Ryby prekladáme lopatkou na ryby, prekladacím príborom tvaru plocha, prípadne dvomi vidličkami. Úroveň servírovania môžeme zvýšiť pri podávaní varených a pečených rýb odstránením plutiev, hlavy a chvosta. Potom sa z hlavy vyberú líčka a uložia na rybu. Prílohy je vhodné položiť zvlášť, aby mal hosť dostatok miesta na vykosťovania. Nezabudnime na tanier na kosti. Najvhodnejšou prílohou sú varené zemiaky, čerstvé maslo a citrón, k vyprážaným rybám zemiakový šalát a chren.
Pokrmy v alobale a v papilote otvárame na keridóne prekladacím príborom. Preložíme 2/3 a obal zatvoríme. Otvárať môžeme stredom, výhodnejšie je vytvoriť nožom poklop v tvare U z ľavého dolného rohu polkruhom do ľavého horného rohu.
Pokrmy na ihle prekladáme naraz. Dôležité je vyťahovanie ihly z mäsa, pričom mäso pridŕžame naplocho prekladacím príborom – lyžica dole a vidlička hore. Pri využití veľkých ihiel – šabiel, mečov – uvoľňujeme pokrm po menších častiach.
Jemné omáčky podávame podľa prianí hostí. Môže ísť o:
a)preliatie mäsa alebo prílohy
b)naliatie na voľnú časť taniera
c)položenie na stôl v omáčniku k pravej ruke hosťa (omáčnik sa vždy podkladá tanierikom)
Pečivo, chlieb a dochucovacie prostriedky zostávajú na stole až do servírovania múčnikov. Prikladáme len tie dochucovacie prostriedky, ktoré sú vhodné alebo tie o ktoré hosť sám požiada – horčica k hovädziemu mäsu, omáčka Cumberland k zverine
Špáradlá podávame na požiadanie. Prikladáme tanierik na použité špáradlá.
Ľadovú vodu podávame väčšinou na prianie hostí. Musí byť kvalitná a chutná. V opačnom prípade podávame minerálnu vodu alebo sódu. Karafy a džbány s vodou prestierame až po príchode hostí.

TEPLÉ MÚČNIKY
Môžu byť varené (šúľance, pirohy), pečené (buchty), pečené na panvici (palacinky), vyprážané (šišky). Z kuchyne sa expedujú na misiach, prekladajú sa z mís na mäsové taniere (kvôli omáčke), pridáva sa mäsový príbor. Menšie tep. múčniky sa môžu servírovať na dez. Tanieroch s múčnikovým príborom. Pri niektorých teplých múčnikoch sa môže používať aj reservis.
ZÁKUSKY
Prekladáme zo sklenených mís alebo zo strieborných mís s papierovou podložkou na dezertné alebo múčnikové tanieriky podávané k nim múčnikový príbor, alebo múčnikovú vidličku alebo kávovú lyžičku. Prekladáme ich špeciálnymi kliešťami alebo lopatkou.
ZMRZLINA
1.spôsob podávania: zmrzlina so šľahačkou podáva sa s oblátkou so sklenených alebo kovových pohárov s rozetkou a zmrzlinovou lyžičkou
2.spôsob podávania: zmrzlinový pohár zmrzlinu podávame s ovocím a šľahačkou v miskách, špicoch alebo flautách, pri väčších kúskoch ovocia hosťom servírujeme kokteilový príbor a pri menších kúskoch so zmrzlinovou lyžičkou, pri flautách s limonádovou lyžičkou. Vo výnimočných prípadoch môžeme zmrzlinu podávať na dezertnom tanieri s kokteilovým príborom.
3.spôsob podávania: zmrzlinové bomby, rôzne druhy zmrzlín vytvarované v špeciálnych formách. Prekladajú sa vyklopené na sklenených misiach a hostia ich konzumujú na sklenených alebo porcelánových dezertných tanierikoch s kokteilovým príborom
4.spôsob podávania: zmrzlina s horúcim ovocím pripravuje sa pri stole hosťa, zmrz. preložíme na dez. tanier a prelejeme horúcou zmesou najčastejšie lesného ovocia, ochutíme likérom a citrónovou šťavou
5.spôsob podávania: omeleta s prekvapením „suprise“ zmrzlina na piškótovom základe, preliata bielkovou penou a zapečená. Podáva sa horiaca na mise a prekladá sa na mäsový alebo dez. tanier s múčnikovým príborom. Horiacu omeletu môžeme priniesť z kuchyne alebo ju zapaľujeme na keridóne. Aby horiaci alkohol neprišiel do styku s bielkom dávame na bielok čokoládový košíček alebo lupienok
6.spôsob podávania: japonská zmrzlinová špeciality je menej známa, vyžaduje rýchli servis je to zmrzlina medzi dvomi miskovitými oblátkami, namočená v cestíčku a prudko opražená. Podáva sa s kockou horiaceho cukru (sýteného silným rumom). Podáva sa na dez. tanieri s kokteilovým príborom
7.spôsob podávania: drobné pečivo tzv. „Jour Banbony“ môžu byť doplnkom zložitého menu alebo súčasť dopoludňajšieho pohostenia. Oboje sa expeduje na sklenených misiach a prekladá sa na múčnikový alebo pečivový tanierik špeciálnou lopatkou alebo prekladacím príborom, zakladáme s múčnikovou vidličkou. Bežné čokoládové bonbóny môžeme ponúkať v originálnom balení podložené misou





23. B) Bezmäsité jedlá z vajec, syrov, tvarohu

B) Popíšte bezmäsité jedlá a charakterizujte ich, vymenujte spôsoby tepelnej úpravy a technologický postup prípravy, uveďte pokrmy

PRÍPRAVA JEDÁL ZO SYROV
Syry majú vysokú biologickú a energetickú hodnotu. Syry poznáme kyslé, sladké, tvrdé a mäkké.
Tepelná úprava syrov:
V teplej kuchyni používame syry predovšetkým ako súčasť hotových predkrmov. Z hľadiska racionálnej výživy by nebolo správne, aby sme syry iba zriedka používali na prípravu samostatných pokrmov. Na prípravu teplých pokrmov používame najmä topené druhy syrov, tvrdé syry – bochníkové, tvaroh a bryndzu. Použitie syrov v teplej kuchyni je mnohostranné. Syry používame ako vložky do polievok a do omáčok, ako prísadu do zeleninových, vaječných a mäsitých pokrmov, ďalej ich používame ako vhodnú chuťovú prísadu do halušiek, pudingov, nákypov a pod.