POŽIADAVKY NA TRANŠÉRA:
-musí mať anatomické znalosti o zložení tela jednotlivých druhov zvierat
-musí rozoznávať krájanie mäsa pozdĺž a naprieč vlákninou
-musí vedieť rozoznávať a vhodné používať jednotlivé druhy tranšírovacích príborov
-musí používať tranšírovaciu dosku
-nesmie používať ruky, musí pracovať len s tranšírovacím príborom
-musí pracovať rýchlo (mäso chladne)
-musí dodržiavať všetky hygienické a bezpečnostné pravidlá
Čašník musí robiť dve prezentácie:
omäso v celku
o tranšírované mäso

TRANŚÍROVANIE PSTRUHA
Podľa veľkosti ryby používame veľký nôž a veľkú vidličku alebo rybací prekladací príbor. Vykosťovať môžeme priamo na striebre, tanieri alebo tranšírovacej doske. Rybu uložíme nabok tak, aby hlava bola vľavo a chvost vpravo, chrbtom k hosťovi. Vidličkou naplocho pridržíme rybu a nožom odstránime plutvy okrem chvostovej. Uvoľňujeme ich tlakom a ťahom, dbáme aby sme ich neprerezali. Následne vykonáme obvodový rez za hlavu a na chrbte až k chvostu. Rez vedieme hĺbkou len po chrbticu. Potom jemne oddelíme vrchné filé, preklopíme ho kožou nadol a odstránime drobné viditeľné kosti. Vpichneme vidličku do chvosta a skrútime chrbticu s chvostom smerom k hlave. Spodné filé očistíme od kostí a preklopíme na vrchné filé. Filé rozdelíme a preložíme na misu. Z hlavy ryby po oboch stranách pomocou hrota noža vyberieme líčka a umiestime ich na strednú časť vykostenej ryby. Kosti prekryjeme obrúskom a odnesieme, dekorujeme rezom citróna a petržlenovou vňaťou, prezentujeme, prekladáme porcie a servírujeme z pravej strany. Líčka podávame čestným hosťom.

TRANŠÍROVANIE KURČAŤA
Kurča prinášame na mise a po prezentácii ho prekladáme na tranšírovaciu dosku. Prekladáme ho tak, aby otvor brušnej dutiny smeroval k ľavej ruke. Vidličku zapichneme brušnou dutinou do chrbtice tak, aby sme mohli kurčaťom otáčať – manipulovať. Použijeme krátky a široký nôž a vidličku s dvomi hrotmi. Ako prvé oddelíme prvé stehno a rozdelíme ho v kĺbe na hornú a dolnú časť. Postupujeme rovnako aj s ľavým stehnom. Vykrojené diely ukladáme do pôvodného tvaru na misu s maslom, šťavou na ohrievač. Oddelenie krídla s časťou bieleho mäsa treba previesť v kĺbe paralelne na oboch stranách. Potom vykonáme prsný kolmý rez – od hlavného otvoru k brušnej dutine, po oboch stranách prsnej chrupavkovej kosti. Vezmeme prekladací príbor a lyžicou, vsunutou do rezu oddeľujeme prsia najprv po jednej potom po druhej strane. Lyžica sa musí kĺzať po rebrách, aby sa svalovina celá uvoľnila. Potom kurča otočíme o 180 stupňov a lyžicou a vidličkou oddelíme ustrice, nachádzajú sa na chrbte. Kladieme ich na biele mäso. Kostru – carcasse prekryjeme obrúskom a odnášame. Pri vytváraní porcií dbáme na to, aby každý hosť dostal časť bieleho a tmavého mäsa. Čestný hostia dostanú ostrice. Možné sú aj iné spôsoby delenia.






22. B) Bravčové mäso

B) Popíšte bravčové mäso a jeho rozdelenie, vysvetlite spôsoby jeho tepelnej úpravy a technologický postup prípravy predbežnej úpravy, vymenujte pokrmy a priraďte vhodné prílohy

a-steho, b-plece, c-karé, d-krkovička,
e- bôčik, f-hlava, g-lalok, h-predné
kolienko, i-zadné kolienko, j-predná
nožička, k-zadná nožička, l-slabina,
m-chvost

Delí sa na polovice aj s hlavou. Mäso je bledoružovej až červenej farby, má nižší obsah vody, je viac tučné a preto je ťažšie stráviteľné. Najtučnejšie mäso je bôčik. Niektoré časti mäsa a vnútornosti majú tzv. purínový zápach (zápach po moči).
Vnútornosti: pečeň, pľúca, slezina, srdce, obličky, jazyk, mozog

Mäso (svalstvo) je mäkké, jemnozrnné a prerastené tukom. Podkožný tuk (slanina) je biely až ružovkastý. Do závodov spoločného stravovania sa dodáva bravčové mäso už rozdelené, obvykle aj vykostené, v zriedkavých prípadoch v poloviciach.

POUŽITIE JEDNOTLIVÝCH ČASTÍ
Klady: výborný zdroj vitamínov skupiny B a bielkovín a užitočný zdroj zinku
Zápory: konzervované bravčové mäso obsahuje veľké množstvo sodíka a dusitanov, riziko trichinózy pri nedovarení

Stehno rozdelené na časti sa upravuje na pokrmy dusením, pečením alebo vo forme rezňov dusením, opekaním (minútky) a vyprážaním. Stehno v celku alebo rozdelené na časti sa upravuje údením.
Pečienka (karé) sa v celosti upravuje pečením alebo pokrájaná na porcie-rebierka, upravujú sa dusením, pečením a vyprážaním (minútky)
Panenská (zajac) je najcennejšia a najjemnejšia časť bravčového mäsa. Najčastejšie sa používa na prípravu minútok. V celosti sa upravuje dusením a pečením.
Plece sa upravuje vo forme guľášu, perkeltu na hubách a pod. ako aj pečením
Krkovička sa upravuje pečením