počas skladovania piva v pivnej pivnici.
Pivná pivnica:
-musí sa dodržiavať predpísaná teplota 7-8 C
-mala by to byť miestnosť bez prístupu svetla
-relatívna vlhkosť vzduchu 70%
-podlaha musí byť vybetónovaná a vyspadovaná ku kanálu (uľahčená hygiena)
-minimálne 1x do roka sa steny v pivnej pivnici biela vápenným mliekom, v prípade plesní sa steny síria a hlboké plesne sa odstraňujú mechanickým vysekávaním
-pri uskladňovaní nového, čerstvého piva v pivnici dodržiavame zásady: pivo rozdeľujeme podľa druhov, staršie pivá dávame vždy dopredu
V zariadeniach so spotrebou vyššou ako 5 hl denne sa môžu využívať pri skladovaní a pri čapovaní piva tzv. pivné tanky, sú to kvalitné, nehrdzavejúce kovové nádrže, umiestnené v pivnej pivnici, ktorá má podlahu a celé steny vykachličkované, je tam prívod pitnej vody, čistiace prostriedky na udržiavanie hygieny a je tam stála teplota 7-8 C
Výčapník je čašník ktorý má na starosti prípravu nápojov vo výčape. Jeho pracovné oblečenie je biely plášť. Výčapník zodpovedá za množstvo nápoja, teplotu, kvalitu nápoja a vhodnosť inventára na nápoje. Okrem prípravy nápojov na distribúciu sa stará o zabezpečenie potrebného množstva nápojov, správne temperovanie (úprava teploty) a zodpovedá aj za hygienu výčapného priestoru.