PODRÁŽDENÝ HOSŤ
Aj nepodstatná maličkosť, omyl, chybné správanie čašníka a pod. ho dokážu podráždiť. Je potom nevrlý, precitlivelo a neprimerane reaguje aj na najmenšie podnety z okolia, je prehnane kritický na prácu a vystupovanie čašníkov. Pri obsluhe takéhoto hosťa musí čašník preukázať mimoriadny takt. Musí mu venovať veľkú pozornosť, stále ho musí zamestnávať činnosťou (napr. hneď mu ponúkne jedálny lístok, poskytne noviny atď.) a nesmie sa dopustiť nijakého priestupku proti zásadám slušného správanie. Prípadné podráždené reakcie hosťa musí prijať s pokojom a rozvahou. Vždy musíme pripustiť, že hosť má pravdu a prisľúbime mu nápravu. Podráždenému hosťovi musíme dať osobitne najavo, že nám záleží na jeho spokojnosti. Najskôr si ho získame rýchlym a presným splnením jeho želaní.
AROGANTNÝ HOSŤ
Takýto hosť chce mať za každých okolností pravdu, chce aby sme mu venovali mimoriadnu pozornosť, v ničom mu neodporovali, ale naopak, splnili všetky jeho želania. Sám sa pritom nemusí správať slušne, hovorí stroho až rozkazovačne, niekedy je jeho vystupovania až urážlivé. Pri obsluhe takéhoto hosťa musíme byť trpezlivý a pozorný. Nesmieme ho naším správaním ani rečou dráždiť. Dosiahli by sme tým len jeho ďalšiu zápornú reakciu. Takéhoto hosťa uspokojíme, ak z celého nášho správania bude vyžarovať skromnosť a úsilie vyhovieť jeho želaniam.
ROZHODNÝ HOSŤ
Rozhodné správanie má niekoľko druhov hostí:
-hostia, ktorí často cestujú alebo z iných dôvodov často navštevujú rozličné závody reštauračného zariadenia
-hostia odborníci, ktorí pracujú v reštauračnom stravovaní
-stály zákazníci odbytového strediska
Ich otázky sú vecné, presne formulované. Čašníkovi urýchľujú prácu, ale aj vyžadujú rýchlu a správnu obsluhu. Pri obsluhe takéhoto hosťa by bolo chybou, keby sa čašník usiloval ovplyvniť jeho voľbu jedál a nápojov alebo by nedodržiaval všetky zásady správneho vystupovania a obsluhy.
NESMELÝ HOSŤ
Je plachý už pri vstupe do strediska, je nerozhodný pri voľbe miesta aj jedál a nápojov. Vyskytujú sa aj hostia, ktorí neovládajú dobré zásady stolovania. Čašník musí k takémuto hosťovi pristupovať s citom a taktom. Musí mu poskytnúť dostatok čašu na adaptáciu v novom prostredí. Musí vedieť získať si jeho náklonnosť. Takýto hostia sú čašníkovi vďačný za každú maličkosť. Preto je vhodné ak im pomôže pri výbere jedál a nápojov. Nesmie na hosťa naliehať. Hosťovi nevyberáme jedlá príliš cudzie názvom alebo najdrahšie, ale ani najlacnejšie.
KONZERVATÍVNY HOSŤ
Možno sem zaradiť hlavne starších hostí, ale aj hostí z vidieka. Sú pre nich charakteristické ustálené spotrebiteľské zvyklosti, ktoré neradi menia, ale aj neunáhlenosť, potreba pohodlia a pokoja. Vyhovieme mu, keď ho usadíme na najpokojnejšie miesto v stredisku, odkiaľ môže pozorovať celé stredisko, ale aj život na ulici – pri okne. Je zvyknutý na to, že čašník uplatňuje staré podnikateľské heslo „Náš zákazník, náš pán“. Čašník musí obsluhe týchto hostí venovať pozornosť, pristupovať k nim taktne a poctivo. Nesmie ich uraziť úsmeškami alebo poznámkami, ktoré sa týkajú zachovávania starých zvykov. Musí sa ich usilovať pochopiť a vyjsť im maximálne v ústrety. Zaobchádza s nimi prívetivo a pokojne.
CHORÝ HOS´T
Choroba vyvoláva u hosťa zvýšenú precitlivenosť, podráždenosť a netrpezlivosť. Chorý hosť sa zvyčajne sústreďuje na vlastné problémy a predpokladá, že ich bude rešpektovať aj čašník. V dôsledku choroby však môže byť aj tichý, nesmelý a uzavretý. Čašník sa k hosťovi správa vždy pozorne a taktne.. Veľmi netaktné sú úsmešky a poznámky. Z psychologického hľadiska treba pripomenúť, že väčšiu pozornosť a pomoc si vyžadujú od čašníka dočasne invalidní (napr. so zlomenou rukou, nohou) ako trvale invalidní hostia.
DIEŤA AKO HOSŤ
Aj keď rešpektujeme ich vek, dávame im najavo, že ich pokladáme za „veľkých“ dospelých. Aj deti zdravíme pri príchode do strediska. Menším deťom zvýšime sebavedomie i uľahčíme stolovanie, ak im na stoličku položíme čalúnenú podložku alebo ich usadíme na detskú stoličku, čím sa dostanú na „úroveň dospelých“. Aj je to možné, pri preberaní objednávky zapájame aj deti do rozhovoru, umožníme im, aby vyslovili svoje želania. Pri čakaní na jedlo je vhodné deti zabaviť drobnými vecami, ktoré ich zaujímajú. Je vhodné a psychologicky účinné, ak pri výbere jedál podávame jedálny lístok aj deťom. Aj v prípade, že nevedia čítať. Niekde majú na tento účel i špeciálne detské jedálne lístky.
CUDZINEC
Väčšinou nemajú nijaké mimoriadne požiadavky na čašníkov, ale aj tak musíme ich obsluhe venovať osobitnú pozornosť. Musíme si uvedomiť, že každý náš občan i inštitúcia s ktorou cudzinec prichádza do styku, mu pomáha utvoriť si celkovú predstavu o našej krajine, o úrovni a spôsobe života u nás. Cudzinci od nás ako príslušníkov malého národa právom očakávajú, že sa s nimi budeme vedieť dohovoriť niektorým svetovým jazykom. Znalosť cudzích jazykov má v styku s cudzincom aj psychologický význam. Ak sa s nami vie dorozumieť vo svojej materčine, bude mať z pobytu v našom odbytovom stredisku väčšie potešenie. Čašník musí byť aj k cudzincom zdvorilý, taktný a diskrétny. Ak sa na nás obrátia s neobvyklou žiadosťou, nikdy neprejavujeme údiv alebo prekvapenie, ale sa usilujeme hosťovi vyjsť v ústrety.

22. A) Tranšírovanie

A) Charakterizujte tranšírovanie, navrhnite vhodné zásady a pomôcky, popíšte tranšírovanie pstruha a kuraťa

Tranšírovanie je úprava jedál pri stole hosťa, krájaním, vykosťovaním, porciovaním. Pôvod tohto slova je francúzsky trancher = krájať. Používajú sa aj iné názvy filírovanie (plátkovanie mäsa, pri vykosťovaní kurčaťa – prsia), filetovanie (porcovanie rýb).
Patrí medzi najstaršie spôsoby dokončovania pokrmov, bolo rozšírené už v stredoveku. Využíva sa len pri novo-anglickom spôsobe = na slávnostiach, kde hostiteľ robí tranšéra a čašník servíruje hosťom jednotlivé porcie. V ostatných prípadoch robí tranšéra čašník.