Bôčik sa upravuje pečením a údením
Kolená upravujú sa varením a pečením v celosti. V celosti sa upravuje údením
Nohy používajú sa na prípravu vývaru, rôsolu a huspeniny
Hlava rozseknutá na porcie sa pripravuje varením. Uvarené mäso z hlavy tvorí základnú časť surovín pri príprave huspeniny, tlačenky a jaterníc
Lalok používa sa ako prísada do mletého mäsa alebo sa podáva uvarený v celosti natretý cesnakom a paprikou

ÚPRAVA BR. M. VARENÍM
Varením najčastejšie upravujeme hlavu, koleno a bôčik. Varíme s prísadou soli, celého čierneho korenia a očistenej cibule.
Napr. Ovarová hlava, Ovarové koleno

ÚPRAVA BR. M. DUSENÍM
Na dusenie používame upravené mäso z pleca, zo stehna, z pečienky (karé), z bôčika a kolien. Upravené a pokrájané mäso podľa druhu pokrmu dusíme na rozličných základoch (cibuľový, paprikový, zeleninový) alebo v rozličných zeleninách (s prísadou zeleniny-karotka, kapusta, kel a pod.) Šťavu zahusťujeme v menšom množstve zaprášením základu hladkou múkou. Pri príprave väčšieho množstva pokrmu zahusťujeme zápražkou.
Napr. Bravčové stehno na paprike, Segedínsky guláš špeciál, Maďarský bravčový perkelt

ÚPRAVA BR. M. PEČENÍM
Pečením pripravujeme takmer všetky časti brav. mäsa (pečienka, krkovička, plece, časti stehna, bôčik a kolienka). Pri ukladaní mäsa na pekáč necháme medzi jednotlivými kusmi menšie medzery, pretože tesne poukladané mäso sa pomalšie pečie. Mäso solíme pred vložením na pekáč. Bravčové mäso koreníme rascou a cesnakom. Mäso v priebehu pečenia polievame vlastnou šťavou, ktorú podľa potreby dolievame menším množstvom horúcej vody. Pri pečení tučného mäsa (bôčik) prebytočný tuk odoberáme v priebehu pečenia.
Napr. Bravčová pečienka, Pečené bravčové kolienko, Bravčový bôčik na sedliacky spôsob

ÚPRAVA ÚDENÉHO MäSA
Z bravčového mäsa sa upravuje údením stehno v celosti (šunka), alebo časti vykosteného stehna, ďalej pečienka, krkovička, zavinuté pliecko, bôčik, kolienka, hlava, jazyk a nohy.
Napr. Varená údená krkovička, Pečená šunka s vajcom (minútka), šunkové krokety

ÚPRAVA BR. VNÚTORNOSTÍ
Bravčové vnútornosti (pečeň, jazyk, mozog, obličky, srdce a pľúca) majú približne také zloženie ako teľacie vnútornosti, a preto sa okrem niektorých výnimiek pripravujú rovnakým spôsobom.
Napr. Bravčový jazyk na sardele, Bravčový mozog s obličkami a vajcom (minútka)

UPOTREBENIE A SPRACOCVANIE SLANINY
Údená slanina je vyúdený bravčový tuk (slanina z chrbtovej časti) s kožou. Je pevnej konzistencie, nemazľavá, bielej až žltej farby.
Anglická slanina sa pripravuje špeciálnou úpravou vykostenej časti bravčového bôčika. Tento druh slaniny je prerastený vrstvami mäsa, má tuhšiu konzistenciu a bielu až ružovkastú farbu.
Obidva druhy slaniny sú pre svoje mnohostranné použitie v dnešnej modernej kuchyni takmer nenahraditeľné.
Údenú slaninu používame pri úprave mnohých druhov mäsa, zveriny, hydiny ako vložku alebo ako súčasť mnohých pokrmov (omáčok, štiav, minútok a pod.)
Anglickú slaninu používame obvykle na prípravu minútok alebo studenú na rozličné obloženiny, nárezy a pod.

23. A) Zložitá obsluha – základná forma

A) Charakterizujte základnú formu zložitej obsluhy, navrhnite postup pri podávaní jednotlivých chodov obeda

-je prekladanie pokrmov pred hosťom (reservis)
-v zariadeniach so ZO sa používa francúzsky systém obsluhy
-všetky pokrmy sa expedujú na keridóne v kovovom inventári, dôraz kladieme na to aby počet ozdôb bol zhodný s počtom hostí
-inventár v ktorom budú hosťom servírované pokrmy musí byť nahriaty

Postup pri obsluhe v ZO:
1)privítanie hosťa
2)ponuka aperitívu a studeného predjedla
3)zostavenie celej objednávky vrátane nápojov
4)servis jednotlivých chodov vo dvojici
5)servis kávy a digestívu
6)predloženie účtu a rozlúčenie sa s hosťom

TRANSPORT POKRMOV Z KUCHYNE NIEKOĽKO SPôSOBOV:
1.na rukách z kuchyne priamo na keridón
2.na malých podnosoch priamo na keridón
3.na vozíkoch priamo ku stolu hosťa
4.na veľkých podnosoch na príručný stôl a potom v rukách ku stolu hosťa